李炯聪

顺德餐饮店多，名店大店也多，中国餐饮百强企业、中华餐饮名店、 顺德美食示范店等各镇街都有。名店大店于顺德餐饮业具有中流砥柱的地位，从业者多、名厨多、名菜名点多，往往既为传统菜的大本营，又是流行菜研发地。

有一些名店所出的传统风味至今难忘，如聚福山庄的八珍水鱼、果然居的金钱蟹盒、东逸湾酒楼的传统炸猪肉、珍宝酒楼的蓑衣鲮鱼球、福盈酒店的绉纱鱼卷、合意来的岳母鸡、哥顿休闲会所的碌鹅、味可道酒楼的眉豆蚌汤等等。传统风味要以师承为基础，厨师们代代相传，总有妙物在人间。

风味传承乃地方大菜的根基，大菜食谱齐全是名店大店的主要特点之一。大菜可理解为上得大台盘、出得大场面的菜，实际上就是自古以来酒席的泛指。近亲远客，各类宴饮，顺德人以礼相待，往往真诚周到，非但不收礼金，还很在意客人是否吃得好，风味大菜往往就成为顺德礼数。清末民初，西餐（番菜）在沪粤等地刚刚兴起，被人称为“大菜”， 多少有点抬举新风潮的意味。实际上，各地大菜早已不知走过多少年，顺德岂有例外。

名店大店既有各种名菜大菜，也多为丰俭由人的饮茶好去处，与一 般特色餐馆和各种小食店共同构成良好的顺德饮食生态。

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