西贝与大V罗永浩

关于西贝门店菜品是否为预制菜的

隔空争论持续升温

当“锅气”成为评价菜肴好坏的

重要标准之一

餐饮从业者们也应该思考

“预制菜”如何更好辅助行业发展

成为令人安心的美味

桂城有企业发明了

“明火仿真技术”独家专利

解决了“用电做菜不好吃”的技术瓶颈

轻松炒出锅气

根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

图源：中国政府网

天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。“预制”这种处理方式本身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。

相较于完全现场烹饪，预制菜有着显著优势。从事餐饮行业多年的卢星（化名）告诉媒体，使用预制菜能够提高餐饮企业的运行效率，尤其是在快餐等消费场景，预制菜能够很好地满足高性价比的消费需求。通过将各类较为耗时的工艺前置，使得餐厅能够在几分钟内复现口味。

目前，大型连锁餐饮企业中使用预制菜十分常见。卢星说，这主要有两方面考虑：一是许多商场门店对于明火使用、肉类处理都有限制，使用预制菜或中央厨房配送的半成品符合相关安全规定；二是一些凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等，使用预制菜不仅节省成本，而且风味更足，能够显著加快上菜速度，提高翻台率，对于企业经营和消费者体验而言均有益处。

此前，有媒体以顾客身份实地探访了西贝深圳门店后厨，厨师长告诉记者，因为消防安全需要，很多商场不让用煤气，所以后厨用电磁炉炒菜，相比明火，少了一分“锅气”。

那么用电炒菜究竟能不能爆炒，炒出“锅气”？桂城企业给出了答案。

佛山市南海区三山大道15号名厨磁电工业园

作为国家高新技术企业，国创名厨商用设备制造有限公司（以下简称“名厨磁电”）是一家全国领先的低碳全电厨房设备商，致力于为客户提供低碳节能、安全卫生、智能高效的全电厨房设备解决方案，在桂城三山设有工业园。

名厨磁电拥有以“明火仿真技术”专利集群为代表的两百余项核心磁电加热技术，专注于节能环保商用全电厨房设备研发生产，率先攻克了“用电做菜不好吃”的一系列行业瓶颈难题，推动行业内的新一轮技术革命。其设备已经在石门中学、南海中学等投入使用。

如名厨磁电推出的名厨小炒灶，则打破了“无明火=无锅气”的行业质疑，实现中餐爆炒抛锅不断火，获得厨师们的肯定。

名厨小炒灶

名厨磁电量身打造的全电厨房，设备采用先进电磁加热技术，热效率高达92%以上，无明火燃烧，不直接产生碳排放，更安全、降排放、更节能。

推广应用“全电厨房”之后，厨房设备的智能化程度更高，厨师只需要简单的操作便能烹饪出美味的饭菜，轻轻松松爆炒，不仅实现了操作主体的转移，也能够借助烹饪流程的标准化，实现多方共赢。

近日，国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已悄然通过专家审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。在罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜，而西贝断然否认引发广泛关注的当下，也倍受瞩目。

“该标准主要是规定定义和食品安全指标要求。”据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。与现行141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦“安全底线”，为监管执法提供直接依据。