李炯聪

袁枚所谓“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，可见 对食材这一味道之源的重视。无论何种饮食体系，其起源、基础与发展 脉络，都具备食材特色与地理特征，由地理决定物产，物产决定食材。

顺德地处广东珠江三角洲腹地，西江、北江两大河流在区域内流过， 形成地势平坦、水网密布，以冲积平原为主、少量丘陵点缀的地貌特征。 亚热带季风气候造就了顺德光照充足、温暖多雨、四季常青的自然环境。

顺德的自然禀赋，使这里自古有丰富的动植物资源和水产资源，农作物种植、淡水养殖在得天独厚的环境下蓬勃发展，农业产品种类繁多。 这里的农作物可以一年多熟，明清两朝之后的经济作物、水产品出产尤 其丰富，食品行业随着河港贸易发展而不断兴旺。

顺德美食特色由珠三角冲积平原的地理环境和亚热带气候所决定。 靠山吃山，靠水吃水，以水网为核心的动植物资源，包括河塘海鲜及相 应水系特征的天然和养殖物产，构成了顺德美食的基础原料体系。

在顺德美食的食材体系中，有五种食材既具有代表性，也深远地影 响顺德特色美食的延续性和创造性，它们分别为鱼、米、奶、禽、花。

近海多河，水网密布，海河塘鲜是顺德美食最具代表性的食材，其 中鱼类又以其品种多、吃法多而成为首要食材。顺德吃鱼被誉为一绝， 根本原因在于顺德人懂鱼，熟知各种鱼的特性和质地，因而从选鱼、烹 鱼到吃鱼，都怀着至善至美的追求。从生鱼片到清蒸鱼，从鱼肉到鱼嘴、 鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔、鱼卵，“一鱼百味”成为粤菜经典，也是顺 德人擅长烹鱼的形象描述。

岭南地区栽培稻米的历史可上溯到新石器时代，有研究认为它是中 国范围内最早栽培稻米的地区。稻米自古为岭南地区最重要的主粮，也 是顺德美食中最核心的食材，千百年来积累了丰富的加工制作经验。

食物求精，制作求细，顺德人以稻米为原料制作的一些岭南风味小 吃，称得上誉满中外。通过研磨、打浆、发酵、蒸熬等手法，普通的大米神奇变身，成为远近闻名的美味食品。伦教糕、陈村粉、龙江煎堆以 及数不胜数的粥品，是顺德美食体现粤菜源流的重要基石。这些美食往 往蕴含漫长历史文化的演变，在明清两朝之后成形与兴盛，成为舌尖上 的“岭南生活博物馆”。

水乡草盛，特产水牛，以水牛乳创制菜品是顺德人的神来之笔。以 大良炒牛奶、炸牛奶、双皮奶等粤菜名菜、名点为代表，顺德人以水牛 奶为核心食材或辅助食材，创造出一个令人眼花缭乱的美味世界。顺德 人的饮食世界里，牛奶从液体、半固体到固体，各种状态都有恰当的吃法， 炒、炖、煎、炸、浸，各显风味特色。丰富的牛奶菜点，亦使顺德菜在 粤菜中独树一帜。

与畜产的普遍性相比，古时禽鸟相对珍稀，上古时期的百越人以凤 凰为图腾，留有“劏鸡拜神”习俗，民间渐至“无鸡不成宴”。鸡、鹅、 鸭等禽类的养殖与加工制作是岭南饮食一大特色。以禽类为食材，顺德 菜创造出许多粤菜体系中独具特色的美食经典。“无鸡不成宴”的顺德 食俗，既包含隆重而深远的意义，也是鸡肴名菜层出不穷的动力。凤城 四杯鸡、脆皮鸡、铜盘蒸鸡等顺德菜肴成为粤菜经典，对整个粤菜体系 乃至中国饮食产生了不同程度的影响。以鹅、鸭为原料，顺德人同样创 造出各种经典粤菜，如羊额烧鹅、彭公鹅、八宝鸭、鲜莲鸭羹等，成为 极具岭南色彩的代表性菜肴。

千年花乡，岭南名镇，以花入馔是顺德美食与自然完美结合的特色， 也是对中华饮食的传承，对粤菜文化的丰富。以各种可食鲜花制作菜肴 点心，传承中国自古以来的食疗、养生之道，兼具岭南地理与风味特征。 百花争艳的色香味，造就了顺德美食中精美的花馔和花宴，桂花鸡、玫瑰虾、姜花鱼、茉莉乳鸽、桂花糕等佳肴美点创意频出。花卉从配角变为主角，顺德美食给粤菜谱系增添的是底蕴与魅力。

顺德食材体系水陆并陈，当然远比以上所列的五种庞大、丰富得多。 尤其在改革开放后，经济重新崛起，带来饮食业极大兴旺，在本土食材 以外，海鲜、山货等国内外优质食材也源源不绝地被引入顺德。与此同时， 以种养、制作精良为特色的顺德食材和顺德食品，也从未停止向珠三角、 港澳乃至海外输出。双向乃至多向流动的食材流通，成为顺德美食的五味之源。

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