入冬以来，大家都喜欢吃一些热乎乎的菜品，啫啫煲便是首选之一。啫啫煲从上世纪八九十年代开始就风靡于南海街头巷陌的大排档，直至今天依然受大众追捧。在桂城南新四路有一家专营啫啫煲的饮食店，20多年来，老板一直坚持用普通的食材，做出不普通的佳肴，为街坊留住老味道。

每到午市和晚市，良友饮食店都坐满了食客。

会“唱歌”的啫啫煲

“啫要趁猛火开煲，一鼓作气；镬气四溢，水火相遇，滋滋作响，像是一曲亲密的协奏。”如此形象的描述，正是对啫啫煲最真实的写照。

近日中午11点，记者追寻着诱人的香气来到桂城南新四路，只见良友饮食店内已坐满了食客。生猛烫嘴、香气四溢的啫啫煲一上桌，他们便大快朵颐的吃起来。“啫啫生肠爽脆、鱼头嫩滑、黄鳝野味，色香味俱全、十分香口，与白饭绝配。”食客们纷纷点赞。

啫啫黄鳝。

“这里主要是吃猪内脏、鱼内脏、鸡、牛等啫啫煲和家庭式菜品为主。”梁子图是良友饮食店的负责人，食客和街访都亲切的称他为四哥，每逢午市和晚市都是他最忙碌的时间。

“啫”是粤菜的烹调方式，因为瓦煲经过高温收缩汤汁时发出滋滋的声音，而此声在粤语中发音“啫啫”，所以被命名为啫啫煲。它出身于市井，却能从中脱颖而出，不但会“唱歌”，还以“快、干、香、暖”的特点深受街坊喜爱。

啫啫鸡煲。

在良友饮食店，啫的品种非常丰富。一煲砂锅鱼嘴，精选的水库大头鱼嘴遇上姜葱，啫出新鲜美味；一煲竹肠生肠双拼，芳香紫苏与香浓豉汁让爽脆猪肠渗汁入味；再来一煲虾酱啫通菜，惊喜地发现啫煲里的蔬菜也别有一番风味。

砂锅鱼嘴。

四哥介绍，广东人吃饭最讲究的就是“趁热”，而对于啫啫煲，更是追求其中的“热上加热”，因此火候的把握十分重要。“猛火高温，多一分则焦，少一分则生。除了要精妙地控制火候让食材均匀受热外，还要将酱料与食材完美融合，才能形成焦香且略脆的口感与口味。”

留住传统的味道

走进良友饮食店，这里并没有豪华的装潢，仍然保留着上世纪90年代风格的环境，简单朴素，让食客更放松的享受食物。

良友饮食店创办于1993年，由四哥的叔叔经营，刚开始是早餐店，几年后转为经营啫啫煲一直到现在。2007年，四哥从高明来到南海跟随叔叔学厨，从切菜、备料开始学起，再到烹调、采购，经过十几年的积累，2019年初，四哥顺利从叔叔手上接过了良友饮食店。 为了把品质做到最好，四哥每天早上6点半亲自去到市场挑选最新鲜满意的食材，采购回来后在后厨帮忙，用亲力亲为的行动诠释“易学难精”的道理。

备料。

四哥在烹饪啫啫煲。

四哥认为，用最普通的食材深耕细作，把每一道菜的味道发挥到极致，是一名厨师的工匠精神，这一份味道也为良友饮食店带来了不少忠实的粉丝。“有一位70多岁的老婆婆每个星期都会来帮衬，竹肠生肠双拼是她必点的一道菜，虽然牙齿已经不灵光，但她会用剪刀把竹肠生肠剪碎慢慢吃，她就是喜欢这里的风味。”四哥说，不少街访都已成为熟客，也有不少食客是从顺德、广州等地慕名而来。厨艺上得到街坊的认可，自己感到非常开心与自豪，这是不断改善与坚持下去的动力。

今年，良友饮食店已迎来第27个年头，谈及未来的发展。四哥表示，老店会坚持用普通食材，做出不普通的味道，传承本土的饮食文化，希望让所有食客都能在这里找回传统的滋味。

图片/采写 珠江时报记者洪晓诗

视频摄制/珠江时报记者 陈志钟 张志成 陈建烨