1月20日一早，顺德容桂四基社区一处农家院落里咸香扑鼻。满地金黄的大头菜旁，菜农正麻利地装袋、打包。不远处，菜农李叔正将大头菜放入桶中，撒盐腌制。浓郁的咸香与忙碌的身影交织在一起，构成了顺德乡村特有的腊月风景。

在容桂四基社区，菜农正把大头菜成品打包。

“这是今年最后一批了。”李叔擦了擦手，脸上洋溢着满足的笑容。他说道，今年天气条件特别好，阳光充沛，气候适宜，大头菜收成比往年都要好，产量至少增加了20%。这些大头菜腌制后可得400多斤成品，现在已全部被预订一空。

“昨晚还有客人打电话来想订，都没货了。”李叔笑道，大头菜不愁销路，顾客纷纷找上门来，许多本地人购买送给亲友，年底能有一笔不错的收入。他还提到，今年底咸生菜也很火爆，很多客人联系购买。

晾晒中的大头菜。

在龙涌口村的田间地头，又是另一番繁忙景象。冬日暖阳下，村里空地铺满了正在晾晒的大头菜，一片金黄在阳光下熠熠生辉。菜农连姨正在田间收割大头菜，手中镰刀熟练地割下菜根，动作一气呵成。

“每年10月左右下种，经历百天左右，到现在开始收成。”连姨抬起头，脸上满是收获的喜悦，“今年天气好，虫害少，真是好收成。”这些品质上佳的“土鲍鱼”将以稳定的价格走向市场。“中山、香港等地都有客人要，都是朋友、熟客联系购买，也有本地企业采购作为春节礼品的。”

在龙涌口村，菜农正在收割大头菜。

顺德大头菜，这道传统的乡村美食，因其腌制晒干后色泽金黄、形似鲍鱼，被当地人亲切地称为“土鲍鱼”。早在20世纪，产自均安和容桂的大头菜便已闻名遐迩。其中，桂洲大头菜更有“江南圆头菜”之称，腌制后名为“江南正菜”，据传起源于四基村，后发展于穗香、龙涌、大福基等地。

这种一年一季的作物，通常在农历八月末至九月初九期间下种，经历约三个月的生长期，在春节前夕迎来收成。从田间到餐桌，大头菜需经过采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负重出水、风干等多道工序。

菜农正在整理腌制后晾晒的大头菜。

李叔一边整理刚腌制的大头菜一边介绍：“拔出来后要削干净，晒六到七天，然后放盐腌制，再晒至少四天，闷两三天再晒，才算完成。”在盐与阳光的共同作用下，大头菜中的含硫化合物逐渐分解，辛辣味褪去，取而代之的是沁人心脾的咸香和软而不韧的独特口感。

在顺德人的饮食文化中，大头菜有着不可替代的地位。它既是下饭菜的首选，也是蒸鱼、蒸肉时的绝佳配菜，近年来还被制作成零食直接食用。腌制好的大头菜色泽金黄、咸香脆爽，不仅可以开胃下饭，更有健脾开胃、理气润肠的功效。

随着农历新年脚步临近，顺德的田间地头和农家院落里，菜农们仍在忙碌。金黄菜干在阳光下继续吸收着自然的精华，腌制缸中正在进行着风味的神奇转化。不久后，这些“土鲍鱼”将出现在千家万户的新春餐桌上，用其特有的咸香，为团圆时刻增添一抹地道的顺德风味。