本月11日~13日，2020年芦苞腊味美食节将在三水芦苞温泉度假村举行，以“味力三水，香聚芦苞”为主题，展现三水中部片区乡村振兴成果。市民可以一站式参与这场尝美食、品文化、买腊味的民俗文化盛宴。
对于一枚吃货来说，此次美食节最具吸引力的莫过于芦苞“四宝”——鱼干、腊肉、腊肠、腊鸭。其中，芦苞鱼干作为国家地理标志证明商标，不仅色泽鲜亮、肉质鲜美，而且其制作过程也是相当讲究。
接下来，就让记者带你去芦苞一探鱼干制作的“奥义”吧！
黑鲩鱼富养三年“吊水”一个月
头部较尖、尾部偏扁，体型近似圆筒形，腹部圆润，鳞片大而粗，全身的鳞片和鱼鳍均呈灰黑色。黑鲩鱼主要分布于长江以南的平原地区，栖息于水域中下层，主要以螺蛳、蚬、蚌、蛤等底栖动物为食。虽然生性不活泼，但生长速度非常快。
北江、西江与绥江汇流三水，大量鱼类在此繁衍生息。得天独厚的自然环境，孕育出独一无二的三水河鲜。三水老文化人陆探芳说，上个世纪八九十年代，三水河鲜远近闻名，众多食客慕名而来。
刚开始时，黑鲩鱼流连大江大河，并不甘心生活于一方水塘。这也不能怪它——在自然情况下，它只能在江河中繁殖后代，不能在静水池塘里产卵繁殖。后来，经过水产专家的技术攻关，成功实现人工繁殖，黑鲩鱼才踏上驯化养殖之路。
芦江水产专业合作社是芦苞鱼干制作和销售大户，也是珠三角地区面积最大的黑鲩鱼养殖基地。每年10月底左右，用黑鲩鱼晒制而成的鱼干便陆续上市，引得一批批熟客“返寻味”。
黑鲩鱼在农庄水箱中“吊水”瘦身一个月。/佛山日报记者赖基润摄
该社黑鲩鱼养殖面积共计900亩，采用北江水养殖野生繁殖的鱼苗。三水河网密布、水源充足，为黑鲩鱼提供了良好的生态环境。移居到鱼塘，依然有熟悉的江河味道。位于芦苞镇独树岗片区的健康生态养殖示范小区，还设置了三个净化池，塘基、鱼塘底部分别埋有输送管道和净化管道。一旦检测到塘水变浑浊，净化管道便会将污水运送至净化池，处理达标后经输送管道重新回归鱼塘，实现自循环净化，绿色环保，让黑鲩鱼保持生活在洁净的水域环境中。
吃吃喝喝3年，一条黑鲩鱼能长到10~16斤，身长达35~50cm。从鱼塘里捞上来到上桌之前，黑鲩鱼还要在网箱内经历至少一个月的“魔鬼训练”——“吊水”。在这一个月内，黑鲩鱼不仅要绝食，还要不断地游动、锻炼，去除身上的泥味，降低脂肪含量。经过“吊水”的黑鲩鱼，煮熟之后，鱼肉自动分层成片，肉质鲜美结实，对得起市场的期待。
鲜美肉质制成“国字号”品质鱼干
三水芦苞鱼干之所以能获得国家地理标志证明商标，因其有着严格的品质标准。其中关于原材料和成品的要求，是必须使用新鲜活鱼晒制，鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性，质地干燥均匀，刀口平整，无杂质。黑鲩鱼干，当仁不让。
芦江水产专业合作社经理陈燕晴从网箱里选了一条近20斤重的黑鲩鱼，让师傅制作成鱼干。只见黑鲩鱼在地上才蹦跶了两下，师傅就用刀面对准它的头部猛拍几下。趁着鱼晕得七荤八素之际，手起刀落，对准鳃盖骨边缘，几刀下去，鱼基本不动弹后，让它自然放血。“放血环节很关键。”陈燕晴指着正在晾晒的鱼干说道，“你看，鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。”
晾晒鱼干。/佛山日报记者赖基润摄
放血完毕后进行剖割。打开鱼肚，里面雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其他杂质。这是“吊水”瘦身的成果。经腌制，采用传统水上人家的晒制手法，经过5天生晒，鱼干便可上市。10斤鱼肉可以晒成3斤鱼干。
陈燕晴的父亲陈启行，人称“拉爷”，芦江水产专业合作社的创始人，原是疍家人。早在成立合作社之前，他就把黑鲩鱼做成鱼干，试探市场反应。一辈子都在跟鱼打交道的拉爷，对鱼干口感很是讲究。“用新鲜的吊水黑鲩鱼做成的鱼干，结实、有弹性，味道鲜美。”经过几年的努力，黑鲩鱼干得到了市场的认可。每年秋风刚起时，就会有客人提前打电话来预订黑鲩鱼干。
鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性。/佛山日报记者赖基润摄
在三水疍家人上岸定居前，几乎每户水上人家都会在北江边上晒鱼干。在那个物质不充裕的年代，上乘的鱼都拿去卖钱换米和肉，打鱼人自己是舍不得吃的。斗转星移，如今这般场景珍藏于记忆之中，现在人们对高品质生活的追求成为主流，优质、特色食品备受青睐。黑鲩鱼干不仅成为了三水特色农产品，更映射着一个时代的变迁。
2020年三水芦苞腊味美食节预告单
一、时间：2020年12月11日至12月13日
二、地点：三水芦苞温泉度假村广场
三、活动预告：
12月11日上午：
1、创意狮子互动秀表演
2、芦苞腊味节说唱秀表演
3、芦苞腊味文创产品发布
4、《遇见淼城》新书推荐及赠书仪式
5、2020年北江腊味美食节启动仪式
6、芦苞渔文化宣传片发布
7、大地乡创市集首站落地芦苞
8、舞蹈及乐队演出
9、观众互动抽奖游戏：《长寿长气音浪长》
12月11日下午：
1、开场舞蹈表演《年年有鱼》
2、从“鱼”“渔”到“娱”，解密三水芦苞“渔“文化论坛
3、乐队表演
4、观众互动抽奖游戏：《小鱼团团抱》
12月12日上午：
1、古法腊味技艺展演，观众互动
2、食全食美：粤菜师傅现场教学
3、观众互动抽奖游戏：《腊味蹲》
4、乐队表演
12月12日下午：
1、开场舞：《花开盛世》
2、《唱响芦苞》歌王争霸赛，20组芦苞好声同台竞技
3、歌曲表演：芦苞原创歌曲《暮江吟》
4、舞蹈表演：《海市蜃楼》
12月13日上午：
1、“温泉杯”芦苞腊味厨艺大赛，16组芦苞顶尖厨师厨艺对决，决出十大名菜
2、雕工展示
3、乐队表演
4、观众互动抽奖游戏：《长寿长气音浪长》
12月13日下午：
1、三水区中部党委乡村振兴“佛山农商行”杯足球赛决赛
2、芦苞腊味美食节优秀合作单位表彰大会
3、乐队舞蹈表演：《金翅辉煌》
4、观众互动抽奖游戏：《小鱼团团抱》
四、交通指引
自驾：
佛山市区—桂丹路—佛山一环—往三水方向（西南大塘出口/Y105线）—往大塘清远S269线—芦苞大桥右转芦苞大道（按指示牌）—三水芦苞温泉
免费公交：
1、时代城线路：北江新区首末站—新动力广场—人民医院（三水车站）—三水广场—百旺城（珠江村镇银行）—三江市场—华盛广场—乐平总站—乐平镇政府—范湖市场—三水温泉度假村；该线路投入一辆公交运力，每天共6班车（时代城开：8：00、12：30、16：40，温泉开：10：10、14：40、18：30）。
2、三水广场线：三水广场—百旺城（珠江村镇银行）—万达广场—荷花世界—邓岗—芦苞车站—思乡阁—芦苞地税—独树岗—三水温泉度假村；该线路投入一辆公交运力，每天共8班车（三水广场开：7：30、10：20、13：20、16：00，温泉开：9：00、12：00、14：40、17：30）。
3、雅居乐线：雅居乐—商业城—富丽华酒店—张边—百旺城（珠江村镇银行）—万达广场—荷花世界—三水温泉度假村；该线路投入一辆公交运力，每天共8班车（雅居乐开：8：00、10：30、13：20、16：10，温泉开：9：20、12：00、14：40、17：40）。
文/佛山日报记者梁欣莹
视频/佛山日报记者赖基润
