李炯聪

与顺德菜的“初恋”源于一道叉烧，20 多年都忘不了。

那年与朋友往白云机场接人，午饭时分路经乐从，停在325国道旁的一家餐馆，点了几个菜，其中一碟入口即化的叉烧印在脑海。儿时过年，父亲必备年菜总有叉烧，瘦多肥少，拌有砂糖，嚼之咯吱有声。顺德这次“叉烧偶遇”造成颠覆印象，同是肥瘦五花，叉烧竟能这般软嫩多汁，绵滑入喉。多年后再回想，那碟动人的美味，应当就是顺德有名的蜜汁叉烧。

烧腊是粤菜的一大招牌，于“食在广州，厨出凤城”的成名史上立有头功。叉烧只是广东烧腊家族中的一员干将，烧肉、烧排、烧鸭、烧鹅、烧猪……著名烧味可列长串，在酒楼、餐馆、市场都可以享受专柜待遇。叉烧普及既早，食店家庭皆可制，千军万马之中比的是心思足、手艺高。未知更多顺德美食之前，那碟叉烧在我心里当了许久的代言人。

蔡澜说：“10个香港人，有7个都爱吃叉烧”，这种受欢迎程度大致可作广府菜地区的参照。近些年，粤菜体系的创新有些花多眼乱，熟悉且留恋烧腊老味道的人有所减少，这并不奇怪。恒久的味道记忆是生活美，求变的口味寻找着时尚感，时尚与复古时有轮回，均属常事。

2019 年初，钟爱顺德菜的蔡澜与朋友过来，在聚福山庄偶遇一味古法叉烧，吃完又生赞叹。年内再有两次顺德行，他都特意去回味那碟制作巧妙、口味独特的叉烧，且带着厨师上门求教。这款菜选材精细、口感丰富，红油起沙的咸蛋黄嵌在外焦里嫩的叉烧中，见肥不见腻，脆爽兼绵糯。传统菜融合新创意，为顺德饮食注入持久活力。

记得数月前，在僻处村居的餐馆的盆菜之上见到一个熟悉身影，赫然是古法叉烧的仿制版，只不过品相、口味还有差距。被人模仿能佐证一种食品的生命力，这也是顺德饮食不断创新的原动力。

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