“生下孩子只是人生历练的开始，做好一个母亲，也许是更大的命题。”在纪录片《舌尖上的中国》中，媳妇初为人母后，婆婆用一碗猪脚姜为新妈妈补身，也表达迎接新生命的喜悦。姜醋又名猪脚姜、姜醋蛋，在广东，姜醋是产妇的进补食材，而添丁请亲友食姜醋，“好酸（好孙）”图吉利也是流传至今的习俗。

在高明更合小洞村，有一家老字号姜醋店，因保留着更合人家的传统味道而远近闻名。店主红姐年近半百，大半的生活都在守着炉火，用陶罐慢炖着姜醋，熬煮她的人生味道。

红姐煲的姜醋酸甜爽滑，猪脚肥而不腻。佛山日报记者曹忠信摄。

传统味道历久弥新 

刚走进“缘聚农庄”，一股酸中带甜、甜中有辣的独特香味扑鼻而来，这便是老高明人所熟知的姜醋。

十多年前，从南海嫁到高明的红姐在更合镇小洞村开了这家饭店。店铺装修简单，还维持着刚开业的布置，只是褒猪脚姜的陶罐换了几茬，陶罐里的姜醋，还依然保持着老味道。

红姐说，尽管猪脚姜在广东早已是传统名菜，但想要做出美味的猪脚姜并非易事。在厨房里，刚从市场采购回的合水生姜已经洗净。只见她持刀切姜成方丁状，而非拍扁挤压，将姜块放入锅中慢火炸3分钟，炸至金黄出香，随即捞出沥干。一冷一热之间，生姜的香味便被牢牢锁住。

随后，红姐将新鲜采购的猪脚砍成小块后冷水入锅焯透，沥干后再和生姜、黑醋等一同倒入陶罐中，大火烧开转小火慢慢熬煮半小时，至猪脚软烂、姜块松软时停火。紧接着加入煮熟的鸡蛋再大火煲20分钟，让其快速收汁，至汤汁粘稠且几乎收尽时点缀香菜叶，一道香味四溢的猪脚姜便大功告成。

红姐煲的姜醋酸甜爽滑，猪脚肥而不腻。佛山日报记者曹忠信摄。

“姜丁炸至金黄后香味更浓，与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣，化解油腻，成菜中的姜丁变得松软、香辣适口，美味度不亚于猪脚，常常最先被食客挑出吃净。”红姐说。

为了适应更多人的口味，这几年，红姐还尝试加入莲藕等食材，并添加当归、黄芪等中药，味道更丰富，食客的选择也更多。她也尝试过用其他地方的醋，比如广州的醋，与更合的生姜，碰撞出不同的酸度、甜度。

因为红姐煲的姜醋酸甜爽滑，猪脚肥而不腻，常有回乡探亲的港澳同胞，特地寻来，只为品尝舌尖上的“乡愁”。光顾红姐的外地人这两年也越来越多，“家里不会做，从生小孩前到现在，我隔三差五给她买。”在聚源农庄里，江西小伙小汤拎着几斤姜醋，脸上洋溢着初为人父的喜悦。

取材选用合水生姜 

烹制一道美味的猪脚姜，选材十分关键。其中，产自合水的生姜在这道佳肴中发挥着调味和滋补的重要作用。

“与山东的生姜不同的是，合水生姜肉质黄色而无渣，且味道芳香辛辣，是猪脚姜食材的首选。”红姐说。

作为高明河的发源地，更合镇山清水秀，土地肥沃，农村温度较城区普遍低3℃左右，日夜温差较大。尤其在合水片区的香山、高村、水井、巨泉村委会一带，土地为疏松透气的沙壤土，周边基本无工业污染，造就了生姜的好品质。

合水生姜肉质黄色而无渣。佛山日报记者薛家瑜摄。

近年来，合水生姜被包装成高明十大手信之一，并在农博会、食材节等大型活动上频频亮相，受到来自广佛地区客商欢迎。

“姜的食用方法很多，在厨房可以炒菜前用，姜肉可以用来跟肉熬煮，姜皮也可以用来煲水洗头，起到祛风的作用。”红姐说。而从中医角度上说，生姜还是一个养生食材，具备温中，还可杀菌、消炎、解暑、解毒等效果。

而地道的高明濑粉，也少不了姜的作用。在合水，村民普遍会将本地合水生姜剁得极其细碎，搅拌到濑粉中，无夹杂过多配料，就在简单的食材当中，将每一条粉条都充满着姜的香气。

文/ 佛山日报记者冯慧雯

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