珠江商报讯记者 黄国育摄影报道：这是一盒向顺德香云纱致敬的黄但记金沙奶黄月饼，仿如宋朝汝窑、越窑瓷那般藏青色的外包装盒，如香云纱般的光滑绚丽、柔顺舒适、丝丝滑滑、行云流水。经典网纹，祥云显贵，圆月藏领，金溢尽显。里面的月饼奶香浓郁，啖啖柔滑，甜度适中，精致可人，选料上乘，用心可见，贴心之爱，温柔表达。氤氤氲氲、温温婉婉，水一样滑腻，烟一样轻软，云一样飘逸，如一件精致细腻、高贵典雅的中国传统工艺品。
国家级非遗文化广式月饼制作技艺传承人罗宝鉴首创广式月饼黄但记火腿皇月饼。
中秋前夕，我们走进了中华餐饮名店、广东十大老字号、中华老字号传承创新单位、广东十大手信和广东手信“文创设计评选”金奖荣誉企业—— 广东顺德黄但记食品有限公司，在这家始创于1927年的近百年老店，感受以“佛山功夫”打造的鲜明佛山文化特色的黄但记月饼生产全过程。
近百年传承顺德味
做“有文化”的月饼
传承顺德味，向佛山功夫致敬的火腿皇月饼。这是国家级非遗文化广式月饼制作技艺传承人、上世纪八十年代商业部首批八人糕点技师之一罗宝鉴监制的广式月饼首创产品。棕黄色的方形金属盒子上，印着一只由无影腿与南狮相结合的卡通吉祥物。佛山功夫最经典的套路无影腿、中国南派狮子的代表佛山醒狮结合而成可爱卡通形象，一看就知道是佛山文化味。
佛山功夫闻名中外，是佛山响当当的文化名片。作为中国老字号及广东老字号的近百年老店，黄但记必须跟当地文化相符。火腿皇月饼是黄但记首创的月饼，也是今年中秋的主推产品。它的饼皮造型，是将黄但记的“但”字演变成图案，左边“人”字旁是山，下方的一横变成水，“日”字变成太阳与月亮的抽象圆形，寓意着山水相逢于温暖之光。该公司总经理黄汉标向记者展示的七星伴月盒上也印满了佛山及顺德元素：祖庙、通济桥、南狮、龙舟、清晖园、美食、花卉、家电、家具等等，满满的佛山及顺德文化味。他强调道：“黄但记今年所有月饼都是围绕佛山元素设计，要做佛山人的月饼。佛山文化的代表佛山功夫在火腿皇月饼得到了很好的融汇。这也是黄但记一直坚持的初心，就做代表佛山精神的产品。”
上世纪八十年代商业部中国首批八名糕点技师之一的罗宝鉴手工擀制黄但记火腿皇月饼皮。
秉承佛山工匠精神
非遗名饼大师制作
俗话说，台上一分钟，台下十年功。黄汉标认为：“佛山功夫文化的精髓就是佛山工匠精神。” 黄但记匠心制作每一枚月饼，选料、配方、工艺，每一项都精益求精。罗宝鉴介绍，火腿皇月饼就是佛山工匠精神的结晶。他们是下足功夫手工擀制饼皮，传统制饼工艺巧手精制的月饼皮，通体透亮度，回油度和松化度都要比机器制作得更好，很好地传承了广式月饼皮薄馅厚的精髓，达到了两成皮八成馅，甜而不腻香而悠扬的出品特色。下足功夫秉承顺德人挑剔的口味来制作馅料，甄选三年以上火腿，掰出细丝，细切成很小的火腿蓉。通过严谨繁琐的工序，把火腿蓉与盈香的蛋黄、榄仁、核桃、瓜子仁、白芝麻配在一起，使得火腿皇月饼肉香层次丰富，入口滋味醇厚，甜而不腻，口感鲜咸爆香。三年火腿的陈香，五种果仁的仁香，咸蛋黄的蛋香，三种口味在唇齿间碰撞出奇妙的咸甜味。而全球知名设计师设计的简洁高端的外盒，贵气盈盈，皱纹皮的手感，由内到外都体现了佛山手艺人的工匠精神。火腿皇月饼能够被评为中国名饼，当之无愧。
金沙奶黄月饼也是匠心之作。罗宝鉴介绍，它是用小麦粉、咸蛋黄、牛油、椰浆、奶油等优质原料做成的，将咸蛋黄预先烘焗，然后加入椰浆、奶油、黄油再次焗制，双重烘焙，蛋香、椰香、奶香完美融合，唇齿留香。饼皮被烤制得焦黄诱人，拿起一个，用手轻轻掰开，浓香的奶黄从里面自然滑出。咬上一口，香喷喷的饼皮包裹着独特的馅料在舌尖丝滑绽放，奶味浓郁，甜中带咸，中间还夹杂着咸蛋黄沙沙的口感。一口咬下去，爆浆流心，里面是喷香的奶黄流心，幼滑绵密，满口香醇，堪称经典美味。
传承不守旧 创新不忘本
如果说火腿皇月饼是广式月饼的首创，那么鲜花月饼则是广式月饼的独创产品。黄但记月饼厂厂长、罗宝鉴入室弟子梁立文介绍，玫瑰有数十种，但能食用的只有一两种，黄但记鲜花月饼的馅料用的是重瓣玫瑰，这是他们历经千辛万苦研发出来的最佳口味鲜花。与云南鲜花饼的馅料是将鲜花捣碎混在糖浆里面发酵不同的是，黄但记的鲜花月饼则是鲜花切成细丝，通过高超的工艺直接做成馅料，品尝时可以看到一丝一丝的鲜花，玫瑰鲜香扑鼻而来。真的和传统的月饼很不一样。鲜花月饼受到了年轻人尤其是女生的厚爱。梁立文特别提醒，鲜花月饼有着“断货王”之称，月饼界出了名的难买，每年等不到中秋就被人抢光了，因为食材紧俏，产量受限，货源紧张，所以一定要提前买好，提前预定哦。
双黄莲蓉、金腿伍仁是广式月饼最传统的两款月饼，深受中老年消费者的喜爱。黄但记在用心做好传统品种的同时，不忘创新。首创火腿皇月饼、独创的鲜花月饼、精致的金沙奶黄月饼既是为了满足年轻一代的需求，也是为了满足年长一辈对风味创新的需求，是将老字号与新时代文化需求相契合的与时俱进之举。
老字号更要有时尚创新的思维，就如黄汉标所言：“传承不守旧，创新不忘本。老字号既要秉持工匠精神，具有扎实的基本功，也要有创新精神，紧紧跟上新时代的脚步。”