李炯聪

煎焗魽鱼是顺德名菜，每有饭局，不小心就碰上，有如老友见面。 这些年，家庭聚餐、朋友邀约、大小群宴之上，各种制作、各级水准的 煎焗魽鱼，难以一一记清。

煎焗魽鱼又常称为煎焗西江魽，为珠江水系鱼类名产，味如其名， 细腻甘美，为顺德餐桌上的常青树之一。美食家蔡澜熟知魽鱼味美，品 评甚高。

无论大酒楼，还是特色餐馆，这是一款最容易找到的顺德名菜之一，专业厨师、普通家厨均可作，味道和品相取决于遇见了谁。2012 年，顺 德在勒流推出首批名菜标准，煎焗西江魽位列其中，皆因这里名厨名店 的出品尤其出众。

魽鱼身如扁圆小柱，横切厚薄适中，腌味调料，下油慢火煎焗上桌， 金黄色的椭圆状鱼片，包围着一小段脊骨。此菜表层拌有生粉、蛋液， 与鱼的油脂相渗，煎炸之下酥香扑鼻。又因这层“黄马褂”锁住水分与胶质， 内层肉质口感爽脆，下酒下饭俱佳。火候得当，着色均匀的煎焗魽鱼铺在瓷碟上，有一种满盘尽戴黄金甲的喜感，诱人食欲。

我在家里试着煎过，没有厨师的精细功夫和烹调技巧，味道、品 相当然差得远，主要体验自我满足感。还是厨房高手们做得好，更能 吃出心头喜悦。

煎焗魽鱼8香酥嫩滑，煎焗鱼嘴是我爱吃的顺德名菜之一。家常可作，也曾尝试， 比不得餐馆，只因自己所做，也能吃得香甜，送饭两碗。 顺德煎焗鱼嘴与煎焗魽鱼做法相类，口味相仿。煎焗鱼嘴同样外表 酥香，内里多汁，只是鱼嘴的肉长在脸上而非身上，不以厚实为美，而 以滑嫩为特色。胶质与骨感同在，香滑与酥脆同飞，这是煎焗鱼嘴带来 的美妙感觉。

广东人所谓“鱼嘴”，大致指鱼眼至鱼唇部分，取材范围可因鱼的 品种不同稍有差异，主要区别于去除鱼头硬骨的多与少。煎焗鱼嘴也可 以理解为煎焗鱼头，做得好连软骨都可以当肉吃，可口还补钙。煎焗鱼 嘴多看胖瘦，少论出身，并无规定用哪种鱼。顺德人最常用鳙鱼头、鲩 鱼头两种。其余咸淡鱼也见过，如三文鱼之类，非主流。鳙鱼即著名的 大头鱼，食法多样，以头为贵。珠三角有所谓“大鱼头，扁鱼肚，皖鱼尾” 一说。李时珍在《本草纲目》写过“鳙之美在头”，食物美就有流传的理由。 袁枚的《随园食单》记录鱼类不多，所说煎鱼是草鲩全鱼，其余古代食 书也多记全鱼食法。顺德食味精钻，煎焗鱼嘴算一例。

煎焗鳙鱼嘴、鲩鱼嘴或是其他鱼嘴，喜欢哪种因人而异。煎焗鲩鱼 嘴的酥脆概率大，煎焗大鱼嘴的腴美比例高，除了看厨师手艺，也看鱼 头大小。通常，适中者上，并非越大越好。生活中所见，煎焗鳙鱼嘴最 为流行，大概是占了头大而美、滑嫩过人的优势。鳙鱼头确实是好东西， 蒸、烧、煲、煮乃至打边炉都可以，独自成菜与结伴搭配均有佳味。鱼 头打边炉，是顺德另一道美食的风景。

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