李炯聪

1997年第一次食鱼生，我还没到顺德，被朋友带去高明区一个水草 丰美的养殖示范基地。他自己动手，钓起两条生猛鲩鱼，洗好治净，即 时操刀切脍，简单的油盐侍候，就在塘边野餐。这一顿，吃得我半惊半异， 粗犷的清甜留在记忆中。

次年来顺德，在当时的容奇镇一家餐馆吃鱼生，专业厨师制作，模 样精洁诱人，佐料也丰富得多，味道有另一番光景，此后便见惯不怪。 多年来，在顺德各处吃过品种不同、环境各异、厚薄不一、口感有别的 鱼生，从家常小碟上透亮铺陈的生鱼片，到气氛热闹的捞起鱼生、“冰船” 承载的刺身拼盘，繁简不脱其鲜，妙物各有其道。

有一回随顺德区饮食协会前往北京顺峰山庄访晤，宾主吃捞起鱼 生相庆，只见服务员抬着形如小桌的大瓷盘，中间是晶莹亮泽的生鱼片， 周围有姜蒜、藠头、柠檬丝等各色配料。观时赏心悦目，食时气壮山河， 在鲜美的味道以外，鱼生捞起的氛围能吃出一种家乡亲朋间的和气与 瑞气。

鱼生还没有今天这样鼎盛、大酒楼不如今日辉煌的时候，顺德各镇 街不少竹篷餐馆曾藏有鱼生秘味，后来有的上楼进店，有的自然消失或 被环境淘汰。有一次随几位友人到一处乡村餐馆，提前约定吃鱼生，头 腩骨滚粥，另点几样小菜。客到劏鱼切脍，分碟上桌，米酒开盖，一顿 饭吃的是田园风、家庭味。

论精致，大店名店的鱼生出品多有优胜之处。2019 年顺德制定和推 广由养殖、来源至食品上桌的全流程鱼生标准体系，食求好味，亦求安全。

明清及现代诗文家笔下，有不少对顺德鱼生的咏叹。我并无特殊的 鱼生嗜好，但不知不觉也领略不少，诗文妙句没写半句，酒却喝过一杯 又一杯。鱼生配米酒，是顺德生活的原生态。与其说酒精杀菌，不如说 酒助食兴。鱼生食用要适度，酒好也宜品微醺，都是情致。

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