李炯聪

礼云子菜肴是一种极富珠三角水乡特色的文化菜、情怀菜。

礼云子，即蟛蜞“春”。粤语称卵为“春”，不知有何典故，听上去生机盎然。鸡春鸭春即鸡卵鸭卵，礼云子即为蟛蜞卵，蟛蜞下的蛋。

蟛蜞为南番顺昔日常见的淡水小蟹，头胸甲略方，栖于江河堤岸、沟渠等处洞穴。蟛蜞别名礼云，据说因其两螯状若作揖，由《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”一句引申。蟹卵也是蟹子的一种，礼云子是“讲文明、有礼貌”的小蟹所产之子。乡土之物，小俗则雅，古人的文化想象力很高明。

2016 年世界顺德联谊总会第十届恳亲大会期间，聚福山庄名厨烹制礼云子扒西洋菜，礼待前澳门特首何厚铧一行，大受赞赏。有一回他们做推介，以礼云子为主题，我也躬逢其盛。那次吃的是一桌典型的顺德水乡菜，主角除了礼云子扒西洋菜，还有礼云子酿豆腐，及其他顺德特色菜。豆腐、西洋菜本是平常食材，与礼云子同烩，顿时升级，融为大菜。

从生猛的蟛蜞中取出的新鲜礼云子，呈红棕色，颗粒微小，状如细沙，幼嫩滑软。开锅，入油，放花雕酒，去腥提鲜，祛寒提味。豆腐和西洋菜烹熟，以勾芡等法浇淋礼云子，大菜即成。礼云子形名两雅，鲜香味型却含霸气，适合搭配清淡食材，反衬其主角的气场。西洋菜、壅菜、豆腐、蛋清、柚皮，乃至白饭皆可适配。嫩娇的豆腐、滑蛋或者细嫩的鲜鱼带着味道浓郁的礼云子，可以给人余味回环之感。如果墨守袁枚老先生“清配清、浓配浓”的主张，抢味而不能反衬，倒未必出佳品。

礼云子原本不太易得，十斤蟛蜞只能取三两，极耗手工，又考厨艺。珠三角水质变化大，如今能出此菜的酒楼更不多。工业时代以前，河涌密织的水乡人家，将当季常见的蟛蜞捞起熬粥，曾给许多家庭以岁月的鲜甜。城市化能让曾经矜贵的食物变得普通，也能让曾经普遍的食材更显矜贵。

民以食长存，食以材为珍。保护自然禀赋、地理物产，既是顺天理，也是存人欲。

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