酿鲮鱼、野鸡卷粥底火锅、桑拿鱼、醉鹅……顺德人私藏的“美食清单”再获央视关注！

2月15日-16日，一连两晚，央视科教频道（CCTV-10）《味道》栏目播出最新美食文化特辑——《我的家乡菜·粤菜篇》《我的家乡菜·顺德篇》，把镜头对准了顺德人最熟悉的家乡味。

正所谓“食在广东，厨出凤城”，作为粤菜发源地，“世界美食之都”顺德涌现出了炒牛奶、家乡酿鲮鱼、凤城四杯鸡等一大批经典名菜。若想品尝正宗粤菜，必然要来顺德走一趟。

在顺德饮食文化研究学者廖锡祥的带领下，央视味道调查员走进顺德寻常人家，品味地道家常菜，追溯食物的前世今生，了解粤菜的传承与演变历程。

跟着央视的镜头一起来探寻顺德美食“背后的故事”

酿鲮鱼平平无奇 却暗藏乾坤

酿鲮鱼是一道顺德家常菜，也是一道别出心裁的菜式。其外形与红烧鱼相近，而拨开薄薄一层鱼皮之后，其内却另有乾坤。

鲮鱼味道鲜美，但骨多而细。为了不被鱼骨扎伤，细心的顺德师傅会将鲮鱼连头带皮完整剥出，并将鱼肉剁成泥，加入火腿、香菇、马蹄等多种配料，反复摔打后酿回鱼皮内，再用文火煎至双面金黄色，配上茨汁，其外形与真鱼一模一样，十分有趣。

薄可透光的鱼皮，不容有一丝破绽。

一条普通鲮鱼在顺德人手中化平凡为神奇。

野鸡卷焦香味美 宜酒宜茶

野鸡卷同样也是顺德的一道传统名肴，它是顺德菜中粗料精做的典范。遗憾的是，这道菜由于工艺复杂，年轻人不愿意学，一度面临失传的危险。

作为家中长子的欧阳锦荣，在走南闯北后回到家乡，决定将父亲欧阳广源的手艺好好传承下来。

凭借着纯熟的刀工，他将肥猪肉缓缓切至2mm厚度，放入陈年白酒中淹渍片刻，随后层层卷起，包裹住刚切好的里脊肉。待大火蒸熟后，切成棋子状，落镬油炸至两面金黄，焦香味美，宜酒宜茶。

近年来，欧阳锦荣对野鸡卷加以改良，创造出更受年轻人喜爱的炒牛奶拼野鸡卷。焦脆的野鸡卷，搭配软弱甜美的炒牛奶，口感层次丰富，齿颊留香。

粥底火锅空无一米 却又米香四溢 

顺德是咏春拳的重要发祥地，手上功夫熟练无比，运刀才能随心所欲。为了帮助外孙修炼武德，顺德永春大师何良兴师傅带着外孙走进厨房，花5个小时反复熬煮一锅白粥，以此磨练心性。

在顺德的早餐文化中，生滚粥可谓是浓墨重彩的一笔。而粥底火锅则是顺德粥的另一种衍生，漫长的文火熬煮，使得一锅白粥不见一颗米粒，非常考验掌勺者的耐性。

由于粥的密度大，用粥水作火锅底，能充分锁住食材的养分和水分，无论涮海鲜还是家禽肉类，都是既鲜又嫩。

醉鹅肉汁充盈 味浓鲜美 

画上脸谱，披上戏袍，粤剧表演者贞姨携搭档一起，演尽世界人情百态。舞台下的贞姨，也是一位“食求精 烹求善”的厨艺高手，她在节目中为观众朋友们演绎了一道拿手好菜——醉鹅。

精选顺德当地产的灰鹅，锅油中煎热，使鹅肉表面焦黄，锁住水分。一瓶本地红米酒，是这道顺德家常菜必不可少的“灵魂配料”。红米酒沿着锅边缓缓流入，明火夹烧产生大量蒸汽，提高锅中的温度，使得鹅肉迅速焖熟，并带有一股淡淡的米酒香。

隔着屏幕都“闻到”香味~

"桑拿”宴嫩滑爽脆 鲜味十足

顺德自古就是鱼米之乡，水网交织，盛产淡水塘鱼。根据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右，给鱼肉蒸“桑拿”，无疑是其中极具特色的一种。

一条养足4年的鳙鱼，带有100多根鱼刺，师傅用行云流水般精湛的刀工，巧妙将鱼刺根根剔除。

平铺上切好的鱼片，盖上盖子，通过蒸汽加热，最大限度地留住了食材鲜味。静待1分25秒后，只需一小碟酱油提味，就能品尝到鲜嫩无比的“桑拿鱼”。

鸡肉也是桑拿宴中的主角之一，师傅去净鸡骨并切成薄片，蒸熟的鸡肉紧实脆弹，口感鲜嫩。

错过了上周

《我的家乡菜·粤菜篇》 《我的家乡菜·顺德篇》的首播？不要紧，CCTV-10 科教频道将于本周二至周五进行重播粉丝们记得准时收看哦！

CCTV-10 科教频道《味道》栏目

《我的家乡菜·粤菜篇》

《我的家乡菜·顺德篇》

重播时间：

周三10:39、12:49 ；周四10:39 、周五12:49

重播频道：

CCTV-10 科教频道

线上观看指引：

点击文末“阅读原文”，即可进入央视网收看《味道》栏目

对美食孜孜不倦的追求早已内化为顺德人生活的一部分寻常人家里的一粥一饭也能平中见奇

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来源 | 央视《味道》栏目、顺德文广旅体

编辑 | 钟静文

佛山日报社全媒体整理发布

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