中秋临近，月饼上市。说到月饼，很多大沥街坊首先想到的就是联记。纯莲子做馅料，纯净水煮材料，纯人工合馅包饼，三个“纯”字，总结了联记饼家多年来的制胜之道。珠江时报记者近日走访了解到，作为当地一家有着91年历史的老字号，联记陆续推出了包括莲蓉、豆沙和五仁等多款传统月饼，为当地街坊送上物美价廉的中秋祝福。

位于盐步的联记饼家总厂。

威水：28年前获得“质量信得过”牌匾

在盐步穗盐路旁的佛山一环辅道边上，联记饼家的大招牌份外引人注目。联记始创于1929年，初期叫“潘正记”饼家，以前铺后作坊的模式经营。1980年改为联记饼家，2011年成立佛山市联记得皓食品有限公司。主打产品，就是传统婚嫁礼饼和月饼。每年中秋期间，他们生产的广式月饼深受当地街坊喜爱，店前经常可以看到排长龙等待购买的市民。

潘钊和其兄弟是联记饼家第三代传人，主管着月饼的制作全流程。联记总厂的销售厅左上方挂着多块牌匾，其中一面拥有28年历史的牌子最让潘钊自豪。原来，这是1992年南海产品质量监督检验所颁发的，上面印着大红色的“质量信得过”字样，非常显眼。潘钊回忆，当年检验所工作人员以临时抽检的方式来到联记，随机检查了他们的莲蓉月饼，“那时莲子很贵，部分商家为降低成本，渗入花生、绿豆等材料，但我们坚持百分百纯莲子制作，因此成为当时全南海11个获得牌匾的企业之一。”

挂在联记销售厅上的牌匾，潘钊对“质量信得过”最自豪。

多年来，联记以“优质、创新”为核心理念，在秉承传统工艺基础上，结合现代生产技术，为顾客送上口感最佳的月饼。这里的月饼走的是传统路线，以豆沙、五仁和莲蓉三大类为主，细分蛋黄豆沙月饼、榄仁豆沙月饼、叉烧五仁月饼、单黄莲蓉月饼、双黄莲蓉月饼等13个口味。

技巧：用隔年莲子做馅 用人工手作包饼

“何为好月饼？”潘钊向记者科普，莲蓉款要细腻香滑，豆沙款要清甜不俗，五仁款要酥而不腻。潘钊有着40多年月饼生产经验，是业内的老行家。如今，年过六旬的他还坚持着亲力亲为选购食材。在他看来，好的原材料是月饼质量的保证。联记月饼采用的莲子，都是隔年莲子。他透露，当年年底购买最上乘莲子，存放好，次年中秋节再拿出来用，甚至隔两年的莲子更好。烹煮的时候，全程采用怡宝矿泉水，口感会更清甜。

联记生产的莲蓉月饼。

一个月饼的诞生，要经过多个复杂工序。单是“产馅”，就要两个多小时，结束后，还要有7~15天的“熟化期”，好比我们平日煮饭，米饭熟了之后再焖一会儿，待水和米充分糅合，米饭的口感会更清甜。五仁月饼转化糖浆的“熟化期”更是长达20天，非常考验厂家的保存技术。

联记生产的五仁月饼。

上世纪80年代末，为提高产量，联记引入机器设备，走上了更为专业化、标准化、流程化的发展道路。但是，机器生产和人工生产均有不同优势，截至现在，联记部分款式月饼仍旧采用手工生产。值得一提的是，所有月饼的包饼环节也是人工操作。这跟包饺子的原理是一样的，人工包出来的月饼，上下两面会较为饱满圆润，工人包的过程会拍打酥皮，使得月饼外皮更为酥脆，口感分明，这是机器做不到的。

价格：多年维持不变 走亲民路线吸引顾客

虽然距离中秋只有不到一个月，但是，目前厂里还未迎来销售旺季。“农历八月初一到初六这六天才是最忙的。”采访期间，记者看到陆续有顾客前来拿货。原来，联记走的并不是大规模的市场化路线，他们除了工厂外，只有一家门店，基本都是顾客上门订货取货，并以大沥和广州芳村两地顾客为主。

联记饼家最吸引市民的，除了质量和口感，还有这里的价格。记者了解到，一盒月饼普遍在50元到84元不等。据悉，这个价格已经维持3、4年了。今年由于豆沙进货成本贵了，所以一盒豆沙月饼比去年上涨了3元。

没有大规模宣传，靠的就是口耳相传的好口碑。潘钊极少接受媒体采访，他多次谦虚表示，自己做的是小生意，只是刚好有一份浓浓的本土情怀。“我只读了五年书，但我认为做人和经营企业都是一样的，就是要有良心，让街坊吃到物美价廉的产品。”同时他也坦言，如今消费者要求越来越高，要低糖要健康，联记也在不断调整配方，力求适应消费者需求。

文/图 珠江时报记者 陈焯莹