佛山美食，“鲜”是最为显著的一大共性特色。淡而不寡、清而有味，选择当季最新鲜、优质的食材，通过严格控制火候，将食物的生熟程度保持在恰到好处的程度，精心选择配料和调料的使用，都是完美呈现食材之“鲜”缺一不可的条件。

顺德鱼生，是最能体现“佛山鲜味”的招牌美食之一。区别于日式刺身的吃法，顺德的鱼生为了吃出鱼本身独一无二的“鲜味”，煞费心思。即点、即杀、即切、即食，从放血到去骨，每一个步骤都需要做到精细并迅速，这是对鱼鲜味最基本的尊重。

制作鱼生一般会选用养殖的鲩鱼、福寿鱼或鲮鱼，每条被选好的鱼，都会先放在水里饿养“瘦身”几天，以消耗鱼体内的脂肪，同时让鱼把肚子里的泥沙吐干净，令鱼肉变得更加雪白紧实。 “薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”切鱼片考验着鱼生师傅精湛的刀工，每片需保持在0.5mm左右，薄如蝉翼，晶莹剔透，如此入口鲜嫩而柔韧、冰凉而爽滑；再搭配柠檬叶、洋葱、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝等新鲜作料，加上纯正靓花生油，舌尖间立马缠绕出鲜、甜、香、嫩、爽、滑……顺德本地人吃鱼生还多配米酒，这种搭配能产生更加鲜美的味觉，使得满口溢香，回味无穷。

在佛山“食夜粥”，除了学功夫，不妨了解下这美味生鲜的生滚猪杂粥。宵夜大排档里，猪杂粥成为了不少市民食客夜里守望的美味。据介绍，大部分的屠宰场都会在每天晚上八点屠猪，十点售卖猪杂，不少食肆会准点采购到最新鲜的猪杂，回店里供客人享用。新鲜猪杂会以油、盐、姜、淀粉进行最简单的腌制处理，送至餐桌上，放入滚烫的白粥中，同时也讲究次序和火候，绵绸的白粥和新鲜的猪杂互相吸收了彼此的精华，生滚粥的精髓便展现无遗。可见，一煲滋味的猪杂粥无需太多的技巧，只要猪杂够新鲜，粥底够绵绸，足矣。

佛山“鲜味”，邀您共赏。

佛山市饮食同业商会会长吴荣开：新鲜食材释放美食“本味”魅力

因应地域原因、饮食习惯的不同，佛山作为广府粤菜的发源地之一，市民向来就追求食物的“原汁原味”，讲究“本味”魅力的释放。因此，新鲜的食材便成为了成就“佛山鲜味”的关键因素。

说到“食材新鲜”的菜式代表，不得不提就是鱼的各种做法了。清蒸鱼、焖鱼、鱼生，无不讲究鱼肉的新鲜优质。从养殖源头开始，喂养的饲料、养殖的时长都影响着鱼肉的质地和口感；通过调料的精心选用，经过精简的烹调方式，即能保证着鱼肉最佳的品鲜状态。就拿一碗充满市井气息的生滚鱼片粥来讲，只需在绵绵的白粥底，放入新鲜鱼片，撒上葱粒，便成为了佛山市民每天早餐的“必点美味”。

当然，除了选用新鲜优质的食材，还多得大厨们精湛的烹饪手法，才能创造出被市民认可、美味可口的“佛味”菜式。否则，再优秀的食材也只能是暴殄天物。对于“‘佛味全席’美食评选”活动上菜式的评选，也会非常看重厨师们所运用的烹饪手法是否合理、合适，这样才更能发挥出食材“本味”的魅力。

由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办，佛山日报社承办的“‘佛味全席’美食评选”活动正如火如荼进行中，佛山市五区文广旅体局、餐协及广大市民，都积极参与其中。截止到日前，评选组委会已收到包括菜肴、羹汤、点心、小吃、甜品等，近二百款推荐菜式，当中不乏极具地域性、代表性及标识性的特色美食。

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文/邓倩琪

图/严建、佛山吃喝玩乐蒲、吃喝玩乐IN广州