苦葫芦瓜中含有一种葫芦素-碱糖苷毒素，这是一类四环三萜类化合物，是苦葫芦瓜中的主要致苦物质，这种毒素性质稳定，加热烹煮后也不易被破坏。

一般情况下，葫芦科蔬菜水果经过长期选育，已经很少或不产生葫芦素，没有苦味了。但是一些基因突变、种植条件不佳、保存不当或品种杂交时，还会产生葫芦素。

食用碱糖苷毒素含量较高的葫芦瓜就可能导致食物中毒，数小时后出现中毒症状。轻者会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡；重者则表现为呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、便带脓血等症状，甚至死亡。

食用前可以尝试用舌尖舔一下去皮的瓜肉，如果有苦味则立即丢弃。

如果煮熟后发现瓜菜有苦味，应立即吐掉，并停止食用同盛的其他食物。

接触过苦瓜菜的菜刀、砧板、筷子、锅具等相应器具要清洗干净，以防止毒素残留。

不单单是葫芦瓜，在生活中我们也常碰到苦味的瓜果，如南瓜、黄瓜、香瓜、丝瓜、甜瓜、西瓜、香瓜……这些“苦”味瓜在特殊情况下都可能产生葫芦素。所以遇到这些苦的甜瓜、黄瓜、丝瓜等食物，不要食用。

为什么有些人吃了苦的瓜

却没有出现中毒症状呢

因为每个人对这种毒素的耐受性是不同的。摄入量大且不耐受的人，严重的会出现恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。