均安美食，香港明星“肥妈”也“冲了”！
近日
香港明星“肥妈”打卡均安美食
各种以鱼为食材的特色美食
获点赞肯定！
在众多美食当中
均安鱼饼制作技艺还是区级非遗项目！
小小鱼饼有着什么秘诀？
今天，我们一起聚焦均安非遗
寻味均安
顺德是“世界美食之都”
也是“中国厨师之乡”
顺德均安，地处珠三角腹地
这里是鱼米之乡，也是大厨辈出之地
因遍布鱼塘
鱼成为均安老百姓最普遍的食材
鲮鱼是传统的四大家鱼之一
均安鱼饼始于清光绪年间，当地人已形成将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯。均安人欧阳礼志将其父辈的厨艺发扬光大，创制煎鱼饼。
2020年
均安鱼饼制作技艺
列入顺德区第八批非物质文化遗产项目
张长荣列入均安鱼饼制作技艺传承人
均安鱼饼制作技艺传承人张长荣。
均安鱼饼以鲮鱼为原料
鲮鱼肉质细嫩，味道鲜美
但鱼刺细密，不易处理
失之毫厘，差以千里
比如必须使用三两重的鲜活鲮鱼
并且要做两天的“瘦身”处理
劏鱼前放血使其游到血水流尽才能打鳞
采用传统的鱼生薄片的刀法
把鱼肉切成薄片
用双刀剁足五分钟
严格按照顺时针的方向搅拌到起胶等等
对每道工序的要求都非常严格
张长荣在对鱼进行粗加工，对一条三两多的鲮鱼进行打鳞。
把鲮鱼鱼肉起出来，再细切成薄片，尽量减少成品鱼饼的鱼刺感。
除了讲究时间和力度，对砧板和刀具的清洁度也有很高的要求。
力度和时间都要适中，并非越大力或者时间越久就可以让鱼滑更有胶性。
经过一系列工序后，再通过纯手挤出乒乓球大小的鱼球，然后稍微压扁成为饼状。
烹调好的均安鱼饼
两面金黄，外脆内爽，中层带汁
让人食用过后齿颊留香，回味无穷
难怪让“肥妈”都赞不绝口啦！
烹调好出锅的均安鱼饼。（摄影：甘培田）
综合来源：渔德顺非遗美食-荣哥鱼饼
山水均安微信编辑小组
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