刚出炉的面包，松软喷香； 刚蒸好的馒头、包子，柔软有弹性； …… 这背后都少不了一道面食制作工艺：发面。 （来源：soogif） 酵母菌在适当的温度、湿度等条件下，会利用葡萄糖等单糖进行繁殖。 同时释放出二氧化碳，这会让面团体积变大 这，就是“发”面。 （面粉中加入了酵母粉，图片来源：网络） 产生的二氧化碳，这就是面包、馒头以及各种发面糕点中密集气泡的来源。 （来源：soogif） 发酵过程中，一些代谢产物（如胞外多糖）[1]，会以提高弹性、增大体积、降低硬度，让面包馒头更松软适口！ 而“死面”，是与“发面”是相对的概念，也就是不经过发酵的面团。 这类面团，即使经过蒸制和烘烤，体积也不会变大。 在日常生活中，面条、窝窝头、葱油饼、饺子皮等等都属于“死面”。 （来源：soogif） 与发面食品“松软香甜”的口感不同，“死面”的风味更多依赖于“环境”（如拉面的汤汁、馄饨和饺子的内馅儿）。 （来源：soogif） 那“发面”和“死面”，哪个更有营养？ 老人常说的“发面对身体好，死面对身体不好”，是真的吗？ 这个问题，其实可以从3个方面来解答： Q1：发面比死面更有营养、易吸收吗？ 发面确实会比死面略有营养一些。 天然酵母发酵的面食，不仅增加了营养素（如含有种类更加丰富的氨基酸），而且提高了消化吸收率（如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类）。 同时也消除了一些“抗营养"因子[2]，能提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用[3]。 Q2：为什么有些人吃了死面会不舒服？ 因为没有经过发酵的面，有更多的“面筋蛋白”（麸质蛋白）。 面筋蛋白是在揉捏面粉的过程中，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物[4]，其实没啥危害。 但有些人吃了，就生腹痛、腹泻，所以它也是“乳糜泻”的重要诱发因素之一。 （来源：soogif） 面团的发酵，除了酵母菌参与发酵之外，往往还有其它微生物的参与。 这里我们必须提到另一位“功臣”——乳酸菌！ 它能够协助分解一些不利于消化甚至可诱发疾病的物质，如面筋蛋白（麸质蛋白）。 Q3：糖尿病人可以多吃死面吗？ 不论是发面还是死面，糖尿病人都不能吃太多！ “发面”有一个优势——通过增加体积，促进“饱腹感”更早到来，阻止我们吃下更多的碳水。 当然，这也会让血糖的上升速度更快。 这并不是说，死面对糖尿病患者来说是“安全”的。 因为相同体积的发面和死面，死面的量更多。 不管是死面还是发面，都不建议吃太多！ “养胃”是一个比较宽泛的概念。 “发面”实际上是经微生物“消化”过的面粉，也就是把一部分本应该你来做的“消化”工作，“外包”给了微生物。 而吃“死面”的消化过程，则是一种维持消化机能的锻炼。 （来源：soogif） 所以，从消化的角度—— 常吃发面，就好比短跑 常吃死面，就好比长跑 前者能够在更短的时间内获得满足，后者能够在更长期的活动中保持“耐力”。 所以，最好保持发面和死面混搭食用，不只锻炼“短跑”的爆发力，也一并锻炼“长跑”的耐力。 最后提醒一句：不管吃哪一种面，都要尽量少加油、盐、糖！ 这才是“养胃”的真正奥秘。 审稿专家：刘萍萍 中国注册营养师 参考文献 [1]LUCDV,MARCV.Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria [J].Food Microbiology,2007,24（2）:120-127. [2]VUYSTL D,NEYSENS P.The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions[J].Trends in Food Science and Technology,2005,16(1/3):43-56. [3]CORSETTI A,SETTANNI L.Lactobacili in sourdough fermentation[J].Food research international,2007.40（5）:539-558 [4]CODA R,CAGNOR D,RIZZELLOC G,et al.Utilization of african grains for sourdough bread making[J].Journal of Food Science,2011,76（6）:329-335
