牛腩香，不怕巷子深。位于禅城区体育路的牛叉牛腩住家菜店，虽深藏小巷中，但慕名前来的食客络绎不绝。

坚持用新鲜牛白腩、坚持以多种中药焖制数小时……凭借特色牛腩煲，这个看似“平平无奇”的夫妻档小店做出了大名堂，成为佛山人有口皆碑的“吃牛圣地”。

筋肉相隔的牛腩。/佛山日报记者陈颜梅摄。

精工慢活焖出滋味

牛叉牛腩住家菜店所处位置并不显眼，藏在禅城区体育路的一条小巷子里。进入小巷后，经沿途的红灯笼以及浓郁的牛腩味一路指引，步行10多米后，才来到了店里。

店不在大，有“料”则名。牛腩煲是该店招牌。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，根据牛腩的不同部位，佛山人还把牛腩分为牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩和腩底等。其中牛白腩位于牛腹部的筋膜部分，口感爽糯适中，为不少佛山人至爱。

开门营业的每天一大早，该店老板高宁就会采购五六大件、共100多斤的新鲜牛白腩，把每大件牛白腩切成四五件焖煮。“市面上有些店铺为了控制成本，用的是碎牛腩，但我坚持用整大块的牛腩，让每位到店的客人吃到最上乘的牛腩。”高宁说。

牛叉牛腩住家菜店所采用的新鲜牛白腩。/佛山日报记者陈颜梅摄。

除了原材料货真价实，该店也有一套独创的焖制牛腩方法。其中，底料是灵魂。该店焖制牛腩所用底料采用了甘草等多种中药，代替传统的花椒、八角等香料去腥提鲜，口味也比酱焖的更清新柔和。在秘制汤料“牵引”下，牛腩慢慢焖煮出味，汤底也逐渐烹成诱人鲜亮的酱褐色，二者相辅相成、相互渗透，时间越长汤底越浓郁，牛腩越爽口。

在焖煮过程中，高宁每隔约半小时就要查看牛腩焖制情况。根据经验，大概四个小时，焖煮好的牛腩就可以出炉。“刚出炉的牛腩仅是牛腩最佳口感的八成，待客人下单后，牛腩还要‘翻煲’，和萝卜等配菜一起煮。”高宁把出炉后的牛腩放置散热，再把牛腩切片处理，每块牛腩的厚度约1厘米，并提前将切好的牛腩分袋装好，每袋即为一份。

口耳相传客似云来

傍晚6时，晚市拉开帷幕。

“要一份牛腩煲！”市民陈小姐和朋友来到店里，熟练地下单后，大概10分钟，热气腾腾的牛腩煲便端上桌。陈小姐用手机拍了图后，夹起一块筋肉相隔的牛腩，蘸了辣椒酱，一口咬下，心满意足地点了点头，“牛腩分量足，软糯又不失劲道，再配上老板秘制辣椒酱，味道更绝了。牛肉味存留口齿中，回味无穷”。

值得一提的还有，上桌后的牛腩煲还用文火炖煮，牛腩越吃越香口，萝卜等配菜因完全吸收了汤汁，也鲜味十足。“这里的一份牛腩煲，无论是主菜，还是配菜，都让人感受到了诚意十足。”陈小姐说。在她看来，在这个由三房一厅旧屋改造而成、最多仅容纳7桌人的小店里，与亲友欢聚一堂，大快朵颐品美食、谈笑风生话家常，很是惬意。

高宁说，牛叉牛腩住家菜店刚开业时，也尝试了粉面等快餐，但考虑精力等因素，约半年后就停掉了快餐业务，专注做牛腩煲等特色菜。此外，为控制人力成本、保证质量，该店始终坚持“夫妻档”，采购、制作、服务都是他夫妻俩亲力亲为。

对焖制后的牛腩切片。/佛山日报记者陈颜梅摄。

3年来，该店做得风生水起。除了牛腩煲之外，该店酸菜碌鹅、玫瑰香鸡等，都成为了有口皆碑的特色菜，还有不少广州等地的客人慕名前来品尝。

“每周日闭店休息一日，有客人周日来了吃‘闭门羹’，第二天会再来，还有的客人要出差外地，出差前和出差后都要吃一顿牛腩煲……”高宁笑着说，虽然两人经常忙到晚上10时，但累并快乐着，未来还计划开分店，让更多人品尝牛腩煲等特色美食，“分店最好也是‘夫妻档’，一方面稳定，另一方面也确保出品质量。”

美食tips：

店铺地址：禅城区体育路6号首层104号

预定热线：13823402081

特色美食：牛腩煲、牛杂煲、酸菜碌鹅等

人均消费：60元左右

文丨 佛山日报记者陈颜梅

原标题丨秘制中药慢火焖　一煲牛腩抚人心