李炯聪

顺德在清代被誉为“乳蜜之乡”，泛指饮食精细，甘美怡人。

根据中国古籍的记载，广东所在的岭南地区从汉代已用蔗制糖，“取汁如饴饧……又煎而曝之……时人谓之石蜜”。饴糖、果糖是古代人普遍使用的甜味来源。饴糖是以稻麦等粮食种子浸泡发芽后，晒干炼制而成的食糖品种。果糖则是通过榨取水果汁液获取糖分，用于食品制作。在中国 2000 多年前的文献中，甘蔗汁名为“柘浆”。以柘浆提炼而成的砂状糖，称为“石蜜”。

对中国食糖制作影响最大的甘蔗熬糖法，始于 1400 年前的唐代。随着制糖技术的发展，甘蔗的重要产区——广东的食糖生产由粗向精，规模由小到大。蔗糖逐渐成为顺德等珠三角地区最重要的甜味食源，对烹饪的发展起着巨大推动作用。

由古至今，甘蔗一直是广东的主要经济作物，巅峰之时的产量曾占全国一半。珠江三角洲曾为省内甘蔗高产地，顺德处于冲积平原区，沙泥田适宜种蔗。唐、宋、元到明清时期，甘蔗皆于顺德等珠三角各地栽种，为此地重要的经济作物之一，用糖取甜广泛普及。

明清至现代工业化初期，“三基鱼塘”成为顺德重要的农业形态，蔗基鱼塘、果基鱼塘与桑基鱼塘都有过不同的鼎盛时期。尤其在20世纪30年代至90年代初，由于顺德成为广东最重要的食糖生产中心之一，甘蔗种植面积更加扩大，甚至带动了省内其他区域的大面积种植。这里先后出现过一大批规模不等的蔗糖生产企业，对区域内外饮食业的发展产生重要影响。

在二十世纪二三十年代的世界经济危机中，顺德丝绸出口受阻，顺德乃至整个珠三角都需要寻找新的经济支柱。1934 年，广东执政当局振兴地方实业，提出“糖业救国”，投资购买先进制糖设备，委托捷克的斯可达工厂承建顺德糖厂。

1935 年，包括一套榨蔗设备、一套炼糖设备以及发动机、锅炉等设备的整条制糖生产线正式建成投产，设计年产食糖 1 万吨。这是当时中国第一间，并且是规模最大的甘蔗机械制糖厂。糖厂员工来自各地，企业最辉煌时有 3000 多人。顺德糖厂创立、发展，直至 2013 年停产，一直是广东乃至中国制糖业的骨干企业之一。

二十世纪八九十年代，顺德糖厂的生产能力达到鼎盛，年产销达60万吨，生产规模曾位居全国第一，是地区财政收入的最大来源。2013年顺德糖厂被列入全国重点文物保护单位，最有历史价值的部分得以完好保存，成为研究广东近代工业发展史的珍贵文物。

甘蔗种植与蔗糖发展，对广东饮食的发展有着极为重要的影响。蔗糖的盛产，使广东糖果众多，甜味饮食更多。据《广东新语》记载，明清时期这里有茧糖、糖瓜、糖砖、芝麻糖等数十种糖制品。而糖对顺德饮食生活影响至为深远之处，是在烹调过程中被广泛使用。

蔗糖丰富，加上水果也多，直接导致这里的甜味食品众多。不同种类、不同形态的糖，在顺德烹调中发挥着不可替代的巨大作用。甜食突出，偏爱用糖，是顺德饮食的其中一种特征。中国古代医书认为，糖性微温，有润肺调和脾胃的功效。食物加糖，在味觉上除了取甜提鲜，还有去腥臊等诸多功用。在气候炎热潮湿的顺德，烹调加糖是一种重要技艺和习惯。

顺德人于甜食中富有想象力与创造力，饮食尚甜属于普遍现象。顺德家庭烹饪中，用糖调味、提鲜、着色都是一种重要的厨房技艺。顺德饮食世界里，无论是菜肴、小吃、炖品还是甜品，食糖的身影无处不在。调味多甜、清淡、鲜美是顺德饮食的特征之一。

糖水和甜品为许多顺德人日常生活的一部分。甜品是顺德饮食中独具地方特色的食品，主要品种包括双皮奶、姜撞奶、芝麻糊、花生糊、杏仁糊等等。市镇之上，处处有专营甜品的店铺，其中包括品种多样的糖水食品，普及者有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙、桂圆汤、汤圆、炖莲子百合、菊花雪梨糖水之类。近年来，适应年轻消费群体的饮品店更是层出不穷。

甜蜜本为中国人心目中的幸福代名词。在顺德，甜蜜近乎以日常而成习俗。在食米文化中提到的伦教糕、姜酒、煎堆等顺德特色食品，都是甜蜜顺德的例子。和中国其他地区一样，逢年过节用糖、米、面等原料制作甜味糕点，供自家食用并馈赠亲友，亦为一种顺德人的常礼。这种习俗直至三十年前都在盛行，只是近些年由于商品的极大丰富，糕点制作渐渐以饮食店和食品加工企业为主。

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