李炯聪

作为粤菜的主要源流，顺德美食的口味特征代表了粤菜的上佳境界。湿热气候环境下，讲究清而不淡，鲜嫩不俗，顺德厨师擅长保留并提升食材本味。顺德美食具有中国美食五味调和的共同美感，又因其自然与人文风情的差异，凸现一些广府粤菜的口味特征：一清、二嫩、三爽、四滑、五真。

顺德美食的口味特征，首先务求选料新鲜优质，然后讲究烹调火候精准，顺应四时气候，追求生猛新鲜的味觉、视觉、嗅觉、触觉等生理体验与美妙感受。

顺德美食之清，是清淡味感，清中求鲜，淡中取味，并非淡而无味。夏秋漫长、冬春短暂的气候下，生活环境湿热，浓酱重味不利于口、难舒脾胃，清甜、淡雅的口味风格就成为顺德菜的基本追求。顺德具有代表性的清蒸菜品，讲究取材新鲜，轻酱淡汁，不以作料、调料喧宾夺主，充满生动活泼的自然气息。

顺德美食之嫩，是鲜嫩质感，讲究原料取材处理得当，火候火力把握精准，菜品生熟恰到好处，入口质感柔软易嚼。品类繁多的“凤城小炒”，是顺德菜讲究“镬气”的代表作，充分体现粤菜急火猛攻、仅熟为佳、注重鲜嫩的典型风格。短时速烹的吃法，在顺德美食中尤为突出，采用不同制法的菜品多讲究质地鲜嫩。

顺德美食之爽，是脆而爽口，讲求口感上的弹性，齿颊间的畅快。在众多田园、乡土、家常风格的顺德美食中，清脆、松脆、焦脆、香脆、酥脆等丰富口感，被赋予各色菜品和小吃。鱼、鸡、鹅、猪、蛇、虫、蛹，荤菜系列中常见皮脆肉香的美味；青绿田园蔬菜果瓜，素菜系列中的顺德菜更是追求清脆爽口。

顺德美食之滑，是滑溜触感，既因原料鲜嫩等先天因素，也因厨师善控火候、勾芡、搭配调和等高超技法。顺德美食多讲究对食材的精细处理和制作，菜点温润宜口，无论是鱼肉作胶、蛋清和奶，还是磨米成浆、花汁入菜，都要追求与温润气候相适应的滑溜口感与细腻美感。

顺德美食之真，是取原味、本味之长，得其真味。厨师们善于对原料避短扬长，辟腥去臊、荤素相配、肥瘦两宜、五味中和，留存食材纯正滋味，提升菜品丰富口味。顺德菜肴、小吃、点心对美好味道的讲究既朴素又执着。“鸡有鸡味、鱼有鱼味、菜有菜味”，是顺德美食对口味提纯的艺术化升华，也是其作为粤菜主流对饮食美感的追求境界。

中国饮食整体上以调味为中心，最讲究烹调得法，自古有变味论和本味论的交互实践。顺德人最喜欢形容本地饮食的风格为“原汁原味”，就是出于对食材天赋和自然质感的偏好。原汁原味实际上是以各自理解的最佳烹调方式，尽可能保留天然营养要素，寻求和激发食材最佳口味。

南方气候和水乡特征，决定了顺德美食的清淡主流，同时也兼容浓厚等各种口味。变味有益本味提升，本味顺应变味规律。顺德人强调鱼有鱼味、鸡有鸡味、菜有菜味，百味存真是从技艺上对自然质感的追求。

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