李炯聪

2019 年，蔡澜到顺德找美食，又提到他常说的“寻找妈妈的味道”。味蕾中的记忆，日常化的温情，家人般的用心，顺德菜有正合他心头所好之处。

每逢假期，各地来顺德寻找美食的游客数以万计，许多食店门口排起长龙，酒楼餐厅、特色食店、小吃店、甜品店均有这种场景。蔡澜先到聚福山庄、果然居等顺德名店品尝特色菜，第二天再去逛菜市场。他找到了哪些熟悉的味道不得而知，这种闲适从容、返璞归真的食法，感觉更易贴近食物真味，感受儿时温软。

顺德与港澳一水相连，同处珠三角大湾区。周边城市的游客常有同感，觉得顺德美食似曾相识。在省外食客纷至顺德之前，广州、港澳等周边美食团早已发现顺德，地理相邻、生活相近便是根源。对顺德菜产生忆旧感、亲切感的香港食家不只蔡澜，还有唯灵、梁文滔、黄雅历等许多人。

顺德味道的魅力，在互联网传播之前，先由相邻地区渐次扩散。如今全国各地到顺德寻味的游人食客，常见一家大小相伴而来。品尝家常风味，寻找家的记忆，增进家的温情，这或许是顺德美食熨帖人心的一种温柔。

饮食反映个体情感与社会心理。饮食上的“妈妈情结”源于成长环境和生活习惯，家庭为普通人生活经营与情感世界的中心。食物的味道有一种深沉悠远的力量，妈妈的味道是家庭情思的魅力，心灵深处的引力。顺德美食受人喜爱，首先因为其品质与特色，如家常饮食风格的质朴丰富与用心用情。

妈妈的味道，既是妈妈所做饭菜的味觉记忆，也是贴心美食、怀旧美食的一种味道泛指。它至少包含这样一些内涵：传统厨艺、家常风味、精心烹饪和温情氛围。平常而熟悉的食材，习惯中巧变的手艺，用心且慈和的态度，温暖又舒适的氛围，只要有耐心与机缘，这些都可以在顺德美食中找到答案。

顺德不乏水鱼炖翅、白雪藏龙、一品鲍、燕窝粥之类的极品名菜。这些冠上明珠的基座，则是随处可见的水乡特色家常菜，四杯鸡、菜远炒鲮鱼球、煎焗鱼头……大量地方名菜紧接珠三角的水乡地气。

对于大多数家庭而言，鸡鹅猪肉、瓜果菜蔬之类的普通食材是日常生活所用。妈妈的味道，可能就是她们手中一碗瘦肉粥、虾米面、头菜蒸花肉的清香，也可能是水牛奶的香甜、葱姜蒜的辛辣、清蒸鱼的鲜美。在一个健康幸福的家庭里，让家人吃上一顿味美营养的饭菜，是一种最平凡的爱的表达。《饮食男女》是一部经典的家庭伦理电影，全片无处不在的美食，连缀着一位父亲和三个女儿的情感经历与诉求。饮食是爱，也是渴望被爱。

广州作家赵洁曾因顺德自梳女的故事而动情。联想到顺德美食，她记忆中的顺德菜“是如此的软滑，恍如前世沉浮中那个黑发如云的深闺少妇”。蔡澜所说的妈妈味道，与赵洁所写的软滑记忆，二者之间除了味觉上的亲切熟悉，或许更重要的还是心灵与情感上的相通。顺德美食的某些特征，大概曾触及他们内心深处某些美好想象和幸福之感。

观察顺德人对饮食的用心、用情可以有很多角度，尤其是他们对待食物的精细态度。顺德人手中的一鱼百味，除了全鱼制作，单以头、肉、皮、肠、肝、鳔均能独成佳肴，但凡可食，无一浪费。钵仔鱼肠是一道顺德特色菜，鱼肠又细又腥，要清洗干净，非耐心细致不可。去肠膜，抓盐粉，调味料，选配材，入瓦钵，看火候，又蒸又烘，一道平常美味要靠巧手妙思的成全。顺德酿鲮鱼、无骨鲫鱼、鱼片粥等为人称道的美味鱼肴，同出此心。

顺德之所以名菜、名点、名小吃随处可见，名店、名厨、名品层出不穷，决定性因素在于顺德人对待饮食的用心态度。粗料精做是顺德美食的精髓，粗制滥造只会被顺德食家厌弃。每件用心、用情去做的事情，都可能不经意间让人感动，而做事情的人仅仅出于本心。

没有哪个父母愿意给自己的孩子吃不新鲜、不健康的食物。安全、营养是家庭饮食的基本原则，也是顺德餐饮业界普遍信守的经营守则，很多人视之为事业的生命底线。健康的基础和前提是对食材与用料的讲究，顺德人常说的粗料精做，是食材普通，质量求优，厨艺求精，制作求细。

农业社会时代，粮食、蔬菜、鱼肉禽蛋的获取，多依靠自然经济。食材的种养、采集和收贮，食品的制作与烹调，多系于父母双手，家庭饮食的第一要诀是食材的自然与新鲜。工业化时代，城市经济渐兴，这种饮食观在顺德并没有淡化，反被追求饮食之道的人们所强调和珍重。

美食名人、普通游客来到顺德，品尝美食之余，去逛逛菜市场，以此贴近普通顺德人的生活，感受美食传统的来处。从田间地头、菜市场到厨房和餐桌，这条追求健康营养、新鲜美味的饮食轨迹，在这里依然异常清晰。

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