李炯聪

此味的回忆起于初来顺德不久，大学同学到广州采访足球赛，抽空过来一聚，和他吃的正是大鱼头打边炉。

同学的家乡在浙江舟山群岛，每次放假回校，带来的海味总被大家哄抢。对鱼虾海鲜之类已司空见惯的他，对这顿顺德特色的鱼头火锅吃得满口称赞，以至若干年后与重逢于北京还念念不忘。

我那时并没特别留意，只略分辨得出味道好坏。那家以鱼头为招牌的店，最大特色是边炉汤底多用中药材，有当归、天麻、川芎、北芪之类可选，进门即闻草药奇香。天麻之香尤为特别，那天以此汤底煮大鱼头，另加些荤素杂菜。一顿鱼头，几杯薄酒，天南海北地聊，少年意气尚浓，颇有身神皆补的回味。

广式鱼头火锅的传统特色在清淡，简约得只需一锅水，一碟酱，几滴油，若干葱蒜等辟腥除臊之物。大鱼头打边炉，味道灵魂在鲜滑，合乎顺德家常风格饮食的神髓，至今长盛。顺德饮食文化融合创新的势头一向生猛，鱼头火锅法门多变，药膳汤底只是其中一类。清水、粥水、牛奶白汤、辣底红汤，各家有各家的妙招。大鱼头打边炉能给人与鱼相吻的迷幻感，清水作底是初恋，麻辣汤底是热恋，药材为底使人留恋。

尽管流派细分，顺德的大鱼头打边炉遵循的基本文化底质未变。这种食法还有一点可贵，寻常家庭稍用心思即可为，“从群众中来，到群众中去”，也是一款有觉悟的顺德美食。

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