李炯聪

“没吃过顺德菜，等于没来过顺德”，这是很多人的心里话。

地方文化的骄傲要靠底气，许多话未必是自封，而是客人敬赠，如墙上的锦旗。“人人都是美食家”“全民皆厨”之类的赞誉，在内外共振之下成为人们的惯用语。

全民皆厨，是对顺德美食产业形态、文化生态的一种概括，直指其原生力、创造力的根源。中国语言与美食常为绝配，全民下厨、全民好厨、全民乐厨、全民论厨，都不如“全民皆厨”全面形象。

这是对顺德人普遍钟情于美食之道的现象概括，审美学、心理学的意义超越于统计学。非要争辩是否每个顺德人都是厨师，就如同非要叫油盐“拗颈鱼”，而不是清蒸“和顺鱼”。自古美食出民间，有许多文人墨客、美食家的记载为证。在市场不发达时代，家庭基本就是民间。如今分工日细，餐饮行业发达，酒楼餐馆成为民间的重要代表。

人的味觉记忆在童年形成，会跟随人的一生，难以磨灭。与此同时，人的烹饪习惯、调味习惯如影随形，成为家庭遗传的难以解读的密码。

“我认为在法国，从来没有一个少女，不是自从会讲法语就开始会做饭了”，法国作家贝尔·阿森这样认为，虽然这已经是二百多年前的事。很多人也觉得，每个顺德人都理所当然在烹调上应有一手，至少得会吃、懂吃，因而它其实是对顺德人普遍现象的一种心理反应。事实上，种、养、采、购、烹、调、品、评、述，连接食生产、食生活全过程的每个环节，顺德人通常都各有所长，甚至多样精通，互为整体。

“我爱吃，也爱做菜煲汤，做甜品点心，是因为从小受到了家里的长辈们熏陶”，一位经常在朋友圈晒美食的朋友说。家庭熏陶、传承，是顺德美食最细微的社会土壤。

在20世纪70年代以前出生的顺德人群体中，“每个顺德人都会做饭”这一判断有着明显的事实支撑。而 80—90 年代出生的许多年轻人，或善烹，或懂吃，也不一定输给前辈。00 后在家庭中接受烹饪熏陶，至今仍为顺德常态。包括从五湖四海到来的游客与新顺德人，都无可避免地被这里的美食氛围所感染，很少有人在适应本地生活的饮食之道上全无实践和心得。

外界常有一种夸奖，称赞顺德“人人都是美食家”。且不论这一判断的准确度，从顺德美食的社会基础、产业氛围、文化气息等方面综合考量，这种赞誉包含着某种心理期许与积极意义。

如果顺德真如外界所言，不管他实际身份是企业家、厨师、官员、养鱼专业户、普通白领还是楼面服务员，“人人都是美食家”，那是一件幸事。当对饮食艺术殿堂的攀登成为恒久的集体情怀，便预示着顺德美食拥有更加光芒四射的未来。

很多客人品尝了顺德的地道美食，毫不吝啬地留下各种美言，美食美图传播各处，明星、名人照片挂满许多酒楼和特色餐饮店的墙头。与此同时，人们又常常会雾里看花，难以解释顺德美食何以征服了他们的胃，进而征服了他们的心，正如不易看清顺德制造业何以长盛不衰。我以为，这两者都具有相同的文化逻辑。顺德制造业的发展史上，经历过无数艰难和考验，其中包括市场上假冒伪劣产品的冲击。假冒伪劣，在顺德人的普遍道德观里从来都是一种耻辱。从顺德制造业诞生的那一刻起，产品质量就是顺德企业坚守的生命底线。二十世纪八九十年代，顺德企业里最多、最显眼的标语是“质量就是生命”。顺德人对美食的基本态度，与制造业一脉相承，如出一辙。它是顺德价值观的基本底色。

从食材采购、处置、厨房加工、上菜，甚至于服务的细节，顺德人骨子里有着一种朴素的心灵虔敬，有时甚至是近乎严苛的精益求精。当外间各种食品安全事件层出不穷的时候，顺德一直都颇显平静，尽管这里是全中国食材流通、食品供应、食物消费密度最大的地区之一。这不只是饮食行业、厨师队伍的坚守，而是顺德人集体的精神坚守。

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