李炯聪

每年入秋，风送凉意，腊味的香气就会飘满这座城市的街巷与村庄。自然经济时期，顺德家家户户都懂得自制广式腊味，晒鱼干是一道独特的水乡风景。

我也熟悉那个味道，阳光与鲜肉相恋，映照出童年的快乐影像。身处南岭地带的客家人，腊肉甚为拿手，腊鱼也可偶见。

一碟鱼干两碗饭，是家的味道，童年的味道，老顺德的感受一定比我深刻。顺德腊鱼干花样多，青鲮草鲢鳜鲤鲫，各有喜好与门道。顺德鲮鱼干最为美名远扬，它是许多顺德侨胞和外出游子的乡情寄托。顺德鲮鱼自明清已是岭南名产，名产出名菜，顺地理，合天然。酱鱼（或称风鱼）为顺德风土特色的其中一种鲮鱼干晒法，鱼先治净，以粗盐腌，水洗，用竹签撑开，晾一道；再放自制酱汁浸泡，晒出美味天成。

年关渐近，收到乡邻友人自晒的鲮鱼干，是天寒时节的一股暖流。忍不住动手蒸上一条，那晚的饭吃得香甜充盈。因为鲮鱼干，我记得好几位朋友的家传手艺。

顺德鱼干的食法丰富多变，蒸、煎、焗、烤，煲饭配菜，创意迭出，尤以蒸、煎最为常见。腊肉蒸鲮鱼干，是上佳的传统美味，酒楼餐馆常见，家常烹调也简易，姜葱蒸食即可享受整条鱼干的美感。要吃得清淡些，可以切块煮粥。要更刺激些，配以酸辣炸着吃。食物在宜口营养之外，也讲究自适其意。无论蒸鲮鱼干还是香煎三泥鱼干，顺德鱼干总有醇香远溢的回味。

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