作为一枚合格的吃货
长安君敏锐地发现
最近饮食界
有点不太平
一个月前
天津刚刚声势浩荡地成立了
煎饼馃子行业协会
对面糊用料、面饼大小
都做了详细规定
最近
南京鸭血粉丝汤
也要出台地方标准了
还上了热搜
每次看到这样的消息
网友们都讨论的炸开了锅——
有人质疑
特色小吃之所以好吃
就在于没有标准
一家一个秘方
一家一个味
而且
随着顾客口味的变化
做法也在不断创新发展
也有不少人支持
现在山寨小吃横行
亟需统一标准
正本清源
而且
强制性规定食材和卫生
也能保证老百姓舌尖上的安全
还有部分童鞋表示
不管是什么标准
只要不涨价都好说
舌尖上的争论
关系到舌尖上的幸福
在吃货的世界里
神圣不可侵犯
其实
给地方小吃制定标准
也不是今年才开始流行的
2016年
西安给肉夹馍制定了标准
无比精细
肉皮厚度不超过4毫米
直径约11.5厘米
厚度2厘米
腊汁肉的肥瘦比例为3.5:6.5
腊汁汤温度在30℃
盐度在11~12度之间
2015年
江苏省也出台了
扬州炒饭的“逆天标准”
标准版扬州炒饭
不仅要配海参和3个鸡蛋
还要在形态上达到
米饭颗粒分明、晶莹透亮
这些口水生津的争论
体现着中华饮食文化的厚重
对此长安君有三句话分享——
每一份美味背后
都有一份精益求精的标准
南京的鸭肴
已有1400多年的历史
有一句戏言
南京的鸭子游不过长江
相传
古代有个南京人杀鸭子
用小碗装起它的血
舍不得丢掉
不料粉丝掉进去弄脏了
无奈之下
他只好把粉丝和鸭血一起煮
烧出了第一碗鸭血粉丝汤
河北保定的驴肉火烧
源于600多年前的漕河镇
相传
宋代漕河码头有两大帮会
漕帮以运粮为业
盐帮以运盐为业
双方时常大动干戈
最终以漕帮大胜收局
俘获盐帮驮货的毛驴无法处理
便宰杀炖煮
再将肉夹在当地打制的火烧内吃
驴肉火烧由此诞生
但你可能不知道
制作鸭血粉丝汤
要选 1 年以上的老鸭
因为老鸭味浓
容易祛除鸭腥味
而驴肉火烧好不好
一看驴肉，二看火烧
选用野外放养的小驴肉
或肉质较肥的驴肉
火烧要用死面
烙的时候温度不能太高
当我们大快朵颐
脱口而出一句
“这才叫@#%&……”的时候
内心早就有了一个不言自明的标准
所以
每一份美味背后
都必然有一份精益求精的标准
经历过时间和实践的检验
背离了它
我们所熟悉的美味
就会黯然失色
因此所谓标准
不正是经过时间和食客的选择
在美味与健康之间
不断平衡改进
逐渐沉淀下来的经验与坚守吗？
就拿天津的煎饼馃子来说
正宗的煎饼馃子
一定是用绿豆面摊的
因为摊面饼容易上火
绿豆的凉性正好可以抵消
制作工艺对身体可能的损害
如果将小吃视为一项创造
那些无法被抹去的内涵
无论食材还是手法
无论配料还是操作
让我们难以忘怀的
正是制作的“核心工艺”
我们也可以称之为“正宗”
这是小吃之所以美味
而且之所以流传至今的根本所在
标准正是规范，规范才能推动进步
中国人自古
对吃就有独特追求
从石磨的普及
到肉类的加工
八珍的出现
四大菜系的诞生
所谓正宗
也就意味着
实实在在的原料
精益求精的烹调
必不可少的工序
才能有地地道道的味道
但是
食物之根本
首先在于安全
正宗就一定健康吗？
兰州拉面无论宽窄
和面技巧是关键
讲究三遍水，三遍灰
九九八十一遍揉
其中的灰，实际上是碱
却又不是普通的碱
而是用戈壁滩所产的蓬草
烧制出来的碱性物质
俗称蓬灰
加进面里
不仅有一种特殊的香味
而且拉出来的面条
爽滑透黄、筋道有劲
但囿于制作工艺的局限性
传统蓬灰的主要成分
还是盐和碱
含有铅、砷成分
且含量超于国家规定的标准
当地人说
没有洗衣粉的时候
可以用来充当洗衣粉
所以传统的东西
不一定都无毒无害
兰州拉面标准化以后
蓬灰已被拉面剂代替
从这个角度来看
引起热议的小吃标准
其实正是在规范小吃制作本身
最根本的在于
老百姓舌尖上的安全
这次引起热议的
鸭血粉丝汤标准
核心其实不是配方
而是加工卫生规范
此前广受关注的
天津煎饼馃子标准
核心其实是
面料配方要均衡
以及用油要达标
至于能不能加火腿
能不能刷腐乳或者辣酱
其实根本不在标准之内
所以大可不必担心千家一味
所谓标准
其实是为制作小吃划了一道线
而线之上
则允许店家进行改良和创新
这道线以下
既背离了小吃的精髓
也有违安全卫生的底线
所以它不是要统一味道
更不是要扼杀创造
而是基于传统和现实
对种种制作工艺的总结与保护
既尊重小吃的发展规律
又更加强调卫生与健康
让我们在享受美味的同时
多了一份保障
何乐不为呢？
有规矩才有自由，重规范才能图发展
中国饮食享誉世界
但有时候也会遭遇这样的尴尬
外国厨师包“饺子”的视频
让人有种一言难尽
但又很爽的感觉……
摊开一张大面皮
挤上一坨坨
一排排馅料
盖好，压实
用“滚刀”一滚
去掉多余的面皮
就是这种带齿轮的东东
再切成小坨坨
饺子就包好了
下锅煮熟
放入酱料搅拌即可食用
中国网友很“愤怒”
纷纷表示
你们考虑过饺子的感受吗？
后来也有人辟谣
说这是意大利饺子
它们都叫“dumplings”
不论这是一个段子
还是饺子传入外国的“变形”
没有统一的标准
就难免遭遇类似的尴尬
中华饮食文化
是中国传统文化的一部分
正宗的美味要想发扬光大
标准化是必经之路
在深入调研
认真研究的基础上
确定各色小吃的
正宗做法
有了正宗的标准
走出去的中华美食
才能有正宗的味道
另一方面
标准代表着规范
也就意味着规则
统一标准
其实是在为正宗小吃
正本清源
如果不规范食材和工艺
任凭山寨泛滥
或者滥竽充数者横行
那么小吃市场
就会陷入无序地竞争
当一家家店铺
打着鸭血粉丝汤的招牌偷工减料
甚至偷梁换柱的时候
不仅美味没了
整个行业也会乱了
所以
规范不仅是对小吃市场的约束
更是对饮食文化的保护
让从业者有据可依
让美味足够正宗
民以食为天
舌尖上的味道
最能牵动方方面面的关注
美味离不开规范和自律
生活需要理解和思考
愿美味更加醇厚
愿理性历久弥坚
还不知道这些事？快戳蓝字
最高法工作报告这9句话，人大代表给予掌声！
十九大以来，已查处1名国家领导人级别和29名中管干部！
出现在“两高”报告中的高频词、新提法，你都get到了么？
司法部部长：总书记嘱咐要把罪犯离监探亲“制度化常态化，把它做得更好”！
花莲地震救援蔡英文远大陆亲日本：别利用天灾玩政治投机的把戏！
杜绝“假精神病”的司法腐败 “被精神病”的冤假错案，且看最高检新规！
消防员儿子在天津爆炸中牺牲，年近半百父母四次试管诞下一对弟妹含泪照张全家福！
999名囚犯无一人“爽约”，竟和1400年前大唐“死亡之约”惊人相似！
老总实名举报市委书记：“亲”“清”二字，让政商关系不再是怼与尬聊！
长按识别二维码关注长安剑
▼▼▼
长按识别二维码下载中国长安网APP
▼▼▼
长按识别二维码关注中国长安网微博
▼▼▼
长安剑致力于创作精品好文，欢迎小伙伴分享转发，微信公众号转载此文需标注“转自长安剑微信公众号ID:changan-j”并标明作者，否则视为侵权。
有想向长安君投稿的小伙伴，可以发至这个邮箱喔：changanjwj@163.com