如果你来到剑阁，除了“攀援”蜀道外，绝不可错过的，就是与险关齐名的地方特色美食——剑门豆腐。作为国家地理标志产品，剑门豆腐以剑门山区出产的黄豆为原料，用剑门七十二峰的泉水制成，颜色雪白、质地嫩滑且韧性十足。可炒、可炸、可烧、可蒸、可拌，甚至发展出菜品多达百数的豆腐宴。不过，令饕客目不暇接的不光有丰富的菜色，剑门豆腐本身还沉淀着比味道更悠长的一则传说。
剑门豆腐。来源/央视网《百城百味》截图
相传三国时期，蜀汉大将姜维兵败汉中后，退守剑门关。蜀军粮草不继，人困马乏，此时魏将钟会、邓艾率大军压境。军中有人献策，可号召城内百姓磨豆浆、制豆腐，以供士兵果腹，再用豆渣喂战马。不出三日，兵马体力得以恢复，姜维趁机率军突击，大败魏兵，最终守住险关。若再考虑到，豆腐本就传为西汉淮南王刘安所创，自江淮至巴蜀，其制法能跨越千里山水，沿江河古道传入蜀地，更为这段传奇增添了戏剧性的渊源。
这些故事虽然充满演义色彩，但这道美食本身，正是蜀道汇聚四方物产与技艺的见证：无论是制作豆腐所需的原料黄豆，还是石膏、盐卤等凝固剂，其获取与流通都离不开古道网络，而烹调豆腐的技艺与令人眼花缭乱的菜色更是融汇了南北方的饮食智慧。
一块块朴素的豆腐，从原料到成味，处处留有地域交流的印记。道路通达之处，风味的疆域也随之延伸。几千年来，地域的沟通造就了川味，而川味也随着道路延伸到四海。甚至在海外，麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜色几乎成为中华料理的“代言”。
此椒非彼椒
川人对美食的热爱，古已有之。
常璩在《华阳国志》中称蜀人“尚滋味”“好辛香”，简明地概括了古代巴蜀饮食文化追求滋味的风尚和以“辛香”为风味的饮食特征。汉代扬雄《蜀都赋》中记载当地宴饮“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪”，并有野味中的“五肉七菜”，可谓综合各地美食，风味品种繁多。
“尚滋味”离不开巴蜀地理与气候的先天优越条件。成都平原整体地势平坦，其内又江河纵横，气候湿润而土地肥沃，自古就是物产丰腴之地。如扬雄在《益州箴》中称成都平原一带“有粳有稻，自京徂畛，民攸温饱”，《华阳国志》中也形容这里“山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”，可见自然物产的丰富，让衣食谋取变得容易，继而也有了追求美味的更高需求与可能。此外，这一风尚从巴蜀多地汉墓都曾出土大量庖厨俑或描绘宴饮庖厨题材的画像砖中也可见一斑。
而“好辛香”恰恰体现了自古以来川人对强烈风味的执着。
对于很多爱吃川菜的人来讲，喜欢的不仅是那种直爽的辣，更重要的还有其中的麻与香。这也是川菜与湖南、贵州等地辣之风味的主要区别。而这就不得不提到烹饪川菜的灵魂佐料——花椒。
四川雅安汉源成熟饱满的新鲜红花椒。汉源自古便是重要的花椒产地，蜀椒与秦椒齐名，以气味浓郁芬芳而著名，古代也曾被列为贡品
很长一段时间里，花椒、姜、茱萸是中国古代饮食中最常用的辛香调料。而巴蜀地区尤重花椒，这里很早便是花椒的重要产区之一，因其品质优良而闻名，也被称为“蜀椒”，与陕西出产的秦椒齐名而品质更优。齐梁时期，陶弘景就记载四川北部家家种花椒，其品质“皮肉厚，腹里白，气味浓”，而为上品。
花椒原产中国，也是最古老的香料之一。早在先秦时期，典籍中已多见对其记载与运用。花椒树属芸香科，为落叶小乔木，其亲缘关系反倒与同为芸香科的柑橘、佛手、黄皮等水果更近。其果实虽小如豆，但圆润饱满，且表皮多呈醒目的红紫色，常成簇出现，外观喜庆热闹，故古人很早就视其为多子多福的祥瑞象征，如《诗经·唐风·椒聊》中就以“椒聊之实，蕃衍盈升”喻其籽实繁茂。此外，花椒全株皆具馥郁香气，尤其果皮密布腺点，能分泌出橙黄色透明油胞，其中富含柠檬烯、月桂烯、α—蒎烯、松油醇等挥发性物质——共同构成了花椒独特而强烈的芬芳。故而“有椒其馨，胡考之宁”，正是赞其香气安神。古人也很早就意识到花椒可以食用，如甘肃武威旱滩坡东汉墓出土医简所载止咳、治伤寒等方剂，长沙马王堆汉墓出土的帛书《五十二病方》中治疗疽病的方剂中，皆有花椒的身影。而花椒作为烹饪佐料最早见于东汉，刘熙在《释名·释饮食》中就已经有花椒与盐、姜等佐料搭配烹制炙肉的记载。
图片来源/纪录片《家乡至味》截图
唐宋时期，巴蜀地区一直都是花椒的核心产区。唐时，杜甫从成都行往夔州途中，曾留下“竹皮寒旧翠，椒实雨新红”“桃蹊李径年虽古，栀子红椒艳复殊”等诗句，可见当地种植花椒十分常见。宋时，苏轼在凤翔府任职期间，因公出行自阳平至斜谷的旅途中，遇到从四川贩运花椒与茶的商贾，曾写道“门前商贾负椒荈，山后咫尺连巴蜀”。诗中的“斜谷”正是连接关中与巴蜀的交通要道褒斜道的北口，可见蜀椒贸易的流通之频繁。事实上，自唐元和年间（806—820）始，剑南道黎州（今四川省汉源县）出产的花椒就因品质极佳而被列为贡品，因此也有“黎椒”之称，此传统延续至明清。宋时，黎州当地蕃汉混居，交易时不用钱，汉人用丝绸、茶、布，蕃人则用花椒、盐与马（宋乐史《太平寰宇记》之《剑南西道》），这种情况一直延续至明代基本没有改变，足见当地花椒品质。而汉源花椒至今仍是四川著名的国家地理标志产品。
图片来源/纪录片《家乡至味》截图
花椒最突出的麻，与辣相似，并非一种味道，而是触感体验。有研究表明，花椒带来的酥麻是其果皮油点中所含的酰胺类物质，激活皮肤下感受震动的神经纤维后，带来的震颤感觉，类似于在舌尖施加9V电压。这种酥麻原本是植物的化学防御，没想到反而让一部分人上瘾。近代以来发展起来的川菜中，花椒虽然不是主要食材，却早已成为川人餐桌上最不可或缺的佐料。从麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣火锅，到食用四川豆花、东坡肘子所用的蘸水调料中，都少不了花椒调味。更别提近年来川渝地区流行起来的青花椒，也称竹叶花椒或藤椒，它是在果实未成熟时便采摘或榨成藤椒油食用，香味与麻味更加醇厚持久。
食在江湖
有句话叫“吃在四川，味在自贡”，说的正是自贡的盐帮菜。这句话的含金量，只需走进自贡的饭馆或盐帮菜馆就能体会到。盐帮菜，在川菜的谱系分类里又叫“小河帮”，主要以川南自贡为中心，包括周围的宜宾、泸州和内江菜。如水煮牛肉、火爆黄喉、冷吃兔等大众熟知的川味，几乎都是盐帮菜。
这些菜色的形成，与自贡的井盐业关系密切。自古以来，西南地区虽水土肥沃，但缺盐，而四川盆地地下因古海洋蒸发沉积，形成了巨厚的岩盐层和卤水层，成为井盐“宝藏”。据《华阳国志·蜀志》记载，李冰曾在治理都江堰时，“识察水脉，穿广都盐井”，继而开启四川井盐资源的开发。自贡因水网密布且交通发达而成为四川盐业的中心。唐宋时期，这里已经因井盐而闻名。明清以降，随着自流井的开发应用，自贡盐业逐渐繁盛，清代这里已经成为四川井盐的中心产地。鼎盛时，当地有过万口盐井，可见井盐资源之丰富，而其井盐也经水网、陆路销往川、滇、黔、湘、鄂等州县，被誉为盐都。如今泸州的叙永县仍然保存着一段形制规整、状况较为完好的古官道。叙永地处川滇黔三省交界，是过去盐马古道由川入云贵的必经驿站，这段古道也被认为是过去“川盐入黔”的主要道路。
自贡盐场微缩景观模型。来源/四川科技馆
近代以来，井盐业的兴盛吸引着来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等地的投资者来自贡开设井灶、钱庄、票号，周边的劳动者到这里做工。常年的聚集以及本地盐业的社会分工，形成了各种行帮，如井帮、银钱帮、竹木油麻帮、锉井帮、烧盐帮、橹船帮等等。百里盐场，可谓市井繁华、酒肆林立。不同层次的消费人群，不同地域的饮食喜好，在这里交流交融，自然而然形成了可阳春白雪，也可下里巴人的盐帮菜。
盐帮菜素以味厚、味重、味丰为特色。井盐的盐卤大多埋藏于距离地表几百甚至上千米处，其开凿与盐卤汲取都是很辛苦的力气活，需依靠高达几十米的天梯、绞盘和牛。盐工要卖力气干活，自然需要重重的油盐保证体力，且滋味重也能快速下饭。牛在当地不仅是畜力，也是食物来源，从骨肉到内脏边角料均能入菜。
水煮牛肉自不必提，如火边子牛肉，相传是过去盐工将牛肉在卤水中浸泡入味后，再切成薄片风干烟熏，这样一来既可以随身携带也可作冷菜。此外，火爆黄喉、火爆毛肚等用牛下水制作的菜，也因物美价廉而大受欢迎。除牛肉外，河鲜、水禽甚至兔肉都被盐帮大厨做出了花样，如双椒兔、仔姜牛蛙等菜多是以鲜辣椒、姜做调味，高汤打底，爆炒后又麻又辣且重油重盐，极为下饭。
当然，盐帮菜中也有十分精致的菜色。如鸡豆花、肝膏汤，看上去都是一碗清汤中摇曳着素白的食材，再无其他。但具体做法都十分精细巧妙。如鸡豆花是将鸡脯肉捶成肉茸，经冲煮后凝成豆花状，汤底则以老鸡、火腿为原料熬制，继而有“吃鸡不见鸡”以荤托素的雅致。肝膏汤类似，也是老汤打底，难得的是猪肝蒸制的肝膏，火候把握细致才能做到不会过嫩或过糙，而得到细腻绵密的口感。
竹荪肝膏汤。这道菜与开水白菜、鸡豆花类似，均是低调华丽的做法，体现了川菜精致细腻的一面
这份低调的华丽，是川菜给世人的惊喜。事实上，巴蜀自古物资丰腴讲究食材调味，吃辣不过是近百年的事情。或正因为此，才有了川菜名厨黄敬临在清宫御膳房当值时，为了力证川菜不是“只会麻辣，粗俗土气”创制名菜开水白菜的传说。这道菜后经川菜大师罗国荣发扬光大并带入国宴场合，使之成为川菜名肴而广为流传。
甜蜜川菜
很多游客到了四川，发现让自己走不动道的，除了各色麻辣鲜香的小吃菜肴外，还有川渝特色甜品。简单点的有大块冰糖熬制的绿豆汤、醪糟酒酿，有特色一些的有红糖糍粑、赖汤圆、三大炮、红苕饼等等。
川菜中也有不少菜色以甜为主。如前文提到的鱼香肉丝，就是酸甜口。此处不得不提一下享誉中外的“宫保鸡丁”。这道菜的名字来自晚清名臣、曾任四川总督的丁宝桢，因其后被追赠为“太子太保”官衔而得名。据说他在山东任巡抚期间命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”，来到四川后又尝试与辣椒结合，继而有了这道川味名菜。这道菜最突出的特色是由砂糖、醋、香油调和出的咸鲜略带酸甜的“荔枝味”，巧妙地与辣椒爆炒的香辣、花椒带来的一丝麻味相结合，加上花生或腰果带来的果仁香气，可谓老少咸宜。
此外，很地道的甜味川菜还有甜烧白。白，指的是烹饪过的肥猪肉。糯米与猪油混合，辅以老抽红糖，再盖上肥肥的猪肉，加入白糖与红豆沙，上锅蒸后便可趁热食用。纯粹的糖油混合物，如何不会带给人口腹之乐呢？
甜烧白。川蜀之地自古就以产糖而著称，甜烧白便是川菜中经典的甜味菜
事实上，川人爱吃甜、会吃甜由来已久。陆游在其《思蜀》中曾有“金齑丙穴鱼”之句。这里的“金齑”即是将柑橘皮切成细丝来调味。他在成都时，与友人夜宴桌上便有“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑”。巴蜀自古盛产蜂蜜，尤其到了宋代，当地蔗糖业空前发展，遂州冲积平原地势平坦且气候温热，甘蔗种植很普遍，当地多为熬制糖霜户。当地生产的石蜜，即甘蔗汁曝晒而成的片糖或冰糖也很出名，曾被列为土贡。当时东京汴梁的市肆间还流行一种名为“乳糖狮子”的甜品，正是来自西蜀的特产“西川乳糖”，以砂糖与牛奶炼成。聪明的商贩将其运到京城后，制成狮子的形状而令其“档次”大升。不仅百姓爱吃，熙宁年间（1068—1077）上元节灯会，太后还曾赏赐一同观灯的儿童“乳糖狮子”，这道甜点后来也被列为贡品而风靡一时。
说了这么多川菜，会发现川味最大的招牌虽然是麻辣，但川菜骨子里最大的特点其实是包容。
这种包容，不只是什么都能拿来下锅，更是一种对口味、风味的敞开和接纳。天南海北的味道来了，它都能接得住、融进去，最后将各方风味变成自己人一般亲切又地道的川味。而最能体现这一点的，恰恰是风靡全国的麻辣火锅。
麻辣火锅。中国人吃火锅的传统十分悠久，不过近代以来，随着胡椒、辣椒相继传入，与中国本土的花椒结合，加之牛油、高汤、葱姜、醪糟、冰糖等调味，渐渐风靡全国。其涮菜也丰富多样，恰能体现川菜对口味与风味的包容与接纳
从调味来看，一锅红汤的底料，本身就是个“小联合国”：辣椒、花椒、胡椒、八角来自不同的方向，牛油、高汤、葱姜蒜各自贡献香气，醪糟、冰糖也帮忙提味。锅里煮的更是无所不包，正所谓火锅自有江湖，从毛肚、黄喉到鸭肠、脑花，从鲫鱼仔、墨鱼仔到肥肠、虾滑，加之各色青菜、菌类、豆类拼盘、苕粉油条，一口圆锅几乎可以容纳各种食材。而在吃法上，火锅也透着随和。讲究的可以在火锅店慢慢涮，图方便的到街头小店可以吃串串——竹签串好，按签算钱，丰俭由人。若是懒得动手，点一份“冒菜”，选好的菜交给店家，煮好调味，直接就是一餐。这种方便与包容，让它甚至成为乡愁的慰藉，许多在外的游子，行李里塞一块火锅底料，就能在异乡复刻一桌热闹又熟悉的中国味道。
所谓滋味，正是如此。它会沿着道路，把熟悉的风味带到未曾抵达的远方；也会在每一次相遇与停留中，吸收他乡的灵感和物产，酝酿出全新的风景。
川味的生命力，或许正在于此。