火了几十年！高明这些怀旧亲民老饼铺，全是童年味道……
高明发布 2024-09-16 12:54
“周六福杯”
2024年第一届F3龙舟超级联赛
(高明分站赛)
在沧江水上综合运动基地举行
中秋节前夕，荷城甘泉街如意饼家的货架上琳琅满目，摆满了各式各样的月饼。入门处，一排别具一格的狮子、萌猪、锦鲤等形状的公仔月饼尤为引人注目。这些富有创意的月饼，最初是婆婆们买给小孙子们的逗趣之物，如今已不多见。“就我们这些老古董还在坚持做。”店主关姨感慨道。
狮子形状的公仔月饼。谢文骏摄
在最辉煌的时候，如意饼家曾开设四家分店，随着市场的变化和竞争等原因，关姨最终决定陆续关闭分店，集中精力经营好总店。如意饼家开业40年，每年中秋都会制作月饼。月饼的包装也从最初的报纸卷起、水草捆扎，逐渐演变为黄色坚韧的纸张，再到如今精致的礼盒。月饼的品种也从单一的豆沙月饼，到如今各式的流心月饼、水果月饼、五仁月饼等。
受访者供图
在不少老街坊心中，如意饼家不仅仅是一家饼店，更是一份情怀、一种记忆。
受访者供图
除月饼外，饼店的面包、糕点品种与制作方法也不断更新，从酥皮包、肠仔包到现在的黑金酥等，为此，关姨与家人经常跑到广州，找一些热门的面包店、酒楼看看别人的新产品，学习他人的长处，提升做饼的工艺。
位于高明影剧院附近的钟记饼店，在高明开业20余年，店主钟叔已在饼业深耕了45载。四十余年间，做饼于他而言，不仅仅是谋生的手段，更融入了一份情感。如今，店内仍然坚持传统配方及手工制作的模式，留住怀旧情怀。钟叔制作的月饼，每一个都坚持手工制作。从调馅、和面、起酥、包馅到烘烤，从开始到成品要经过多道工序。饼皮的制作尤为讲究，需层层包裹上油酥，确保月饼酥香可口，又不失嚼劲。而手工擀制的面底，因为力道均匀显得软硬适中。钟建新进一步调整用料比例，通过增加馅料比例，让味道更为醇厚。
钟叔的月饼，不仅分量十足，而且物美价廉，很多周边的街坊中秋节前会专门到饼店选购。“我们家四代人都吃过钟叔做的饼。吃到钟叔做的月饼，就会想到以前的岁月时光，他的手艺这么多年都没有变化，还是那样好。”搬到西江产业新城居住后，王姨每年中秋节前都会专程让子女开车到钟叔的饼店买月饼，她说，以前家人从钟叔家买回月饼，她总是眼巴巴等着妈妈一层层拆开外面一层油纸，忍不住用手抠下一块含着品尝那股甜味。
钟叔今年已经66岁，但他对制饼事业的热情却丝毫未减。他用自己的双手，创造着属于中秋的甜蜜与温馨，也将这份甜蜜传递给每一个品尝月饼的人。明城商贸城内的明华饼铺，开业也有30多年了。最早开在东门村内，称作“东门饼厂”，后随市场位置变动搬迁到明城商贸城。时至今日，饼铺的招牌仍是传统手工制作的月饼。
店主李叔认为，手工制作能够保留月饼本真的味道，还能包含浓浓的人情味和历史的传承。从选料到压饼再到烘烤，每一个步骤都十分费工夫，需要精细操作。馅料也要精心选择，皮和馅料的比例也要凭借经验精准把握，最后才能做出皮薄馅美的手工月饼。此外，核桃酥、鸡仔饼、老婆饼……店内许多特色小吃也坚持用传统手艺制作，旨在留住街坊记忆中熟悉的味道。明华饼铺已成为镇内不少居民唤起乡愁的老字号饼店。如今，李叔已70岁，头发早已花白，体力很难支撑长时间的劳作。他的小儿子夫妻俩选择接手饼铺，把父亲的心血延续下去。在高明影剧院附近的文昌坚记饼家，一口“鸡仔饼”唤醒不少街坊的童年记忆。这里的鸡仔饼采用冰肉、南乳、花生、芝麻等18种材料纯手工制作而成。肥猪肉经过白酒去腥和3日以上时间的腌制，吃起来肥而不腻，还有点甜甜润润的口感。
可能有些街坊一听到肥肉就会避而远之，但肥肉在鸡仔饼中却是灵魂的存在。肥肉带来的独特荤味，油香而不腻。鸡仔饼咬下去，第一口酥得“咯咯脆”，第二口软糯、味道甘香，再嚼久一点，还能感受到猪油的香气在口中迸发出来。休闲时刻泡一杯茶，明仔一次能炫好几个！除了鸡仔饼，明仔也喜欢店里的绿豆饼。该店店主坚少介绍，店里绿豆饼的制作技艺，从选材到清洗加工制馅、包饼、煎烤，每一个过程全部采用手工制法。
绿豆饼薄皮做衣，内里香馅细腻沙软，食客到店下单后，立即煎烤、翻面，几分钟后即可出锅！新鲜出炉的绿豆饼，香味弥漫，吃起来外皮酥脆，馅料饱满，一口满足！作为合水粉葛的种植大户，佛山市禾田生态农业发展有限公司近年来一直探索粉葛产品深加工，延长产业链。在尝试中，禾田农业总经理李伟玲发现，用葛粉制作出来的曲奇饼口感松软、入口即化，与市面上传统的曲奇饼口感有明显差异，几番探索后，“种田婆”葛粉曲奇饼问世。
葛粉曲奇饼用90%葛粉、少量低筋面粉、淡奶油、糖粉、植物油、黄油等材料一起打发面成并且手工裱花，经过专业烘炉烤制而成。
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来源：高明融媒体中心
编辑：高明融媒体中心罗婉琼
审校：罗小君、黎翠怡
