大家好！
这里是热爱美食的海小天！
上期的厨房黑话 破解了
“少许”“勾芡”等黑话
大家直呼看懂菜谱了！
但是！下厨翻车现场永不落幕！
真正开火时
锅温、油温也会决定是否翻车！
今天海小天带着“厨房黑话”第二期来啦！
一次性给你讲清楚什么是
热锅热油、热锅冷油
冷锅热油、冷锅冷油
让你轻松掌控火候！不翻车！
“热锅热油”是我们日常烹饪中
最常用的锅温、油温
家里炒个青菜、干煸个五花肉
基本都用它
因为高温热油能让食材快速均匀受热
瞬间收紧表面
锁住水分和鲜味！
这样做出来的青菜颜色
更翠绿，不易出水
肉类迅速定型，焦香不腻
“热锅热油”操作较为简单：
1、用大火把锅烧到微微冒烟（约200℃）
2、加入适量花生油
3、烧到油面波动，冒起一缕青烟（约220℃）
4、“哗啦~”迅速倒入食材，保持大火快速翻炒
“热锅热油”适合爆炒青菜类
需要焦香口感的肉菜
还有讲究嫩滑
需要快速爆炒的爆炒腰花、猪肝
注意啦！
像煎鱼、煎蛋这类容易粘锅的食材
就别用“热锅热油”了
容易粘底破相！
有更适合它们“体质”的方法
你做饭时是不是经常遇到：
煎鱼鱼皮粘锅撕烂、煎蛋变成蛋花渣、
炒个肉片死死扒在锅底......
很多时候
就是误用了“热锅热油”惹的祸！
这类富含蛋白质的食材
遇到高温锅底和热油
很容易瞬间焦化从而烧焦
因此需要采用“热锅冷油”
给锅上一层隔离油膜进行防粘
但很多人乃至一些厨房老手
都认为“热锅冷油”
是把锅烧热后倒冷油进去
其实不然
“热锅冷油”操作有点讲究
但效果超棒！
正确操作看这里：
1、锅洗净后开大火，彻底烧干锅内残留的水汽
2、倒入少许花生油（约5ml），转动锅子让油均匀润湿整个锅壁
3、把这层“润锅油”烧到微微冒烟，然后倒掉表面多余的油，只留极薄一层（形成稳定油膜）
4、重新倒入室温的花生油（冷油）
5、立刻放入控干表面水分的食材进行烹饪
此时食材能在锅里自由滑动
不怕粘锅啦！
像滑炒肉片、鸡丁
这类容易粘锅的蛋白质类食材
或需要低温慢炒保持嫩滑的菜
如：滑蛋虾仁、嫩炒鸡丝等
最适合“热锅冷油”
相比讲究的“热锅冷油”
“冷锅热油”的操作就简单多了！
它的适用范围相对集中在油炸烹饪上
想在家做炸鸡腿、金黄酥脆的茄盒
就十分适合
操作看这里（以炸鸡腿为例）：
1、锅中无需预热，直接倒入足量的花生油
2、加热至插入筷子周围冒出密集的大泡泡（约180℃）
3、将腌制好的鸡腿裹上代代田玉米淀粉浆，下锅炸至表面金黄，泛起鳞片，捞出沥油
4、若想表皮更加酥脆可再次复炸：升高油温至油面冒青烟（200℃左右），食材回锅快速复炸约30秒！
冷锅直接加油加热
不仅简单省事
还避免了空烧热锅产生大量油烟的问题
油温上升过程也相对均匀稳定
所有需要挂糊油炸
追求外酥里嫩效果的菜
如：炸鸡块、茄盒、天妇罗等
采用冷锅热油
“初炸定型+二次复炸”的方法
能让食材外酥里嫩效果更佳！
但有些食材
比如：花生米、腰果等坚果
既需要油炸出香脆口感
又特别怕高温
一不小心就外面焦黑发苦
里面还没炸透
这时候
“冷锅热油”就不适用了
需要采用低温慢炸的“冷锅冷油”
整个过程记住要“慢”：
1、冷锅中加入室温的花生油，随后立刻放入坚果（油量刚好没过坚果）
2、开中小火，用锅铲不停轻轻翻动
3、当锅中“噼啪”声明显变小，同时坚果颜色变成浅金黄色，立即捞出沥油放凉
低温慢炸能让能让坚果
由内而外缓慢、均匀地受热
把内部水分慢慢逼出来
达到香脆的效果
同时完美避免外皮焦糊发苦
“冷锅冷油”不仅适用于各类坚果
还适用于需要低温逼香的香料
或需要融化避免高温焦糊的火锅底料
海小天总结口诀 （收藏备用！）：
要爆炒→热锅热油！
怕粘锅→热锅冷油！
酥脆油炸→冷锅热油+复炸！
低温慢炸→冷锅冷油！
有奖互动
分清“锅温”和“油温”的
状态与组合顺序
是不是瞬间觉得“火候”
也没那么玄乎了？
掌握这四种基本操作
家常菜成功率直线飙升！
你学会后打算挑战哪道菜呢？
在评论区留言告诉海小天吧！
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