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嘉鱼主要分布在广东西江水域，以三水所产为好。嘉鱼体型呈圆筒形，棕红色，腹部黄白，嘴角两对须(又称为老鼠嘴，吻皮肥厚，下唇钩，上唇盖下唇，鱼体较小)。由于嘉鱼肌体中富含脂肪，肉质细嫩，味极鲜美，但产量极少。

特点：肉幼滑、味鲜甜

鲟鱼又称鲟龙，眼小，鼻孔大，口大，鳃孔大，体形如梭，头较大，呈三角形，吻扁平微上翘，胸部扁平尾细小，身上无鳞，只有五纵行菱形骨甲。因鲟鱼的肉质细嫩、少刺，富含胶质而肥，肌肉中含有17种氨基酸，是珍贵的烹饪原料和营养食疗的辅助原料。

特点：肉质鲜美、肉滑骨脆、营养价值高。

龙脷又称为鳎沙，鱼身扁宽，头尾尖，中间宽，两眼位于头部的左侧，背色带黄，底色稍白，鱼鳞极细而粗糙，肉质坚实而细嫩，其体除正中脊骨和边鳍有些细骨外，别无骨刺。味极鲜美嫩滑。

特点：肉幼滑、无骨丝、味极鲜美。

江鳊鱼头细尾小，身企扁而阔，鱼鳞色呈银白而闪烁；而塘鳊鱼身较短窄，鱼鳞色呈灰白而暗淡。江鱼肉幼滑而鲜甜，在春季尤以鱼腩部最为肥滑。

特点：肉幼滑而清、鲜、甜，尤以腩部最肥滑。

和顺鱼又称为白鱼、拗颈鱼，鱼身、鱼头、鱼嘴和鱼尾较长，鱼颈拗起(所以又有拗颈鱼之俗称)。鱼嘴尖而向天，上唇短而下唇长，鱼鳞呈银白色而薄，骨丝多而硬，肉质细嫩，味鲜美而色洁白。

特点：骨丝较多、味鲜美。

桂鱼学名为鳜鱼，因其鱼皮色上长有大小斑点而被称为桂花鱼，是历来较为名贵的鱼类品种之一，桂鱼体扁背厚、头尖长、口大，色泽青黄，鱼鳞细，腹部呈白色，背鳍带有毒刺。

特点：鱼肉爽滑、肉厚嫩洁白、层次分明如蒜子、味鲜美、肥而不腻。

淡水鲈又称白花鲈和桂花鲈，头大，口大，鱼鳞细，嘴肉有锋利的牙，肉质厚实，爽滑，层次分明，骨丝小味清鲜美。

特点：肉质洁白、鲜爽嫩滑、味鲜美。

魽鱼又称鲇鱼，与鲈鱼、嘉鱼、桂鱼并称为珠江四大名贵河鲜，多黏液，肉厚爽滑，骨丝小，味浓鲜美，腹部脂肪丰富，质感肥美。

特点：清香肉滑、味鲜美。

骨鱼又称为马面骨，鱼身圆而较短，体上部橄榄青黑，鱼腹部呈微黄色，有长须，无鳞而多黏液。肉厚嫩滑，腹部脂肪丰富，骨丝少而质感肥美，味美甘颖。

特点：肉厚嫩滑洁白、鲜肥而不腻。

海鲫鱼又称为江鲫，通体银灰色，腹部圆体侧扁而高，头口小，背隆起，鱼鳞较大而有银白色闪光。肉质较一般鱼细洁幼嫩、肉厚、味鲜而细骨多，有“鱼之美者”之称。

特点：肉质细嫩、肉味鲜甜，营养价值高，同时还具有益气健脾、利水消肿、下气通乳等的食疗功效。