多彩白坭：西江嘉鱼正当时

开渔季一到，西江江面上满江的渔船，宛如千帆竞渡。

西江沿岸的村子里，最开心莫过于开渔季。靠山吃山，靠水吃水，大抵是一种情结。西江人以渔为生的时代过去了，再怎样，作为江岸边生活的人，不打渔，不捕捞，宛如对生活的亵渎。他们对水的崇拜，莫过于对西江物产的自然敬畏。

而小镇，作为西江之子，一切的美好皆受恩于西江。

在小镇，餐饮中以西江丰富的水产资源作为食材，嘉鱼不同，作为西江边珍贵的鱼类，此物产一旦经过本土厨师的妙手炮制，竟然能够成为菜肴中的上品。小镇众多的餐饮店家中，任何一家餐饮店的广式蒸嘉鱼都最为地道，肉质嫩滑甘腆，味道鲜甜隽美，深得本地食家赞赏。

小镇酒楼的菜，以本地菜为主。老广味道，小镇特色。广式蒸嘉鱼，看似简单，个中的秘笈却不一般。是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会变得食之无味。小镇广式蒸嘉鱼的技法简单，讲究的是一个“鲜”字。与其他厨艺技法相比，蒸也是最能保护好原料应有的价值。

小镇广式蒸嘉鱼，在选材方面，以江河为主。此鱼在西江生活的区域不多，一是上游的肇庆段，主要生活的德庆县一带，其次生活在三水区的白坭镇一带。除此外，西江其他河段，很难见到嘉鱼的踪影。

西江嘉鱼，颇为奇特。首先是外形，鱼可以分为有鳞鱼和无鳞鱼两种，而嘉鱼却介乎于有鳞鱼和无鳞鱼之间。嘉鱼鱼身，隐隐约约好似有鳞，但用手摸它的鱼身，却滑溜溜的，摸不到鱼鳞，原来它的鱼鳞十分幼嫩，而且包在鱼皮里面。也就是说，它的鱼鳞，在鱼肉与鱼皮之间，是没有露出外面的。其次是鱼皮，薄薄的，半透明的，透过鱼皮，可以看到里面包着的鱼鳞。这就是嘉鱼奇特之处了。

嘉鱼之所以奉为西江珍宝，除了体型，样子尤为好看。它的嘴尖，被人称为“老鼠嘴”，嘴边有短短的胡须。其身形稍圆，有点似鲤鱼，但鱼肚没有鲤鱼那么大；青灰色或紫红色的鱼身衬出斑斑点点的花纹。

嘉鱼的体形较小，一般都只有四五两重左右。小镇不同，这里的嘉鱼几乎都有一斤以上的重量。在西江，这重量堪称罕见，却凸显了小镇的水质，足以让嘉鱼在此得以生长。

由于嘉鱼的肉十分嫩滑，不能使用多种烹调方法，只能原条清蒸。清蒸时加些葱白和姜丝，或再加些冬菇丝和肉丝。由于嘉鱼的鳞是被鱼皮包在里面的，所以不用刮鳞。嘉鱼的脂肪层较厚，会蒸出鱼油来。上桌之前，还要浇点滚烫的花生油，再加点生抽，吃起来香喷喷的，那味道真是鲜甜、嫩滑、香口，别有一番风味。

后厨师傅告诉我，蒸鱼是小镇本地师傅的拿手绝活。蒸嘉鱼的窍门在于五招，一为开刀，二筷子架空，三为头内尾外，四为葱丝垫底，五为姜丝入鳃。做好这五招，保证蒸出来的嘉鱼，肉质鲜嫩，滑而不腥。嘉鱼的鱼头，堪称全身之宝，丝滑，口感丰富。

眼下，正值渔业盛季。嘉鱼正当时，来小镇，品嘉鱼，过闲暇时光，正是好节气，不负好时光。