人人都说广府菜“无鲜不欢”，位于广府核心地域的南海，尤其对“鲜”的追求无所不用其极。在调味品出现之前，本地人已懂得把食材的原味发挥到极致，来达到“鲜”的层次。但是，很少有人去深究这个“鲜”到底是什么？所以，这次我们以南海区西樵镇为样本，从满鱼塘跑的鸡讲到这里的食材丰富，从一碗醋饭讲到珠三角家常餐饭，从农庄美食讲到鲜味风土。
● 每天中午11点左右，辉记农家菜的饭市就开始了。这个时间点，本地人刚好爬完西樵山，准备到相熟的山上农庄吃顿午饭。
在科学研究上，“鲜”被描述成明确的化学成分。它主要由谷氨酸盐等物质产生，成为酸、苦、甘、辛、咸五味之外的鲜味。
● 日常鲜味测试：如果往鸡汤中加入些许盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉中富含谷氨酸，你又放了一些氯化钠盐进去，两者反应就制造了谷氨酸钠，也就是味精。来源：南海旅游
新鲜的食材决定着一道菜的“鲜”。“鸡有鸡味，鱼有鱼味”在南海西樵人的眼中至关重要。在西樵山上开“辉记农家菜”的锦辉，对食材“鹅”的标准极尽严苛。高明三洲黑鹅、7斤多、在山上散养一段时间，这三个标准缺一不可。“只有这个标准的鹅才能做出风味。鹅不好，什么厨师做都没用。”锦辉说。
● 平沙岛上，自由扑腾的鹅，运动量可能完胜每天蹲健身房的人。摄影：海洋
本地人对食材新鲜的追求，有赖于这里食材品种的丰富。屈大均的《广东新语》早已记载着珠三角食材的多样，“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”南海区位于珠三角腹地，西江、北江在这里日夜奔流，桑基鱼塘增氧机日夜转动，本地人在与江海、桑基鱼塘、河涌打交道的过程中，拿捏时节的交替与食材的变化。一代又一代人谨记着“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。”的饮食规律。他们从这些关于食物的俗语中解码历史，并编织当下的劳作与生活方式。
● 开渔期，满载而归的渔民。图片来源：南海旅游
除了新鲜的食材，本地人说的“鲜”还有一层意思，就是“鲜味”。新鲜的食材需要经过巧妙的烹饪才能达到鲜味的层次。巧妙之处在于佐料，烹饪过程加入的任何佐料与调味品均为提鲜服务，不会让杂物干扰食物本色。
如同南海西樵农庄常有的菜品“浸鸡”（用温水与开水之间的临界点把鸡“浸熟”。在水煮开前放入鸡块，水面一定要浸过鸡身，不盖锅盖保持小火煮开一会即可关火，以保证鸡肉的鲜嫩），每家农庄的佐料都不同，但都还原了“鸡味”。黑糯米醋石斛小院用黑糯米醋提出鸡的鲜味，韵乡园农庄用木瓜的甜味为“鸡”增鲜。除此之外，厨师还需要精准地把握浸鸡和加入佐料的时间。当鸡刚刚熟，立刻品尝，满嘴鲜味。新鲜的食材与能烹饪出鲜味的手法组成了西樵人口中的“鲜“。
本地人偏爱去农庄寻找“鲜”（本地人习惯地称“农家乐”为“农庄”）。农庄要属同时拥有“新鲜”与“鲜味”的地方之一。食物在这里以最巅峰的状态“跳”入锅里。前一秒还在桑基鱼塘奔跑的走地鸡，后一秒被端上桌，充分地满足了本地人对活蹦乱跳食材的追求。从准备食材到下锅再到快速上桌，完全不留给人糟蹋食材的机会。
● 石斛小院老板教我们怎么吃到最美味的醋底火锅。
农庄吃饭三要素
关于“鲜”的历史与现在，我们从史料中搜寻，从学术研究中探究，从食客口中获取。但这些去发现“鲜”的方式还不够真切，所以我们记录下本地人的“饭堂”（除了家之外，最常去吃饭的地方），按着这份西樵秘密农庄清单去现场，去寻找饭热菜香的“鲜”。
我们把现场看到的食物背后的南海风土分享给每一位。就像，农庄的老板说的是鲜味与南海饮食，也更像在说日常的家庭、几十年的生活阅历、以及地方的发展与变迁。最后，我们还整理出一份本地人认证的西樵秘密农庄清单，拿着这份清单，一份好吃的浸鸡就到手了。
臭屁醋之臭，并不是每个人都能臭味相投。爱吃“醋”的食客余丽仪便想到改良臭屁醋，用黑糯米代替原本的两种米，并且从原来的用炒米改成直接用蒸熟的米来发酵。这种新的酿制方法令醋的发酵时间从 3 个多月缩减到 2 个月，同时让醋在原有的风味上少了点“臭”。随着黑糯米醋的研发逐渐成熟，由余丽仪和其丈夫钊哥共同打理的黑糯米醋石斛小院也开张了。
倒醋三部曲
/ 舀醋看醋 /
这种原始的酿醋方法还持续到她现在的家庭。以前夏天，她的丈夫钊哥干完农活回家，余丽仪也会乘上一碗开胃解腻的醋泡饭给他。这是父母传给余丽仪的菜，她传给自己小家庭的菜。听到这些故事时，我们感觉这种醋泡饭是一种有 40 多年的味道，这种味道连接着两代家庭，可能还有无数个南海家庭靠它重建关于记忆的味道。
一个既能赏石斛花又能品醋的小院。用黑糯米醋作汤底，浸入鸡、老鸽、猪脚、番薯等肉类和配菜，再循着老板亲授的品醋秘方，每一口肉和汤都鲜美可口。
● 地理位置：黑糯米醋石斛小院
炸番薯是前菜，但别吃太多，番薯“顶肚”，留点肚子扒多两碗醋泡饭。老板娘一直强调番薯片要回锅“番炸”，口感才脆。
虫子密集恐惧症的别细看，端上桌时闭眼猛吃就好。
别以为下食材没讲究，下锅的先后顺序至关重要。第一先下的是番薯，用番薯的甜味综合锅底的酸味，像猪脚、鸡脚也需要先下锅煮出胶质，最后下鸡肉、排骨类容易熟的食材。
● 老板教你怎么吃？
1. 点菜指路：吃醋加牛（牛骨、牛皮、牛尾）是最好的。牛骨经熬煮能出来骨胶原，使汤底的味道更浓郁。牛骨、牛尾这些会提前用瓦煲熬出胶质，来到店里再下鸡肉和番薯、芋合干（晒干的芋头梗）、冬瓜干等本地原材料制作成的配料。
2. 吃醋底火锅，味碟先开动。把辣椒圈、萝卜干、炒花生、洋葱、酸菜夹入味碟，再加入酱油、蒜蓉，让肉在味碟“走”一趟，立刻变得口感丰富。（小料都是老板亲自炒的，外面买不到同款）
3. 连肉带汤一起炫。用汤勺舀一勺肉，勺底带点汤，吹一吹，咬一口猪脚，弹性十足，黑糯米醋在猪脚的嫩肉中溢出来。
● 云路村牌坊
在食客看来，这道鹅成功赖于厨师的精准烹饪技法。但辉哥并不认同，他认为“这是由食材决定的。”如果鹅不新鲜，无论什么厨师来煮都做不好。辉哥焖一只鹅要一个很长的准备，指定的鹅品种、重量、年龄、选用的酱料配比，所有的酱料都要新鲜熬煮，没有任何的冻制品。
● 地理位置：辉记农家菜
很多本地人跑去西樵山上吃鱼，并不是因为这里的鱼品种丰富，而是鱼的口感。水质决定一条鱼是否好吃，山上农庄的鱼经山水的吊养，口感鲜甜无比。用最简单的清蒸足以达到“鲜味”。
1. 提前两小时订餐。焖鹅需要时间才能入味。
2.焖鹅和清蒸鱼搭配，口感均衡。焖鹅味道比较重，适合点一条清蒸鲩鱼用清甜的口感综合。鱼头鱼尾就可以用来做木瓜鱼头汤，再来一碟产自西樵山上的佛手瓜苗。
不仅西樵山上有特色农家乐，环西樵山一带，比如岭西、儒溪附近，以及平沙岛、西岸还有不少秘密农庄！
一家把浸鸡的工艺做到极致的农庄，连鸡皮都是爽脆的！想要品尝靓鸡汤的鲜甜，这里会是一个不错的选择。
●好吃清单：毋米粥火锅（可以搭配吊水鲩、吊水大头、牛肉拼盘）、炭火牛肉
●寻鲜指路：味冠茗苑
没有一只鸡能不美味地出现在西樵人的餐桌上。农庄变着花样强调鸡的“生猛”状态，做鸡焖鱼、做木瓜浸鸡，欢聚一塘则另辟途径，用春夏之际最鲜美的食材“田螺”来烹饪一只鸡。用其鲜美放大鸡的美味，最后加上紫苏的香味，一道美味的紫苏田螺焖鸡就成了。
平沙岛上居民常去光顾的农庄，除了家之外，这里是居民的第二饭堂。干完农活，体力消耗已懒于做饭，家门口出菜快、又实惠的小炒店无疑是最佳的选择。
到西岸体验农家乐，有个招牌“爆款”—— 濑粉鸡。把手工濑粉放进现宰现煮的鸡汤中泡一泡夹入碗中，搭配大头菜、酸菜、鱼肉条，蛋丝和花生等配料，再舀一勺灵魂汤汁浸没濑粉，增加配料的咸鲜味。
●好吃清单：荔枝柴烧鹅、荔枝柴烧排骨、一品瓦撑鸡
●寻鲜指路：一品烧农庄(西岸店)
●预订电话：18664241608
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《贪吃的鱼会享受》
