火了百年的里水霸王鸭，香酥肉嫩，超有“料” | 南海菜推介
南海文旅 2024-11-26 19:30
气温下降，寒风渐起
正是寻找暖胃美食的好时节
不妨和南小游来南海里水探秘
由佛山市二星级“粤菜师傅”
李志江师傅掌厨的
南海传统名菜「霸王鸭」
感受传承百年的美味
相传清光绪年间，李鸿章的母亲过八十大寿。寿宴上，来自里水的一位厨师奉上“莲味甜鸭”，一时雄霸全席，慈禧太后吃过后都念念不忘，因大家都对这道美食赞不绝口，故而将之命名为“霸王鸭”。如今霸王鸭名列里水三大名菜之一，入选南海传统名菜名单，深受食客喜爱。
制作霸王鸭需先将鸭子剔除全骨，只留全肉。将绿豆、咸蛋黄、瑶柱、莲子、肉粒等10多种食材爆炒后，填进鸭肚里，之后将鸭子上色、油炸，用针在鸭身上戳洞，让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里，随后放入蒸柜进行蒸制。蒸制的过程中，香料与鸭肉的味道慢慢融合，浓郁醇厚，香气四溢。
整只鸭端上桌时，首先就被其金黄的外皮所吸引。鸭肉已完全酥烂，用刀叉轻轻划开鸭肚，各种配料呈现在眼前，一勺入嘴，肉质松糯，肉香已渗入馅中，绵香可口，两者搭配味道相得益彰，黏软熟烂，好吃到停不下来。
由于霸王鸭的制作繁琐且耗时至少4小时，许多酒楼都已不将其纳入菜单。然而，红旗酒楼凭着对传统味道执着坚守，依然将这道“霸王鸭”保留并传承下去。
“霸王鸭在秋冬季节比较受欢迎，我们在原材料上将糯米的份量减少了，增加了去皮绿豆，客人吃起来没那么腻，原材料搭配很重要，比例不对的话，吃起来就没那么香”，凭借几十年的烹饪功底，李师傅早已找到让这道传统美味焕发出新活力的做法，这也正是红旗酒楼的“霸王鸭”名声在外，能吸引无数食客前来品尝的原因。
这是李志江师傅参评
“星级粤菜师傅”的拿手好菜
制作繁复、烹制技艺出神入化
以桂花鱼起肉炒球
鱼骨炸至香脆后
摆盘成鱼跃龙门之姿
再将桂花鱼肉切块香煎至金黄
与露笋共炒至金香四溢
红旗酒楼的大厨们
在传承经典美食的同时更注重创新
这些独具匠心的美味
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带来味觉与嗅觉的双重盛宴
80年代，为了谋生和兴趣，李志江师傅到广州开始了学厨之路。最初只能在后厨打杂，从烧煤到炒尾镬再到掌厨，过程漫长，但李师傅始终保持着对烹饪的热爱。在制作传统菜式时，李师傅会结合现代人的口味进行调整和创新。秉承“以客为主”的理念，他相信“有人的地方就有饮食”，坚持做好每一道菜。正是这份坚持，让李师傅在烹饪领域闪闪发光。2009年便在香港厨艺交流会上荣获粤港澳名厨荣誉证书，之后更荣获“佛山市二星级粤菜师傅”“佛山市星级名厨”等称号。此外，他还担任佛山市名厨协会副会长等职务，曾多次带领厨师团队参加广东省、市举办的专业厨艺比赛，培养了专业技术厨师、徒弟300多名，为粤菜文化的传承与发展注入了新的活力。南海菜能够历久弥新，离不开像李师傅这样热爱并传承粤菜文化的师傅们，他们用自己的双手，编织着南海的饮食文化图谱，为推动粤菜文化的繁荣发展做出了积极贡献。在李志江师傅的带领下，红旗酒楼已经成为里水的一张美食名片，承载着无数食客的味蕾记忆，更成为了传承与发展粤菜文化的重要阵地。自1996年10月创立以来，红旗酒楼作为里水家喻户晓的老字号，一直深受当地人的喜爱。步入红旗酒楼，恍若踏入了一个匠心独运的园林仙境。其外景以“高方欲就亭台，低凹可开池沼”的园林景观设计理念，景致随形就势，自然天成，妙趣横生。内部装修豪华典雅，布局大方得体，设有大型宴会厅2个，精品厅3个及各类包房30间，可同时满足两千余人的用餐需求。无论是家庭聚餐、商务宴请还是朋友聚会，这里都能提供无与伦比的用餐体验。在红旗酒楼，每一道菜肴都蕴含着深厚故事与传统韵味。从选材到烹饪，每一个细节都体现了厨师们对饮食文化的极致追求。让食客在品尝美食的同时，也能深刻领略到南海菜的独特韵味与魅力。地址：南海区里水镇红旗三横路与红旗路交叉口红旗酒楼
营业时间：每天7:00-14:00，17:00-21:00订座热线：13927776883、0757-85628888还等什么！
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审校：温爱霞、姚易、赖嘉华
