【厨师档案】

姓名：麦超信

性别：男

出生年份：1963年

籍贯地：勒流街道勒流社区

从业经历：勒流供销社胜利酒家、东海海鲜舫、宏图海鲜酒家

成就与荣誉：宏图海鲜酒家老板、创始人

采访前，麦超信三个字对记者来说像是一个传说，停留在一些记述上。

采访时，麦太在场，先善意提醒：他做菜没得说，但是不太会说。事实上，大家都多虑了。谈学艺、聊经历、品评“顺德老味道”，麦超信超自信。

煎焗西江魽鱼、桂花炒瑶柱、煎焗大鱼嘴、蜜汁鲍鱼、春花卷……一长串“镇店名菜”、顺德特色菜，麦超信聊起来如数家珍，这都是他的拿手菜。

2000年，前澳门特首何厚铧来到顺德，在勒流宏图海鲜酒家品尝了该店的招牌菜，对其出品深表赞赏，并欣然题写：“宏图美食”。此后，前往澳门“到会”，便成为了麦超信每年必做的事，一直坚持至今。

擅长顺德传统风味，是麦超信受港澳等各地食家追捧的根本原因。坚持“顺德味”，是麦超信反复强调的事。“怀旧菜、文化菜，是顺德菜的根”，他说，不只是本土老顾客，包括外地食客，看重的是来这里能不能吃到顺德特色菜，吃到真正的顺德味。

“我们这一代，是踏踏实实跟老师傅学过来的。真正用心，用好食材，前辈这样教，我们也这样做”。

桂花炒瑶柱

麦超信出身普通家庭，16岁进入勒流供销社胜利酒家学艺。5年间，他从杂工做起，洗碗碟、做水台、煮饭、炒镬、烧腊……样样干过。“吃得苦中苦，方为人上人”，麦超信和其他同辈走同一条路，练就诸般厨艺。

麦超信认为，精美的出品是企业生命线，出色的招牌菜是做旺生意的基础条件。“招牌菜之所以称为招牌，是在一定程度上反映了这家餐馆、饭店经营特色和烹饪技能，具有口感上、胃感上的亲和力”。外地食客对他所烹制的传统特色菜念念不忘，不乏老辈带后辈前来勒流寻味的故事。

论厨艺造诣，麦超信堪当老资格的名厨。不过，因为个人原因，除了偶尔赴港澳等地与同行交流，他几乎没参加过厨艺大赛，极少参与各种评选，只是一直坚守着他的餐馆和心中的顺德菜，为传统风味的传承创新倾注心血。

“做一个合格的顺德厨师，要明白顺德饮食文化的根在哪里。顺德菜要适应潮流和食客口味变化，无可厚非，但一定要留住传统风味的根。另外，老师傅教我们，要讲厨艺，更要讲厨德”。麦超信以一些细节作说明：卫生搞不好，顾前不顾后，做菜有“手尾”，就不会是个好厨师。他说，一个厨师是否热心，有没用心，从所做的菜很容易看出来。

煎焗大鱼咀。

对于顺德特色饮食风味的传承问题，麦超信表现出一种乐观态度。他的理由主要有两个：其一，如今许多年轻人不一定直接做厨师或从事餐饮行业，但在家庭和社会中，同样接受顺德传统饮食文化的熏陶；其二，一些顺德传统食材依然留存，优质食材的来源比以前更加广泛，对发扬顺德厨艺和丰富顺德饮食将产生积极推动作用。

对是否将酒家做成百年老店这个问题，麦超信有一种超然和信任的态度。他说，这要看拍档和徒弟们的努力。尽管相对低调，他和拍挡、徒弟们还是有着各种交流，哪怕有不少人已经在不同的城市奔忙。