佛山酝扎猪蹄制作技艺 

佛山酝扎猪蹄制作技艺创建于清朝乾隆年间（1736-1795年）。得心斋原名和记猪肉店，店主余老头别出心裁，用猪手脚巧制成酝扎猪蹄。传说有位巡抚大人视察到佛山时已深夜，他命差役弄些饭菜来宵夜。但当时各食店已关门。差役买回酝扎猪蹄。巡抚食而甘之，赞不绝口，誉为得心应手。以后和记猪肉店易名为得心斋，得心斋的酝扎猪蹄的名声因此不胫而走。

得心斋酝扎猪蹄的制作无论从选料、酝制、调味还是火候方面均有独特之处，制作工艺比较复杂，有大小工序三十几道。大体工序:第一是选料：要选用大小均匀、娇嫩的猪后脚，肥肉要选猪脊头肉，瘦肉要选精肉且不带筋骨的。第二是选裁:先将猪手脚刮洗干净，然后将其开皮、去骨，接着把瘦肉肥肉裁成薄皮条状。第三是腌制:把裁好的肥肉片、瘦肉片分别用不同的工艺、调味料腌溃一定的时间。第四是捆扎：腌制好后，将两种肉片肥瘦相间地夹好，置于处理好的猪手脚内，然后手水草将猪手脚捆扎好。第五是酝制;把那扎蹄放入窖中慢火酝制。在制作中所用到的卤水是由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。用这样的卤水酝制出来的扎蹄。有活血、健胃、美容之效，品尝起来“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。

得心斋的酝扎猪蹄，由于风味独特、工艺精细、造型美观，有“卤味之王”之称。经过历年的不断发展创新，已形成了烧、卤、腊食品系列，并多次荣获中商部及省、市的各种荣誉称号。佛山酝扎猪蹄制作技艺的传承主要是通过父传子和师徒传承的方式，口传手授，世代相传的实践。为了保持酝扎猪蹄制作技艺的传承发展，得心斋一直以来积极开展技艺传承和发展工作，在完善和扩大硬件环境同时，建立起市区两级传承人团队，保持了佛山酝扎猪蹄制作技艺的传承活力。

店铺介绍

百年老店得心斋

↓复制下方口令，在淘宝APP打开↓

口令：￥Dwql1rD2E91￥

店铺主营酝扎猪蹄和广式腊味。其中，腊味品种繁多，包括腊肠、腊肉、腊金银润、金钱片、关刀肉、蛋黄肉饼等等。