今天迎来“五一”假期 不妨以地道广式早茶 解锁慵懒惬意的晨光 开启美好假期 本期壹号见 让我们一起 慢下来叹一餐早茶 在唇齿留香间 感受岭南独有的生活情趣 早茶是“食在广州”的一部分。广州人将喝早茶叫作“叹早茶”，粤语里的“叹”，有慢慢享受的意思，但是，在日益讲效率、快节奏的今天，这种慢慢享受的生活节奏正起着变化。 图/“广州日报”微信公众号 年轻人一早要上班，周末夜生活丰富，又想补觉，喝早茶对他们来讲没有吸引力。退休老人倒是有时间，但这个群体消费能力有限。酒楼开早茶，租金倒不用增加，但人员非增加不可，那点收入不够弥补增加的支出。于是，开早茶的酒家越来越少，即便为了满足老顾客，也是能迟开门则迟开门。广州酒家算是有情怀，开得早一些，一些餐厅十一点才迎客，那已经不叫早茶，算是午市。 据说老城区的一些店也会早点开，但不会早于七点，从前那种天没亮就开门迎客的光景，算是彻底消失了。时代的变化，使人们的生活节奏也起了变化，早茶开业时间的这种改变，只是顺势而为，没有什么值得长吁短叹，什么“今不如昔”的。 图/“广州日报”微信公众号 变化的不仅仅是茶楼的多寡和开门时间，也包括了食物。广州话将喝早茶概括为“一盅两件”，说的是大清咸丰、同治年间刚有“饮茶”时的一厘馆、二厘馆，每人只需一二厘钱，就可享用简单的一顿早茶。 “一盅”指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶多放些杂茶粗茶，茶味涩而没有香气，而“两件”指的是两种自选点心。 才一厘钱，当然不可能有什么肉，大件松糕、芋头糕、芽菜粉、大包等货廉价美的茶点才是主角，做好后摆上台，由客人自己选取两样。早茶，从一开始就是服务于普罗大众的。 图/“广州日报”微信公众号 经济的发展，也让早茶的食品不断丰富升级，从一厘馆、二厘馆、茶居到茶楼，变化的不仅仅是环境，还有茶和点心的不断升级，杂茶粗茶变为多种茶叶可供选择，红茶、普洱、铁观音、寿眉、菊花、菊普是主流，现在是根据茶叶不同，明码标价。有的客人还嫌酒楼茶叶不好，自带茶叶，酒楼则按最低价的那款茶来收费。 从前酒楼供应开水，需要续水时，只需将壶盖放在壶口和壶把儿之间，服务生看见，便会自觉拿来热水斟满。现在升级了，每桌配一套精致的茶具和炉具，自己烧水冲茶，水温自己控制，方便。而茶点，多种多样之余，也由自取变成推车供客人选择，到现在是即点即做即蒸。时代在进步，今天的早茶，比以前更好。 二十世纪二三十年代，是广式点心发展的繁盛时期，产生了号称点心界“四大天王”的郖东凌、李应、区标、余大苏等点心大师。陆羽居茶楼的点心师傅郭兴首创“星期美点”，将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周，点心师傅们彼此斗技，推陈出新，在色彩、花式、形状、口味、时令上花足心思，造就了丰富多彩的广式点心。 广式点心发展至今，品种已经过千。客人当然是希望品种越多越好，而商家从备料和规模效应考虑，则会尽量集中精选。顾客必点则酒楼必备就是最大的共识，这当中就有广式点心的“四大天王”：虾饺、叉烧包、烧卖和蛋挞。 虾饺通透中显现出虾肉的浅红色，12道漂亮的褶子，如同建筑里的钢架结构，拱出一道漂亮的弧形，虾饺因此坚挺饱满，皮是软滑带爽，馅儿是爽中有鲜。 图/“美食导报”微信公众号 做虾饺皮的面用的是澄面，将面粉用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。馅料的主角是鲜虾仁，配上肥头（肥猪肉丁）、鲜竹笋尖、猪油后调味，味道好极了。 一笼三个“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅” 的叉烧包，肥瘦适中的叉烧和叉烧酱混合作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。 图/“美食导报”微信公众号 广式叉烧包的难点在于发面，既要松软，又不能粘牙，这是一对矛盾。发面时用面种或者加酵母，目的是产生气体，这就是松软。面团里的二硫键负责发挥粘连作用，但太多的气体或者搓揉不够，面团里的二硫键被破坏，就容易粘牙。这种松软而不粘牙的边界的拿捏，有经验的师傅通过二次发酵控制发酵程度来实现，粤语“实食冇黐牙”，既指做事有把握、办事干净利落，也是制作优秀叉烧包的标准。 北方的烧卖，来到了广州，变成了干蒸烧卖。中国有多大，就有多少种烧卖，羊肉的、猪肉的、牛肉的、糯米的、豆腐的，但来到了广州，它就是广州特色的，连名字也变成了谐音“烧卖”。 图/“美食导报”微信公众号 广州的干蒸烧卖，猪肉肥瘦分切成丁，加上香菇调制入味，爽滑有嚼劲，这是摔打起胶工夫做足了，点缀在上面的虾子和干贝丝不仅增鲜，而且增色，烧卖皮厚薄适中，包得住、撑得起，典雅的莲花边，说明了他们的认真和用心。 广式点心的用皮十分考究，圆柱形的干蒸烧卖，全靠一张面皮支撑，所以做干蒸烧卖的皮是比较硬的，不能和得太软，太软的面团蒸出来会塌下来。揉面团也有讲究，要有耐心，慢慢地揉光滑，让面团形成抱团的二硫键。揉好的面团比做饺子、包子的面团硬很多，最好是擀一个皮做一个，如果全部擀完，很容易干掉，变得更硬，这样就不好包了。 蛋挞是粤菜向西餐学习而做成的点心，桶状牛油蛋挞，承受压力更大，技术要求更高。近代以来，广州作为中西文化交融的窗口，茶楼也接受了西方传进来的点心，比如蛋挞、面包、蛋糕、曲奇等，这反映了岭南文化的一个特质——能够放弃成见，吸收外来的文化，兼容并包。 我最喜欢的早点是豉汁凤爪，将鸡脚焯水，然后油炸，再泡在水中，形成起皱的虎皮，使鸡脚的空隙增大，加上豉汁，吸足酱汁的鸡脚再上笼蒸。这样做出来的豉汁凤爪红香酥软，一吮即脱骨，入味三分，连啃骨头也是莫大的乐趣。 图/“广东发布”微信公众号 这个菜的关键在于做出起皱的虎皮：鸡爪的结构主要是鸡皮—鸡筋鸡肉—鸡骨，鸡皮薄而松软，主要成分是胶原蛋白；鸡筋和鸡肉强韧厚实，纤维状结构，有一定的收缩性。通过油炸，一方面，鸡皮中的胶原蛋白在油炸过程中受热变性，变得松软失去弹性；另一方面，鸡爪油炸脱水，皮肉之间的脂肪层被破坏，形成空隙，外皮皱起。 油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。皮肉空隙增加、外皮起皱使得外部接触面积增加，这才便于吸收酱汁，简直是鬼斧神工，喝早茶不点这个，说不过去。 图/“美食导报”微信公众号 生活节奏太快，生活压力太大，以淡定著称的老广上茶楼喝茶也少了一些，毕竟这是一种休闲的生活方式，但是，工作是为了让我们生活得更好，而不是让我们成为一台生活机器。还是旧时广州的“妙奇香”茶楼的一副对联说得好： 为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。 老友，得闲饮茶！ 图/“美食导报”微信公众号 *节选自《风味岭南：得闲饮茶》 （林卫辉 著；花城出版社出版），有删改。 来源：《风味岭南》 部分图片：“广州越秀发布”往期 编辑：陈紫泳 校对：张龄丹、龚湘怡 责编：蒋锦彤 编审：章义南 签发：詹苹苹
