天气转凉，总想与三五知己围在热腾腾的火锅前大快朵颐。但火锅虽暖身，吃多了也容易上火。这时，不妨来个“冬瓜盅”，在冬瓜里打火锅，既享瓜瓤之清甜，又不易燥热。

位于高明区荷城街道的津鲜食馆，便是以“冬瓜盅”为主打菜。其以冬瓜作“容器”，放入各种食材，蒸好后再食用。这种烹饪方法既保留了食材的原味，又使冬瓜的清香融入到食材中。

荷城津鲜食馆出品的“冬瓜盅”既保留了食材的原味，又使冬瓜的清香融入到食材中。佛山日报记者薛家瑜摄

黑皮冬瓜唱主角 清汤锅底有玄机 

作为常见的食材之一，冬瓜十分百搭。清代诗人袁枚曾在《随园食单》提到：“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”而在津鲜食馆，接地气又日常的冬瓜却“摇身一变”，变成精致诱人的冬瓜盅。

津鲜食馆负责人梁雪容介绍，要做出美味的冬瓜盅，原材料冬瓜十分重要。几乎每周，她和丈夫都会前往老家杨梅挑选冬瓜，这里盛产的黑皮冬瓜，皮硬肉厚耐煮，瓜肉白色致密清香，口感爽甜鲜嫩。“一个老身大冬瓜，有‘白霜’披的那种才好，肉不会过软过硬，最能吸味。”

除却本身的口感，每个约50斤的黑皮冬瓜，用来做传统的特色冬瓜盅也是最适合不过。“一个黑皮冬瓜可以做出3~4个冬瓜盅，囤够20来个黑皮冬瓜就能满足店铺两天需求。”梁雪容说。

作为广东的驰名美食之一，冬瓜盅始于清朝，以久炖瓜不塌，沸煮汤不浊而久负盛名。如何让冬瓜盅久炖不塌，这就十分考验师傅对原只大冬瓜的处理。

厨房里，只见厨师先将冬瓜的头尾去掉，选用中间部分进行制作。他将冬瓜切成20厘米厚的三片，用尖头刀把冬瓜中间挖空，去掉瓜瓤，再用刀在切口边缘切出小三角齿轮状花边，造成盅形，竖着放入火锅里。为了使菜品更精致，厨师还会在冬瓜皮上细细以刀雕出花来。

冬瓜盅的做法也颇有讲究。由于冬瓜味道较淡，要想勾出它的清新甜味，需用上鲜味较重的汤底。梁雪容介绍，一般锅内和盅内都注入清水。其中，盅内的清水放有红枣、枸杞、元肉薏米、陈皮、虾米、瑶柱等“八宝”材料，经慢火炖熟才上桌。

在慢熬的过程中，厚实的冬瓜肉开始变得柔软，丰富的营养渗透到八宝料中，八宝料的滋味又渗透到冬瓜肉里，各种滋味交相辉映。食用时可先用汤勺刮下侧壁的冬瓜，让汤汁里沾满细糯的冬瓜肉蓉。

荷城津鲜食馆出品的“冬瓜盅”既保留了食材的原味，又使冬瓜的清香融入到食材中。佛山日报记者薛家瑜摄

改良冬瓜盅 寻找童年味道

在津鲜食馆，记者落座后环顾四周，发现这里每一桌客人都会点上一份冬瓜盅。揭开“冬瓜锅盖”，氤氲的热气夹杂着冬瓜的清甜甘香飘散开来。

打开大众点评发现，津鲜食馆冬瓜盅排行榜排名位列高明第一。梁雪容告诉记者，在夏天，他们的冬瓜盅卖得特别火，一天最多卖出40个冬瓜盅。

“餐饮做起来的确不易！”梁雪容笑言。此前他和丈夫在餐饮行业已浸润20多年，自己又是个“吃客”，和高明的老厨师们一直相交甚欢，耳濡目染下自己掌握了不少厨艺之道。

2011年底，梁雪容在荷城街道开了第一家饭店，将美食的爱好浓缩在一家店铺里。“小时候父母一到大暑天气就经常煲冬瓜鸭给我们兄弟姐妹吃，对冬瓜汤有很大的情怀。”梁雪容笑谈，自己开饭店的初衷是想要发扬和传承高明美食文化，找回童年记忆的味道。

荷城津鲜食馆出品的豆腐口感嫩滑，豆香浓郁。佛山日报记者薛家瑜摄

起初，店铺主打家常菜式，生意比较冷清，直到偶然机会和朋友到南海桂城品尝了当地的冬瓜盅后，梁雪容对那口清甜的味道念念不忘，不断请教老厨师们，并对冬瓜盅加以改良，形成自己的特色和风格。

梁雪容对于自己的手艺很有自信，冬瓜盅推出后，如她预料的那般，一天算下来最多要做40多个冬瓜盅。而今，津鲜食馆的生意如之前一般红火，有旅游公司带团过来旅游，会来津鲜食馆预订冬瓜盅，供游客品尝地道的美食。吃过的人多了，名气逐渐打响，现在珠三角地区经常有人打电话提前订位。

文/佛山日报记者冯慧雯

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