李炯聪

当今饮食观念，健康讲究渐多，又加上食品丰富，油炸食品远不如从前受欢迎。顺德有几种油炸食品值得一书，因其与习俗、传承紧密关联。

20 世纪七八十年代，离现在只过去了三十多年，不过在 90 后、00后的眼中，很可能是另一个世界。那时，对多数广东人而言，家家户户起油锅、炸油角是一种过年仪式。油角几乎通行广东，也是广西、江西、湖南等地春节盛行的食品，兼访亲探友的礼品。

除此以外，粤赣等客家地区还有糖环，顺德的春节伴手礼还有煎堆，都是油炸类、甜蜜的食品，甚合年节喜庆氛围。食品极大丰富之前，这些甜食受人青睐，好吃、耐放、便携兼且寄托吉祥寓意。

油角以面粉和鸡蛋作皮，煎堆则以糯米粉、粘米粉调和作皮。油角形如“小荷包（钱包）”，煎堆配上“煎堆辘辘，金银满屋”的粵式俚语，都借着金黄油亮、甜香入鼻的喜气，成为昔日顺德人辞旧岁、迎新春的幸福承载物。

近些年，这两种食品的路途有些差异，煎堆的生命力还旺盛持久，过年、喜宴甚至于一些餐厅还不时尝到，超市货架上有包装品出售，但

油角上桌的机会，似乎更多要通过商场货架了。

另有两种顺德传统食品同披金色外衣：膏煎和虫崩虫少。膏煎已渐渐退出顺德人的食谱，没听什么人再提起。虫崩虫少则幸运得多，至今盛名未减，不仅与伦教糕、陈村粉等同列“中华名小吃”，并且依旧是主要的顺德手信之一，常出现在回顺乡亲、来顺游客的行李包里。与油角类似，膏煎、虫崩虫少都是以面粉和猪油为肌骨的结合体。同炸不同名，同色不同命，既有食物丰富和潮流变化的原因，也有食品适用和创新各具千秋的缘故。

以近现代时段而言，在传统小吃的传承要素中，商业化运作起着非常重要的作用。

据廖锡祥和李健明合著的《美味顺德》一书所记，虫崩虫少相传由大良东门成记首创于清代乾隆年间，至今有200多年历史。近代确定的是20世纪20年代大良饼店“李禧记”对虫崩虫少的改良，由小而薄变成了香酥松化的风味。“以后在操刀、拼形、油炸工艺上不断改进”，才有现在模样的一款名小吃。

对虫崩虫少的风行轨迹略作猜想：它在200多年前出现，流行了100多年，进而开始100年的新改良史，创制和改良的核心力量都是商家、饼店。据称，李禧记虫崩虫少至今传至第五代，那么虫崩虫少从出现到改良，大致也经历过五六代人。其间，因为饼店品牌、家族手艺等缘故，家族式的商业经营在这款小吃的文化传承上扮演了重要角色。这种现象同存于伦教糕、陈村粉、双皮奶等小吃类食品上。

近观明清以来历次经济形态的变化，顺德传统食品的流传，除了求精求美的饮食风尚、节庆习俗有社会氛围，家庭手艺叠加商业模式的成

功传承异常重要。尤其当这些食品面对社会跌宕、经济转型、观念异变等各种挑战，常有发生中断甚至消失的可能。

20 世纪 50 年代至 70 年代，有不少传统食品一度消失在人们的视野中，其中既有传统大菜，也有地方小吃，有的至今未再重现。“失落

的食品”，或因食品本身不合潮流，没有改良创新，难以贴合时代。没有合适的传人，也会成为重要原因。

中华饮食因为民族文化特性，总体上感性色彩深厚，注重心手相传，这些文化基因不会根本改变，也是现代一般的烹饪教学难以替代的东西。以祖辈父辈为师，以家庭（家族）经营的摊档、店铺或其他商业场合为施展空间，顺德人在传统食品的传承上，创造出若干可供借鉴的成功样板。特色食品常为地方特有，传承现象则为文化共有。中国如此，世界也如此。

2012 年，我们赴马来西亚参加美食文化交流，其间到一家华侨所开的老店品尝当地美食：肉骨茶。那食店并不大，只有百来平方米，墙上

挂着旧照，堂内摆有旧物。店主融合传承的中马饮食文化，为前后四代华侨的老手艺。有一回，我们在日本访问一家传统料理店，该店历史可追溯至400多年前的江户时代，因而店里从菜式、环境到服务和助兴表演，都有浓厚古风旧俗，给人很强的时光倒流之感。

传统食品的家族式、商业化经营如何成功，因何延续，是值得人们研究的话题。在注重家庭、师承观念的东方文化体系中，这些成功案例都有着相似的伦理和规律。无论传统小吃，还是顺德名菜，大多没有例外。

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