李炯聪

有人将凤城鱼皮角叫作顺德饺子，对外解释显得通俗易懂，不过少了点地域韵味。

鱼皮角据说清代已有，顺德厨师创作改良，冠名凤城，有些地理标识的意味。此鱼皮不是凉拌鱼皮之真皮，而是鲮鱼取肉，打胶拌粉，混

合作皮。至于剁馅包馅，则与一般做云吞、包饺子无异。称之为角，而非饺，因其形扁平，呈半圆角状，与油角取名同理。

2012 年报社与政府合作举办美食节，其中一场顺德怀旧菜品鉴活动上就有上汤鱼皮角。大小如拇指的鱼皮角，盛在小巧的碗里，汤清味正，鲜香馋人。夹在一桌大菜中，鱼皮角虽然没那么耀眼，但比后上的甜点之类分量要重。鱼皮角与其他河海鲜，又或蔬菜搭配，又可以创造不同菜式，菜品可有不同级别，那是厨师们的创意天地。如若单吃，仅以油盐葱花吊味，纯粹尝其淡淡鱼鲜，感受有别于平常饺子以外的风味，亦是一乐。

鱼肉剐茸，摔打搅拌，产生如鱼丸一般的韧性，鱼皮角的皮正是爽韧弹牙的口感来源，区别于平常饺子的普通面皮。一碗热腾腾的上汤鱼皮角，透着不只是饺子的馅香，还是鱼汤的香。鱼汤之味，鲜为极致。鱼皮角之鲜是鱼、肉、菜、面等诸味相融的鲜。

鱼皮角的灵魂在皮，厚薄高下取决于手艺和工艺。馅料则类似云吞、饺子，可供个人创意，鱼肉、猪肉、虾肉、菜蔬、香料等不同搭配，各家有各家的心思。酒楼餐馆或家常食用鱼皮角，可下火锅，可与蔬菜同煮，或者配粉佐面。

有人觉得上汤韭黄鱼皮角最佳，有人喜欢它在冬天的海鲜火锅里打滚，还有人喜欢蒸了吃、炸了吃，个人口味不强求，渔乡滋味可同领。

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