三水是西、北、绥三江汇流之地，凭借天然的生态、良好的水质，孕育出品种丰富的河鲜，三水鲜味传遍珠三角。在民间，流传着“食在广州，鲜在三水”的说法。

在三水，就有一家专做河鲜的网红名店—一河两岸。16年来，这家河鲜餐厅始终坚持传统疍家人的烹饪方式，主打清蒸的方式烹饪河鲜，吸引了各路食客纷至沓来，将这片水域的独特食材发扬光大。

清蒸哒沙（龙利）。/受访者供图

做法简单却十分讲究

林建荣是一河两岸的负责人。16年来，他始终坚持做最正宗的三水河鲜美食，将三水这一独特的文化名片发扬光大。

“我们对河鲜的烹饪方式一般是清蒸为主。”林建荣介绍，店内对河鲜烹制十分简单。厨师将鱼开膛、破肚、刮鳞、洗净后，只用油和盐烹调，一条新鲜的河鱼，加上姜葱丝，或者佐以一点酱油，就可上笼蒸。

林建荣告诉记者，清蒸看似做法简单，但其实考验的是掌勺人对火候的理解，就是将河鲜刚刚好蒸熟。林建荣表示，清蒸时，要考虑每种鱼类的重量、鱼肉的厚薄程度，从而采取合适的清蒸方式。例如边鱼的质量较轻，一般清蒸7、8分钟即可；像魽鱼这种稍大一点的鱼类，则需要清蒸10分钟以上。

特色蒸海桂。 /受访者供图

佐料同样是做好三水河鲜的关键。林建荣表示，烹饪河鲜时，通常只需要一把姜葱与盐水、豉油等酱料，避免影响河鲜原来的味道。此外，以何等力度、深度在鱼脊、鱼腹等地方“拖上几刀”，让鱼肉能够里外熟透都有相当的讲究。

记者在现场看到，河鲜出笼后，鱼肉本来的鲜甜随着蒸气飘出，充满了一股清爽的气息，令人迫不及待想要品尝。夹起一口，鱼肉入口即化，略带清香，没有半点腥味。尝一口鱼肉，品一口鱼汤，便齿颊留香，味道实在是妙不可言。

笼仔蒸河虾。/受访者供图

希望留住靠水吃水的乡愁

为何要选择如此简单的烹饪方式？

林建荣说，从北江、西江打捞起的和顺鱼、嘉鱼、鲈鱼等，肉质细嫩、肥而不腻、鲜味十足，食法多为清蒸，其鲜美，绝非池塘饲养鱼所能媲美。只有用最简洁的烹饪方式才能河鲜能够保持本身鲜味，让河鲜中的营养达到最合理的释放，使得隐藏在食材中的营养成分更容易被人体充分吸收，实现美味和健康的完美融合。

清蒸嘉鱼。/受访者供图

除此之外，林建荣认为这种烹饪方式也是保留疍家人河鲜美食的传统做法。林建荣说，自己是一名疍家人，从小就和父辈过着在水上漂泊的生活。由于环境的限制，疍家人的菜式往往比较简单，烹调灶具和调料也很普通。做鱼、虾时，他们只用油和盐烹调，即使用佐料，也只有姜、葱、蒜、辣椒等最简单的搭配。

水煮黄骨鱼。/受访者供图

林建荣说，随着疍家年轻人上岸工作，疍家人的传统逐渐消失。在他看来，通过保留这样的烹饪方式，不仅能够传承疍家人的传统美食做法，也可以承载着疍家人流淌在血液里、无处安放的乡愁。

寻味攻略：

地址：三水区云东海街道高丰明昌游泳场入口旁

电话：0757-87677888

推荐菜品：

清蒸挞沙、清蒸边鱼、豉汁盘龙鳝、鲍汁黑豆腐、笼仔蒸河虾

文/佛山日报记者郑泽聪

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