最近

这样一种食物的制作过程

又在短视频平台上走红：

洁白的菌丝包裹着滑嫩的豆腐块，划块后快速拨入不锈钢盆中，拌入白酒、辣椒粉和花椒粉，一份集咸、鲜、香、辣、麻于一体的“霉豆腐”便做好了。

不少网友跃跃欲试

而也有人疑惑：

发霉的东西真能吃吗？

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霉豆腐是什么？

霉豆腐又叫腐乳，是中国传统民间美食之一，被誉为“东方奶酪”。

其食用历史可追溯至北魏时期，曾载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。《本草纲目拾遗》中也有记载：“以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”

霉豆腐的制作可分为两大阶段：

先经3~7天发酵成胚。

再经1~3个月腌制与后熟，才得最终风味。

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同是“霉”字，天差地别

✅ 霉制食品：如霉豆腐、霉干菜等，是在可控条件下由特定有益霉菌发酵制成的。这些“好霉菌”能分解食物成分，生成对人体有益的活性物质，并提升风味。

❎ 霉变食物：则是因储存不当被杂菌污染，导致腐败变质。这些“坏霉菌”会产生毒素，危害健康。

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4类霉变食物不要吃

① 霉变谷物、坚果

例如发苦的花生、瓜子，可能含有黄曲霉毒素。

它是目前发现的毒性、致癌性最强的真菌毒素之一，被世卫组织癌症研究机构列为1类致癌物，1mg即可致癌[1,2]。

主要损害肝脏组织，严重时可诱发肝癌甚至死亡。

其中黄曲霉毒素B1最常见，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

② 发霉水果

水果局部腐烂时，别为了“节俭”切掉坏的部分继续吃。

展青霉素是苹果、梨、桃等水果腐烂处最常见的产毒菌，属神经毒素，可引发急/慢性食物中毒，出现恶心、腹泻等症状，具有致畸、致癌风险，损害人体呼吸和泌尿系统等[3]。

赭曲霉毒素A则多存在于霉变葡萄及柠檬类水果中，肾脏毒性和致癌性极高，损害肝脏和免疫系统[4]。

③ “长斑”鸡蛋

鸡蛋保存不当，如遭到雨淋或受潮，蛋壳表面的保护膜遭到破坏，细菌可通过蛋壳气孔侵入内部、发霉变质，形成黑斑蛋。即使内部看似完好，也不宜食用。

④ 发芽土豆、苦味红薯、发红甘蔗

土豆发芽后，芽孔周围会产生大量能抑制呼吸中枢的神经毒素——龙葵素。

红薯受潮易感染黑斑病菌。

发红甘蔗会滋生节菱孢霉菌，其代谢产物3-NPA可致严重神经中毒甚至死亡[5]。

总结

入口之前多留心，健康才能有保障

参考文献

[1]Cao W, Yu P, Yang K, Cao D. Aflatoxin B1: metabolism, toxicology, and its involvement in oxidative stress and cancer development. Toxicol Mech Methods. 2022;32(6):395-419.

[2]Jiang Z, Xing T, Chan YT, Zhang C, Feng Y, Wang N. Aflatoxin contamination and detoxification in traditional Chinese medicines. Toxicon. Published online January 23, 2026.

[3]张维,齐丽娟,高珊,等.展青霉素的健康危害评估[J].毒理学杂志,2025,39(02):89-95+103.

[4]Banahene JCM, Ofosu IW, Odai BT, Lutterodt HE, Agyemang PA, Ellis WO. Ochratoxin A in food commodities: A review of occurrence, toxicity, and management strategies. Heliyon. 2024;10(20):e39313.

[5]赵秀勉,徐玮,张海红.变质甘蔗中毒病原菌节菱孢霉菌及其毒素国内研究进展[J].河北医学院学报,1995,(03):183-184.

撰文：吕彩歆（慢病所、中心培养南方医科大学研究生）

制作：范颖

专业审核：廖羽（慢病所）

初审：徐新、廖文靖

审核：邱泉