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在中餐里

没有哪种味道能像辣这样

既能让舌尖颤栗又能唤醒食欲

既能扎根市井小摊也能登上宴席殿堂

更凭着霸道又包容的性子

收获了跨越南北的庞大粉丝群

辣椒花

先分享一个冷知识：辣椒并非中国本土作物，它的老家远在南美洲。

四百年前，它顺着海上丝路初抵江南，彼时文人墨客只赞其“白花红果，甚可观”，谁也没想到，这株仅供赏玩的庭院植物，日后会成为重塑中华味觉的顶流图腾。

从小众观赏花到遍布中华大地的风味食材，辣椒究竟走过了怎样的逆袭之路？

今天，我们就循着辣椒的传播足迹，品味中华大地多元又鲜活的辣味。

贵州，是辣椒完成身份逆袭之旅的第一站。

古时贵州山高路险、交通不便，食盐紧缺。缺盐导致让食材味道寡淡、腥膻难掩，甚至严重到影响身体机能，人们急需一种味道来唤醒食欲、填补味觉空缺。

而辣椒完美命中这一需求——它辛辣刺激，既能掩盖食材的腥膻，还能刺激唾液和胃液分泌，唤醒沉寂的食欲。

明朝中后期，当辣椒顺着长江航道辗转西进时，它与贵州人就这么一发不可收拾地相遇了，从此在贵州的土地上扎下了根。

新鲜的辣椒，只需简单晾晒、腌制就能长期保存，成了比食盐更易得的“味觉救星”。

当地人深谙食材搭配的精妙，用本地番茄毛辣果与红辣椒，发酵出醇厚的红酸汤，辣椒的选择可就多样化了：黔东南线椒辣度适中且带有清香，是大多数人的选择；花溪辣椒辣度温和回甘，为酸汤注入柔和辣香；独山皱皮椒辣味绵长醇厚，让酸汤的后劲儿更足……几乎家家户户都有自己的独特配方。

而能与红酸汤完美搭配的，唯有稻田里长大的稻花鱼。贵州多山地梯田，水稻种植广泛，人们习惯在稻田中养鱼，这些鱼以掉落的稻花为食，得名“稻花鱼”。

它肉质细嫩紧实，自带淡淡的稻花香，毫无土腥味，是与酸汤适配的绝佳食材。

当稻花鱼滑入沸腾的红酸汤，鲜甜的鱼肉瞬间被醇厚的酸汤包裹，入口时，先是丝丝微酸唤醒味蕾，紧接着辣味在口腔中温和的震荡开来，最后鱼肉的回甘在舌尖停留，让人一块接一块停不下嘴。

一道酸汤鱼，藏着贵州人独特的生存智慧，也让辣椒完成了从“观赏花” 到“灵魂调料”的身份蜕变。

而辣椒的“点睛”妙用，不仅体现在热菜里，更延伸到了日常调味中。

就像海天辣的蚝油特意甄选贵州本地指天椒，萃取其霸道又带独特醇香的辣感，再搭配云南泡椒的温润香气，恰好契合贵州酸辣“鲜醇打底、辣意点睛” 的风味逻辑。

烹饪时加上一勺，既能用蚝油的醇厚放大食材的鲜甜，又能让指天椒和泡椒的酸辣使口味层次更鲜明；即便只是简单拌个凉菜、拌碗面条，加一点也能瞬间带出鲜辣酸爽的地道口感，让西南山地风味走进日常餐桌。

加入海天辣的蚝油给拌面调味

在贵州，辣椒成功完成了“餐桌首秀”，当人口随着商道流动，辣椒也由贵州向周边扩散，演化出更多元的辣味形态。

与贵州相邻的川渝，有着群山环绕、水汽易聚的盆地地貌与湿润的亚热带季风气候，这里不仅完美适配花椒的生长，“弱光高湿+紫色土”的黄金组合更使得当地出产的花椒油量饱满，品质上乘。

花椒早在战国时，就已是川渝调味的主角。这种以麻香为底色的调味传统，为后来辣椒在川渝的风味升级埋下了伏笔。

明末清初，辣椒以外来作物的身份传入川渝，与花椒电光火石般相遇，焕发出新的魅力。

辣椒的辣火爆直接，花椒的麻柔和绵长，两者结合后辣放大麻、麻缓冲辣，形成“辣不灼、麻不燥”的复合风味。这种风味恰好适应了潮湿盆地中人们的驱寒需求，快速被大众接纳，辣椒在川渝的种植也随之普及。

到了嘉庆年间，郫县豆瓣的诞生让辣椒与花椒的组合有了进一步的创新。

以二荆条辣椒、蚕豆为原料的豆瓣酱，在发酵的过程中将生辣转为醇辣，加入花椒调麻后，因豆瓣酱这一“风味粘合剂”的作用，两者融合更稳定，还多了一丝发酵带来的鲜香。

这种鲜香麻辣的复合风味，正是川味小炒的精髓。

回锅肉（上）、麻婆豆腐（下）

从回锅肉的油润酱香到麻婆豆腐的鲜辣嫩滑，都离不开豆瓣与花椒的精妙配比。

只是传统烹饪中，需单独调配豆瓣、花椒及姜蒜等多种辅料，比例拿捏对新手而言实属不易。

而海天小炒酱巧妙解决了这一痛点——它将郫县豆瓣、一级酿造酱油、黄豆酱三酱合一，简化了复杂流程，一勺就能搞定增香、上色、定咸鲜、提醇厚、补风味五步，新手小白也能轻松复刻地道川味小炒。

在川渝除了豆瓣酱以外，为辣味增添丰富性的还有泡椒。

它以新鲜辣椒为原料，经盐水浸泡发酵后，既延续了辣椒的辛烈，又多了些许酸香，与花椒搭配后椒麻增香、酸辣开胃，是泡椒鱼等经典川菜的风味核心。

如果说家常小炒是川渝麻辣的日常表达，那么川味火锅便是川渝麻辣的重头戏。

它以牛油为基底，加入干辣椒段、干花椒慢火熬煮而成。毛肚、鸭肠这些看似普通的下水，经历在锅中七上八下的涮烫后，麻、辣、鲜、香层层递进，越吃越香，停不下嘴。

香油、蒜泥、小米辣、葱、香菜

而川渝火锅的灵魂，除了锅底便是蘸碟，本地人最偏爱的油碟堪称“解辣神器”——以香油为基底，加入蒜泥、葱花等辅料，既能中和牛油的厚重感，又能在麻辣与舌尖之间形成缓冲，同时放大食材的鲜爽。

这份“油 + 蒜 + 辣”的搭配逻辑，在海天的产品中也能找到共鸣：

海天红油香辣酱料碟

●若你偏爱重辣口感，海天红油香辣酱采用“低芥酸菜籽油 + 高原红辣椒”的黄金组合，复刻了油碟的醇厚辣香，加入蘸碟中能让涮菜的麻辣风味更上一层楼；

海天蚝油蒜蓉碟

● 若不太能吃辣，用海天蚝油搭配鲜蒜蓉调制蘸碟也是不错的选择，蚝油的鲜甜能平衡辣味，蒜蓉则增添香气，温和又开胃。

如果说火锅将麻辣推向极致狂欢，那一碗重庆小面则让麻辣回归日常三餐。

它以油辣椒打底，用现磨花椒提香，搭配酱油、姜蒜水等十余种辅料，将火锅级的极致麻辣转化为便捷风味。

重庆小面

为了让这份地道风味走进更多家庭，海天把重庆小面的复杂调味浓缩进一瓶调料中，甄选重庆优质青花椒与高原红辣椒，复刻出“麻得地道、辣得够劲”的正宗口感，无需复杂调配，简单一拌就是街头巷尾的熟悉味道。

在川渝，辣椒与花椒结合，完成了麻辣风味的多层递进，而在川渝东南方向的湖南，辣椒回归了最本真的面目。

湖南紧邻洞庭湖，“七山二水一分田”，全年湿度高达 75% 以上，尤其春夏多雨、秋冬湿冷，在没有冰箱的年代里，食材极易滋生细菌、快速腐坏，而辣椒中的辣椒素具有天然抑菌作用，将新鲜辣椒直接入菜，能延缓食材变质，比晒干、腌制更能保留食材本味。

乾隆末年，辣椒正式登上湖南人的餐桌。湖南人对辣椒的运用极为讲究，不同品种的辣椒在他们手中各有使命。

不同于川渝地区的复合麻辣，辣椒在湖南的风味核心是释放自身的鲜辣本味 —— 剁辣椒的发酵工艺正是这一特质的绝佳注脚。

新鲜辣椒洗净擦干，按比例加入盐与豆豉拌匀后入坛密封发酵，盐的渗透压锁住辣椒的脆嫩质感，避免鲜辣流失，而豆豉中的微生物发酵赋予辣椒温和的酱香，实现“锁鲜”与“提鲜”的双重作用，无需依赖花椒、豆瓣等辅料，便成就了纯粹又富有深度的鲜辣基底。

这种对鲜辣的执着，深深烙印在了湖南的经典菜式里。风靡大江南北的剁椒鱼头做法简洁却风味十足：选用洞庭湖肉质甘甜肥美的胖头鱼鱼头，对半劈开后铺大量新鲜青红双色剁辣椒，蒸制十来分钟即可。

高温蒸汽让剁辣椒的鲜辣因子充分渗入鱼肉，去鱼腥又惹味，夹起一块送入嘴里，鱼肉鲜、辣椒辣，就这么简单的鲜辣味道却让人一口接一口，舍不得放下筷子。

辣椒炒肉

而同样以鲜辣见长的辣椒炒肉，则是湖南人餐桌上的米饭杀手。这道菜的精髓在于突出辣椒与猪肉的本味交融：需先将樟树港辣椒炒至断生去除生辣腥气，待五花肉片煎至四周微焦逼出油脂，加蒜片、干豆豉爆香后，辣椒回锅猛火快炒让风味交融。

倒入海天金标生抽

湖南人做这道菜，从不用复杂酱料掩盖食材本味，仅靠一味金标生抽就能画龙点睛。

海天金标生抽采用优选黄豆，经充足日晒酿造后，鲜味纯粹又浓郁。炒肉时沿着滚烫的锅边淋入，高温下瞬间激发出酱香，既能中和辣椒的燥辣，又能让猪肉的脂香更显突出，猛火快炒后出锅，每一口都鲜辣过瘾、油润下饭，妥妥的 “米饭搭档”。

论“饭张力”，能和辣椒炒肉一较高下的，是它的进阶版——小炒黄牛肉。

和辣椒炒肉加入线椒、螺丝椒不同，小炒黄牛肉加入的通常是辣度更高的小米辣或者辣味中带着清香的杭椒，更加适配肉味浓郁的黄牛肉。

小炒黄牛肉

与辣度升级相呼应的，是调味的升级，牛肉炒至断生后，用海天辣鲜露提辣增香，一步到位，风味再上一个台阶。

海天辣鲜露以阳光酿晒的鲜美酱油为基底，加入了泡椒、辣椒干等多种辣椒，辣感自然，不添加辣椒油树脂和焦糖色，色泽红壮不发暗，适配各种鲜辣口味的菜式。

当“肉鲜和辣鲜”同步升级，能和辣椒炒肉打平，成为干饭人心中的下饭神菜也就不足为奇了。

在湖南，辣椒以鲜辣的味觉形态，打破了依赖香料的惯性路径，点亮了新的辣味版图，而在与湖南相邻的江西，辣椒经历了更早更长时间的演化，拥有更为极致的辣味形态。  

或许很多人不知道，辣椒传出贵州时已成为当地人的日常调味，而彼时湖南仅少量文献记录辣椒名字，四川尚未迎来辣椒的踪迹，而江西对辣味的探索已然也走在前列。

经“盐茶古道”传入，以“新奇商品”的身份蛰伏了半个世纪后，辣椒最终在“怕不辣”的江西完成了身份的第二次华丽转变。

江西多山区，尤其萍乡、赣州等地“湿热多瘴”，且早期食材以野菜、腌菜为主，缺乏鲜味来源。

康熙末年，当地百姓偶然见识了辣椒祛除湿气的神奇本领，于是将辣椒加入日常饮食之中。

到了乾隆末年，随着“鸡心椒”“羊角椒”等专用品种普及，以及“盐醋浸椒”“椒末调味”等辣椒加工方式在全省推广，辣椒从“山区调味”变为“全域食材”，顺利完成转型。

与贵州酸辣的调味刚需、川渝麻辣的复合交织、湖南鲜辣的发酵增鲜不同，辣椒在江西完成了从“调味配角”到 “味觉主角” 的转变，形成了“以辣为核”的鲜明饮食特质。

辣椒炒辣椒

在江西的餐桌上，辣椒不再是点缀，而是与肉、菜达成近乎均等的配比：炒肉丝时辣椒用量不输主料，甚至诞生了“辣椒炒辣椒”这样极具特色的菜式——以牛角椒、小米辣、螺丝椒三种鲜椒按比例搭配同炒，仅用盐和少许生抽提鲜，让不同辣椒的辛辣层次相互叠加，辣得酣畅淋漓又层次分明。

这种配比逻辑背后，是江西人对“劲辣”的执着追求：新鲜辣椒自带的生猛辣感，经热油爆炒后穿透力极强，后劲绵长却无杂味，既凸显辣椒本身的纯粹辛辣，又能最大程度激发食材本味，形成“辣而不燥、烈而不苦”的独特口感。

南昌辣椒饼以新鲜红辣椒与少量面粉、盐混合，压制成饼后晒干或油炸，入口便是纯粹的辛辣刺激，无酸、无麻、无鲜，让辣椒从“调味手段”变为“饮食目的”。

南昌辣椒饼

同样执着于纯粹辣感的还有萍乡辣炒田螺，新鲜小米辣切碎后与田螺同炒，不添多余辛香料，让辛辣彻底渗入螺肉肌理，每一口都是从舌尖到喉头的火爆冲击。

辣炒田螺

而黄豆辣炒鸡脚，则是辣与软嫩的碰撞。

黄豆辣炒鸡脚

鸡爪经生姜和海天葱姜料酒焯水去腥后，搭配辣椒、黄豆、香料一同焖煮，热辣瞬间渗透食材。简单调味后，加两三勺海天辣黄豆酱，让汤汁变得更加醇厚咸鲜，软烂脱骨的鸡爪裹着浓郁辣汁，刚猛嗦两口，舌尖的辣劲就直冲天灵盖，在家用它就能轻松复刻这道江西风味。

如今，这种热烈的味道早已超越地域界限，从川湘赣的山川之间，辐射到全国乃至全世界的餐桌：就连以清淡著称的浙江等地也形成了独特的吃辣风尚，成为小众却地道的吃辣地标。

回望过去，正是这些源源不断的探索，让辣椒与不同地域的饮食文化深度相融，绽放出多元魅力，构筑起丰富立体的中华辣味文化版图。

而如何让这份丰富的辣味遗产，更轻松地走进日常厨房，正是我们持续探索的方向。我们尝试将各地风味灵感融入像红油香辣酱、辣鲜露、辣的蚝油等这样的产品中，让跨越山川湖海的多样辣味成为您触手可及的便利与灵感。

我们也希望能成为您厨房里可靠的调味伙伴，与您一同探索中国辣味的更多可能。

辣味篇落幕

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另一极具特色的味道

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我们将选取10位最会吃辣的你

送出海天红油香辣酱、辣鲜露

小炒酱、辣的蚝油各1瓶