李炯聪

蒸猪，在中国饮食里似乎独一无二，顺德以外不曾见过。

关于此味的起始来历，多引《顺德均安志》所载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。最擅长蒸鱼的顺德人，从烧猪中得到灵感，变烤为蒸，独创新味，是完全可能的。至于有人联想到清代探花李文田，将蒸猪与白水煮肉“福肉”相勾连，总觉得有些牵强。

蒸猪与烧猪在处理调味的形式上大同小异，猪身内外涂抹调味料。全猪蒸烹的场面，与旺火烧猪那般有一股大气：大灶炉、大铁锅、大木箱。因有钢刷放油和蒸汽逼油等缘故，蒸猪肥而不腻，味有清香，与烧猪的松脆焦香大异其趣，更令人印象深刻。尤其是刚出炉的蒸猪，切到碟里，还冒着热气，一口咬住，香软弹牙。

吃新鲜出炉的蒸猪固然是第一选择，但寻味者众，多少要体谅热香消减的遗憾。有几回见了外地友人游走均安的行迹，免不了问一句：吃过蒸猪没？

一个地方若有些显而易见的招牌美食，魅力有如鼎沸鲜香，自然散发。

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