李炯聪

打边炉就是广式火锅，除了地域特征和口语习惯，我觉得没必要非 得把边炉和火锅硬生生地区别划分。

明清时期，顺德与广东的地方志中，均有“冬至围炉而吃曰打边炉”“鱼 肉蚬菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉”之类的描述，但这不是起源，而是既 成现象。从古代钟鸣鼎食的上层饮食流风、唐宋市肆酒馆的食物供应，乃 至各地百姓日常生活中，都会发现杂烹、涮吃等等与边炉、火锅相类似的 食法。苏轼贬谪广东惠州，曾记当地食事：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之， 名谷董羹”，和北方的谷董羹都是同一类。边炉和火锅一脉相承，只不过 在食材、汤底、调味等细节上因地制宜。

顺德打边炉，食材丰富得有兼容并包的大气，荤食如鱼、鸡、牛、羊、 生蚝及其他河海贝类无所不可，素食如豆腐、腐竹、淮山、菠菜、生菜 及菇类等菜蔬各随人好。杂食不等于乱食，就是打边炉也要拿定主意， 选定生鱼片还是鸡牛羊肉担纲，再决定素菜的口味与营养搭配。也有别 出一格的，比如前几年兴起高原松茸打边炉的食风，鱼、肉反而变成了 一种点缀。易熟，便于焯、涮而食的肉菜，是打边炉的首选。

顺德打边炉有清汤、骨汤、清补汤、粥水等各种汤底。一般认为至有“境 界”为清水底，至有特色为粥水底，都是留存真味、食出鲜味的代表作， 保全营养，益于养生。清水打边炉是很多顺德人颇为自豪的食法，一锅 清水，几块姜片、葱段，一碟姜葱切丝相配的酱油，就可以在涮、蘸之间， 将鲩鱼片、鸡肉片的灵魂滋味送进人们的唇齿口腹。

袁枚老先生不太赞赏火锅，一来觉得喧闹，二怕众菜一锅，真味难求。如果他吃的不是那种“一镬熟”的火锅，而是循序而进、快打快放的顺 德瘦身鲩鱼清水边炉，又或者走地鸡粥水边炉，或许会改变心中那种“一 例以火逼之”的火锅感观。杰出的顺德打边炉，正如他所言：“各菜之味， 有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添。”

掌握好瞬息之差，打边炉也能求得新鲜食材的佳味天成，秋冬之季兼且暖人心胃。物贵天成，这些美食家心中的饮食境界，在顺德打边炉中也 能找到生动的实证。

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