李炯聪

广州和香港都有深井烧鹅，江门有古井烧鹅，顺德有勒流烧鹅、伦教羊额烧鹅，都是很多人熟悉的名食。现代粤菜文化圈中，食鹅之风逐渐超越食鸭之势，烧鹅应当是一大功臣。

鹅有各种食法，烧鹅皮酥肉香，油润多汁，卖相、口味都易为平常聚宴与待客之选。除此之外，顺德菜中还有焖鹅、蒸鹅等家常做法，各具滋味。过去，以姜醋焖制的彭公鹅，与烧鹅的名气有得一比。近年比较时兴的是酸梅鹅、醉鹅、碌鹅等等鹅制菜肴，大致都是焖食的方法，除了配料方面的差异，还有些配合煸炒等技法。

有两次食鹅的经历，至今仍在记忆里留有画面感。有一回外地朋友听闻这里的醉鹅吃法，来一试其味。带他们去了家规模不大的特色餐厅，煸炒半熟的一锅鹅放在桌面的火炉上，厨师当面洒大瓶米酒入锅，盖好再焖，点燃挥发的酒精时，火光直冒。食店给这种醉鹅起了个“火焰鹅”之名，有些噱头之嫌，倒也给醉鹅添了些新形象。

另一回是去吃蒸鹅，只见土灶上有个大锅，下面烧着柴火，锅上几屉蒸笼，如早餐店蒸肠粉那样袅袅冒着白汽。吃这个菜要提前打招呼，人到齐了，出锅现切，趁热入口，有一种从未有过的滑溜。

家禽之中，鹅是大个子，肉质厚实，易留异味。顺德人的姜醋酒和烧焖蒸，都是对鹅肉的一种点化。

（转载此文请注明出处！）

（下载佛山+，且加入美食交流微信群，留下联系方式可获作者赠书哦！）