南海区第八批
非物质文化遗产项目名录公布
九江有5个项目入选！
近日，南海区政府公布南海区第八批非遗项目名录，九江刀制作技艺、九江鹤装狮头制作技艺、九江酱油酿造技艺等13个新增非遗项目列入名录，其中5个项目在九江镇。至此，九江镇现有非遗项目增至15项。
下面，跟着九姑娘一起
来看看这些项目的特别之处吧~
九江刀是九江镇生产的组合刀具的统称，是中国传统厨刀的一种。其中，“九江弯刀”，更是中餐厨房中不可或缺的一把刀。
九江刀类别。
九江刀生产始于何时，现已无法考证。但据清光绪《九江儒林乡志》卷四记载，清代九江铁器制作非常兴盛。2000年版的《南海县志》记载了九江利器厂生产的九江刀：“沙头、九江亦以锻造利器出名。”“菜刀最高年产量1978年达16.6万把，其中2号菜刀参加省行业评比获第一名。”2009年版的《南海市九江镇志》记载：“九江刀具类产品主要有桑刀、菜刀、鱼刀、猪肉刀、牛肉刀、肉片刀、尖猪刀、烧腊刀、厨官刀、骨刀、果刀、椰子刀、界纸刀、切面刀、竹刀、弯刀、勾刀、铡药刀、剪刀等。”
九江刀制作过程。
中华人民共和国成立后，九江刀的生产企业经历了多次变迁，但传统九江刀制作技艺，一直在延续。据《九江镇志》记载，“在社会主义改造中，九江圩镇打铁铺及其他冷、热作个体户就地成立生产社、组20多个。”1956年，民间的多个利器店合并成立九江利器社；1958年，九江利器社与众多铁器店再次合并为九江农械厂；1961年农械厂改称利农社；1971年利农社、杂件社合并为九江利器农具厂，归属南海二轻公司；1988年，利器农具厂与薄铁制品厂合并改组为南海县二轻五金制品厂；1995年企业改制后，企业改为九江永利刀具厂；2000年后，永利刀具厂再次改为九江明记利刀厂，一直至今。
九江刀制作过程。
以“九江弯刀”为代表的九江刀因其卓越的性能和独特的设计，成为了中式烹饪中不可或缺的工具。在一些影视作品中，如李安的《饮食男女》和徐克的《满汉全席》中，中餐大厨们使用的成盒成套的刀具中，就包括了九江刀。
九江刀的种类多样，包括不同的材质和设计，以满足不同的使用需求，产品远销海外，成为中外厨师都青睐的厨具之一。作为中国传统厨具的代表之一，九江刀不仅具有实用价值，还承载着丰富的文化意义，是中华烹饪文化中不可或缺的组成部分。
九江鹤装狮头制作技艺源自鹤山鹤装狮头的传统工艺，但狮头造型自成一派。1955至1957年，朱珍元在鹤山沙坪竹器生产合作社学习鹤装狮头扎作，于1958年回到九江潭涌口开店。朱珍元结合九江地域和人文传统进行狮型改版，创作出具有九江特色的“九江鹤装狮头”。
九江鹤装狮头以青、黄色为主色调，配以青鼻、企眼、鲤鱼额、拳角、蓬花座、莲蓬眼顶、猫须面、蛤乸嘴、烂耳兜风。与鹤山鹤装狮头相同，为表现刘备是“草鞋皇帝”，还在狮子的鼻子到背部画两条草龙，并配上五只代表“福气”的蝙蝠，称之为“五蝠背”。具备上述鲜明特征的“刘备狮”成为了九江鹤装狮头制作技艺的标志。
20世纪60年代九江上东英勇堂中外周家拳馆使用的九江鹤装狮头。
20世纪80年代，朱珍元徒弟朱庆堂制作的“昌荣”九江鹤装狮头。
九江鹤装狮头制作技艺已在九江下西村传承了60多年。目前，以90后的朱亮维为代表的年轻一代九江鹤装狮头制作者正积极发掘、整理、发展、创新这一传统技艺，并把该非遗项目传承下去。
九江鹤装狮头制作过程。
九江酱油酿造技艺起源于晚清，一直发展至今，已有上百年历史。
晚清，九江开设有亿珍、长丰、常茂、调聚酱园，是九江酱油技艺的前身。民国12年，聚隆酱园开业。1956年，聚隆、永春、大隆、调聚等酱园组成公私合营九江酱油厂。1959年6月九江酱油厂与九江酒厂合并，称地方国营九江酒曲酱油厂。1960年7月，九江酱油厂与九江酒厂分开，称地方国营九江酱油厂。1993年，企业更名为南海市调味食品公司。2001年，南海调味食品公司成为镇属企业。2002年底，企业转换经营机制，成为民营企业。2003年企业正式更名为佛山市南海奇峰调味食品有限公司。
70年代的九江酱油产品发货情境。
为适应新时代工业及食品安全的要求，九江酱油也作出与日俱进的改变，如加入机械化代替部分人手作业，加强用具卫生等，但传统日晒酿造是坚持不变的，生产健康的酱油更是九江酱油的宗旨。
九江酱油酿造技艺传承人黄锡培在检查日晒发酵情况（小池晒制）。
九江酱油酿造技艺一直被社会认可，80年代，南海九江酱油厂的生抽王被省食品进出口公司确认为“珠江桥牌”生抽王出口产品。1992年起，为香港李锦记提供半成品酱油。“九江酱油”同时跟“九江煎堆”“九江双蒸”并称为“九江三宝”。所以九江酱油不仅要为人民美好生活酿造出好酱油，也为延续“九江三宝”，传承九江酱油酿造技术而努力。
1989年，南海九江酱油厂的生抽王被广东省食品工业办公室颁发优秀奖状。
周将军庙，位于佛山市南海区九江镇下东村，当地人又称其为“大将庙”，供奉西汉名将周亚夫。由周将军庙衍生的下东村周将军诞民俗活动，距今已有500多年。
周将军庙。
关于周将军庙的由来，当地村民有个传说。相传在古时候，有当地渔民在今将军庙外的水域上打捞到周亚夫将军的神像，结果当天打渔就获得了丰收，渔民觉得这是周亚夫将军神力庇佑的结果，于是就把打捞到的周将军神像请回到村里，立庙供奉，从此周将军庙香火鼎盛，到此上香祈福的善信络绎不绝。
农历六月初六，在周将军庙举行祈福仪式。
下东村周将军诞的时间有两种说法：一是农历六月初六，二是农历六月初八。其实这两种说法并不矛盾。下东村周将军诞民俗活动自古以来就是一连三天，所以每年的农历六月初六至六月初八，就是下东村周将军诞民俗活动的时间。一段时间后，村民们从农历六月初一就一家老少陆续到庙贺诞，故现时诞期由六月初一到初八都有善信到庙贺诞，祈福来年国泰民安、风调雨顺。
下东村周将军诞民俗活动20世纪60年代曾经中断，1967年周将军庙被拆毁。1988年，经佛山市有关部门批准，由港商曾岭忠先生牵头、下东村村民集资，于1990年在原址重建周将军庙并于1995年落成。当时每年粤剧演出都是在西江边搭建临时戏棚演出。2010年，村民们把周将军庙门前的7亩多鱼塘填平，修建起周将军广场大舞台。从此以后，下东村周将军诞的粤剧演出、敬老晚宴、烧炮、义卖等活动就都在“周将军广场”举行。
农历六月初七下午，“六社周将军理事会”会在戏台前举行敬老晚宴，宴请村里65岁以上的老人。
农历六月初八，村民们搭起20多米高的炮仗架、爆竹长度最长的有一百多米，很多旅港乡亲前往燃放。
下东村周将军诞承载了中国传统文化精髓，呈现出岭南文明与中原文明的一脉相承，是千年南海悠久历史的典型范例。其中蕴含了民间传说、民间祈福、粤剧艺术、龙舟文化、节庆活动、岭南建筑艺术等岭南文化的重要元素，具有不可多得的历史价值、社会价值和文化价值。
酿鲮鱼制作技艺是流传于佛山市南海、顺德地区，将鲮鱼鱼肉取出并制成馅料，再填回鱼身，恢复鲮鱼形态，制作成煎制菜品的传统技艺。其成品金黄酥脆、鲜滑无骨，是广府菜系的一道经典名菜。
明清时期，南海县、顺德县等地发展成为珠江三角洲的重要商品农业区，讲究饮食的风尚也随之蓬勃发展。据康熙《南海县志》记载：“海州、镇涌、金瓯、绿潭、沙头、大同、九江鱼桑为业。”九江等镇的塘鱼养殖业兴盛，桑基鱼塘密布。由于鱼获丰富，本地居民以多种方式烹饪塘鲜，其中包括“酿食”技法，即把一种食材填入另一种食材之中，有包容、和美之寓意。酿鲮鱼便是酿食的代表作之一，不仅常见于百姓的日常餐桌，也是节庆筵席上的重要菜品。
相关文献。
南海区的程氏家族世代传承酿鲮鱼制作技艺，是当地具有代表性的传承力量，至今已延续至第五代。在第四代传承人程惠钻、程友孝、程友发等人的推动下，酿鲮鱼走向全国，知名度进一步提升。
酿鲮鱼制作技艺工序复杂、精细巧妙，主要包括五大流程：取鱼壳、处理鱼肉、打鱼胶、酿鱼胶、煎鲮鱼。选用鲜活鲮鱼，轻刀将鱼皮与鱼肉割开，巧手剥离，确保鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼鳍保持完整。将鱼肉剁成细腻的鱼蓉，加入调料后摔打成富有黏性的鱼胶。加入多种辅料，搅拌均匀，制成馅料。然后把馅料酿进鱼腹内，使鲮鱼恢复至原有形态。放入油锅煎至两面金黄。出锅的酿鲮鱼外皮酥脆，内里馅料鲜香味浓郁，爽滑无骨，口感层次丰富，令人回味无穷。
酿鲮鱼制作过程。
作为项目保护单位，佛山市臻盛食品有限公司积极培养技艺传承人，广泛开展酿鲮鱼制作技艺宣传推广活动，未来将推进五年保护计划，完善传承人培养机制，推动项目的进一步发展。
