李炯聪

无鸡不成宴，这是广东乃至古代所谓岭南地区的食俗流传。南越遗址中有鸡骨出土，《史记》中有南越人以鸡骨占卜的记载。无鸡不成宴的观念在顺德深入人心，既与重传统之风有关，也有鸡肴的强大助力。

谈起饮食，顺德人很喜欢说鸡有鸡味、菜有菜味、鱼有鱼味，以此强调对食材真味、滋味的重视，以鸡为材的菜式在家禽家畜中居于塔顶地位。

当今顺德名菜中，“凤城四杯鸡”是知名度、普及度最高的其中一道菜，几乎人人皆知，专业厨师和家庭厨师均可作，制作水准和精致程度各异，制作方法也有繁简的区别。四杯鸡是一只靓鸡与糖、酒、油、酱油等四杯主要调料的完美结合，做得光亮嫩滑、汁浓甘香者为上品。近年有食店推出“岳母鸡”等鸡肴，也都属四杯鸡做法：先微煎食材，再落料头、汤汁慢煮。广东人称此法为“煀”，实则与“焗”相类。一般人没有专业厨师那样注意其中的细微差别，先煎后焗是大量菜式的烹调手法。

除了四杯鸡，顺德还有很多用鸡做出的名菜。白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡一类的粤菜名菜，顺德人同样做得别有境界，顺德老酒楼曾推出“百鸡宴”，一度传为佳话。一鸡百味和一鱼百味，都是顺德厨师创造力的集纳式呈现。

蒸是顺德人非常擅长的烹调技法，用在鸡肴里又创造出各种风行美食。其中一种叫“污糟鸡”，名字很乡俗，听上去污糟邋遢，实际上是干净卫生的铜盘蒸鸡。蒸鸡通常是切件蒸，除了碟蒸、盘蒸等不同食具的选择，配料也别具巧思，顺德特产大头菜和外来的红枣、云耳等各取其味。

无论哪种鸡肴，顺德人最注重的肉质之香，都不能因为烹调方法和辅材调料的差异而被掩盖。鸡有鸡味，是厨师和食客对饮食滋味的讲究，对一种“有德之禽”的敬意。

（转载此文请注明出处！）

（下载佛山+，且加入美食交流微信群，留下联系方式可获作者赠书哦！）