视频/佛山日报记者薛家瑜、罗婉琼摄制

“秋风起，食腊味”，这句耳熟能详的美食俚语对高明人来说，饱含着家乡的味道。每逢腊月，当地百姓就会按照传统习俗挑选晴朗天气制作、晾晒特色腊味，迎接新年的到来。

香山饭店的老板朱三桂也不例外，这段时间是他一年中最忙碌的日子，每天他都和妻子晾晒腊味，接待上百位慕名而来的食客。朱三桂是香山做腊味的能手，从小跟着父亲制作腊味，如今，他生产销售腊味已经33年。

更合香山饭店负责人朱三桂正在晒制腊肉。佛山日报记者罗婉琼摄

传承制作工艺33年 

近日，记者走进位于更合镇的香山饭店，从远处就能看见阳台上挂满一串串黑红油亮的腊味，在冬季暖阳的晾晒下，这些腊鸭腊肉散发出诱人的香味。

“我家的腊味不同于传统广式腊味的甜味，是咸香味。做腊肉的手艺传到我手上已经第四代了。”朱三桂告诉记者，早年间，他父亲在更合食品站做腊肉，凭着独门手艺，获得当地不少赞誉。如今，从父亲手中接过手艺的他，也已经做了33年腊肉。为了擦亮家传的金字招牌，朱三桂坚持最优的选材、最传统的工艺做腊味。

更合香山饭店晒制的腊肉。佛山日报记者薛家瑜摄

朱三桂介绍，腊肉制作是季节性的生产活动，一年中，只有农历九月至春节适宜。在这个时段，每天凌晨三四点钟，他便会到市场挑选刚宰杀好的猪肉。凌晨四点多，挑好的猪肉送到家，朱家人便忙活开了。切肉、腌肉，然后才是晾晒。“这些细碎的程序要在早上8点之前完成，不见太阳的肉才是最新鲜的。”朱三桂说。

腊鸭的选材同样严谨。朱三桂说，5斤多的鸭子最终制作出来的腊鸭不超过3斤，因此选鸭看重骨硬、肉肥。通常会选择市面上养殖了两个多月的麻鸭，带回家在自家的后院里用谷糠、菜叶等再进行养殖，待鸭子长到一百多天时宰杀。

更合香山饭店负责人朱三桂饲养的麻鸭，用于自行制作腊鸭扎。佛山日报记者罗婉琼摄

“传统制作腊鸭一般涵盖选鸭、腌制、晾晒几个步骤。”说话间，只见朱三桂将两只肥硕的麻鸭放入烧好水的锅中去毛，再快速剖开取出内脏，洗净后撒下精盐按压肉身进行内外腌制。

晾晒是激发腊鸭风味最重要的步骤。朱三桂介绍，经过一晚上的精盐腌制，麻鸭的盐分已充分吸收。次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再用绳子将鸭嘴穿起来，挂在田头的竹杆上晒一天。傍晚，把干鸭收回来，放在竹箩中，每一个干鸭垫一层稻草，再经密封熏焗。又经10多天的风晒，便成为色香味俱全的腊鸭。

用心制作腊味煲仔饭

做好的腊鸭肉身细腻，咸香有余，是冬日里一道最为下饭的好菜。

其中，香山饭店尤为受欢迎的一道菜式当属腊味煲仔饭。“煲仔饭堪称腊味的最佳搭档，让腊味的油脂渗透到饭中，令煲仔饭香气四溢。”来自江门市民广哥说，店里的煲仔饭百吃不厌，是他必点的美味。

更合香山饭店出品的腊味饭。佛山日报记者罗婉琼摄

“煲仔饭是一道讲究火候和时间的美味，火候的把握直接影响成品的味道。”厨房里，朱三桂熟练地向大家展示烹制煲仔饭的过程，只见他先在砂锅的锅底抹上薄薄的一层花生油，把洗净的油粘米洗净放入锅中，再倒入清水浸泡一小时。浸泡好大米后再加少许花生油拌匀，将砂锅移至柴火上烧开后转文火焖煮至八成熟。米饭熟透后，将腊味切片，加少许姜丝，铺在饭上继续加盖用小火焖熟。

合水粉葛蒸腊肉。佛山日报记者罗婉琼摄

出锅时，透亮的腊肉和金黄的鸭肉萦绕在热气中，香味从锅中溢出窜进鼻腔。腊鸭入口的一刻，皮质层的胶原蛋白随之在舌尖融化，嫩滑的鸭肉在唇齿间跳动。

更合香山饭店晒制的腊肉。佛山日报记者薛家瑜摄

更合香山饭店晒制的腊味。佛山日报记者薛家瑜摄

每一锅煲仔饭，朱三桂都要亲力亲为。面积不到2平方米的简易灶台上，整齐地排列着4行5列瓦煲，足足20个。经过多年的烟熏火燎，每个瓦煲都呈现出不同的样貌，有完好无缺的，有崩口开裂的，相同的都是油迹斑斑。

更合香山饭店晒制的腊鸭扎。佛山日报记者罗婉琼摄

更合香山饭店晒制的腊鱼干。佛山日报记者罗婉琼摄

香山饭店经营33年不曾扩大规模，不变的除了店面格局，还有朱三桂对制作腊味的用心。

文/佛山日报记者冯慧雯

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