李炯聪

曾看过一组照片，几张熟悉的脸上呈现同样全神贯注的表情：有人做鱼卷，有人切芒果，有人煎鱼饼；一个拿刀，一个拿小勺，一个拿筷子。那是六位身处法国的顺德名厨，正为第二场中法美食交流活动作准备。

认真工作的人很可爱，被认真对待的人很幸福，假如食材若有知觉，我以为也会如此。看着他们细致地将鱼肉切得厚薄均匀，细致地包裹法国鹅肝等馅料，再一个个扎起码齐，感觉有如慈母穿针引线，在给儿女缝制新衣。尽管，他们都是堂堂七尺男儿。

名厨们用的是哪种鱼并不重要。重要的是，那些鱼都和顺德的四大家鱼、海产鱼虾、塘养鳗鱼一样受到了厨师们的耐心相待，在自然生态循环中给人们带去一场夜宴的愉悦，而自己也被赋予了生为食物的圆满归宿。

不久前，纪录片《鳗鱼的故事》在央视播出，中国鳗鱼之乡顺德再受关注。片中有顺德勒流稔海村鳗鱼养殖的水乡风情，也有顺德名厨制作吊烧鳗鱼的诱人画面，与国内外鳗鱼产业链的各种场景相融相生。

其中一集故事介绍日本民间对鳗鱼食品的情感、制作、食法等，让我即时联想到顺德美食。日本食店以独家酱汁精心蒲烧鳗鱼肉，与顺德人做蒸鱼、五柳鱼等经典鱼肴的精神，如出同源。尤其是珍惜鱼肠、鱼鳔、鱼胆、鱼肝等鳗鱼内脏，用心炸鳗骨，“没有任何部分会被丢弃，一条鳗鱼的美味，被发挥到极致”。这与顺德人食鱼的故事如出一辙。

清甜无骨鲫鱼加浓香豉汁鱼骨、鱼头、鱼尾，制法讲究的酿鲮鱼、煎鱼饼配清香拆鱼羹、豉香鲮鱼鼻，鱼片粥、鱼鳔粥搭爽脆凉拌鱼皮、酥脆煎炸鱼骨，这些都是顺德人最熟悉的平常食谱。不同的国度风情，一样的极致追求，都源自同样的美食传统与饮食追求：用心对待自然的馈赠，细心挖掘食材的妙用，精心制作每道可口的菜肴。每一条游进顺德的鱼，遇到良厨后都会被善待而变成人们的口福，在名厨的手艺下演化出一道道顺德名菜。

再以一款菜远炒蓑衣鱼球为例。鲮鱼球是顺德传统的制作技艺，体现取材天然、粗料精做的厨艺特点。蓑衣鱼球比普通鱼球更见功力，不是采取通常的刮鱼青、剁鱼茸的方法，而是细切鱼肉，再制成丸，比一般鲮鱼球更求韧弹爽口，奥妙出自高超的厨师刀功。

表面上看，一道看似家常风格的创新菜式，只是厨师们在传承了前辈厨艺基础上，增添了某种食材搭配、新颖刀功或烹调技法。细究之下，当代的厨艺与菜式创新却可能包含厨师们对医食同源思想的朴素理解，以及对健康平衡的基本营养知识运用，因而常出现南北融合、中西互渐的文化痕迹。每个地方都有饮食的传统，但并非都能走向精致、优雅、丰富的高度，其中既有经济文化的原因，也有地方创新精神的区别。

顺德人近代形成对饮食的精致追求，与桑基鱼塘产业链、依托周边商贸港口发展的生丝业和银号业等宏观历史背景有千丝万缕的联系。和广州西关风情的诞生一样，经济先行一步的顺德为粤菜饮食的纵深发展和档次提升营造了一方沃土，名厨辈出成为顺德特有的文化现象。这种发展规律与脉络自改革开放后进一步得到确认和强化，数量庞大的顺德厨师队伍更是声名鹊起。

或许是美食的传统精神在顺德与法国不同城市间产生了文化共鸣与碰撞火花，近十年来欧洲是顺德美食登场最多的国际舞台，并且一次次热烈回应。面对顺德名厨所设计的美食，法国人不吝赞美之词，驻当地的中国使馆及文化交流组织纷竖拇指。

近现代顺德美食的精致化追求和极致化精神，既是一条文化厚度的积淀之路，也是一条文明程度的进化之路。这是顺德美食与法国、日本等美食文化传统深厚的地方碰撞出精神火花的根本原因。

在中华饮食文化发展的漫长历史中，广东食风与整体水准，大部分时光里被视为粗粝甚至野蛮，这是事实。“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，这并不是南宋时期周去非的个人观感，而是从唐代直至清代的普遍评价，哪怕一些经过现代改良的杂食、野食、生食之风仍被人视如畏途。随着社会与文明的进步，“无不食之”已经演变为“择而食之”。

粤菜的文明进程在原生力量之外，曾受中国经济文化中心南移和西方科学技术东渐的多重推动。顺德美食身为粤菜一员，在明清兴起、民国成名、当代繁荣，是以一代代厨师为先锋，在文化交融创造中点滴累积，以精致化、极致化追求，实现饮食文明的自我进化，并成为粤菜发展壮大的重要力量。

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