摘要：

研究将智能感官分析技术与传统感官评价相结合，采用回归分析、相关性分析的数据分析方法，探究在不同餐酒搭配过程中白酒消费者喜好度，喜好度与脑电波和面部表情情绪的相关性。以及消费者在餐酒搭配前后对菜品味觉感受的变化，与各搭配喜好度、香气喜好度、口感喜好度、综合喜好度、购买意愿及推荐度之间相关性。研究结果表明，不同的餐酒搭配后，味觉强度变化呈现异质性，清雅型与豉香型白酒和酸味、苦味、辣味菜品搭配后味觉强度均有所提升，且鲜味强度变化越大，消费者越倾向于向别人推荐豉香型白酒。甜味强度变化越大，消费者越喜欢甜味菜品和豉香型白酒的搭配。清雅型白酒与甜味菜品搭配时消费者喜好度最高，豉香型白酒与咸味菜品搭配时消费者喜好度最高。线性回归模型相关R值在0.49~0.76之间，且P值均小于0.05，拟合度良好，说明智能感官分析技术与传统感官评价相结合的方法能够有效的分析不同餐酒搭配时的白酒消费者喜好度。该研究为提高餐酒搭配喜好度奠定了科学理论基础。

关键词：白酒；餐酒搭配；脑电波；面部表情；消费者喜好度

1、首次将智能感官分析技术中的脑电分析和面部表情分析方法联用开展餐酒搭配喜好度的研究。

2、清雅型白酒与甜味、鲜味菜品搭配的消费者喜好度最高。

3、鲜味强度变化越大，消费者越倾向于向别人推荐豉香型白酒，甜味强度变化越大，消费者越喜欢甜味菜品和豉香型白酒的搭配。

4、广东地区的消费者更喜欢用清雅和豉香型白酒搭配鲜甜等突出食材本味的菜品。

中国食品院智能消费者科学中心是国内首家食品和酒类领域开展智能化消费者研究的科研机构。中心与英国帝国理工大学、荷兰瓦赫宁根大学等国际领先消费者科学研究机构开展合作，拥有国内外一流的食品智能感知技术研究团队和领先的消费者研究设备。中心利用脑科学和认知神经科学等领域前沿技术，结合人工智能与深度学习算法模型，采用脑电、微表情、眼动追踪等技术快速分析出消费者在食品消费行为过程中的实时情感变化。中心自主开发了多人脑电智能感知算法模型与智能装备，并实现了产业化应用。基于以上技术手段，围绕饮前吸睛度、饮中喜好度、饮后舒适度、长饮健康度和餐酒适配度等五大方面，首次系统构建了酒类品质消费者表达体系。中心目前已经与茅台、泸州老窖、燕京啤酒、石湾、劲酒等知名酒类龙头企业开展项目合作，团队已发表中英文文章30余篇，获得科技成果鉴定9项，专利申请与授权12项，硬件设备和软件产品5类，牵头起草和发布国内第一个《饮料酒 用户体验测评指南》团体标准，入选全国用户体验优秀案例，荣获行业和协会的重大科技进展奖励。

王德良，中国食品发酵工业研究院首席专家，教授，博导，兼任国家酒类品质与安全国际联合研究中心主任，中国轻工业酒类品质与安全重点实验室主任。全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）委员，中国轻工机械技术委员会委员，中国酒业协会白酒创新联盟副秘书长，中国酒业协会白酒分会技术委员会，中国酒业协会果露酒分会副秘书长，中国调味品协会技术委员会委员，中国微生物学会酿造分会副主任。发表SCI论文30余篇，授权发明专利13项，承担十一五、十二五、十四五国家重点研发课题15项。多次获得中国轻工业联合会科学技术进步奖、中国酒业协会技术进步奖、中国食品工业协会科学技术奖、北京市科学技术技术进步奖、广东省科学技术技术进步奖、国务院国资委优秀科技工作者奖励等。